Una cocina casera de verano: las berenjenas cortadas a lo largo chisporrotean en el aceite y se doran, mientras las nueces se machacan en el mortero junto a ellas con un raspado áspero. Al añadir el ajo y el vinagre, sube el aroma de la pasta. El badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით), rollitos de berenjena con nueces, es un entrante de verano muy querido en Georgia: berenjena frita, tierna hasta el centro, envuelta en una pasta de nueces especiada, lo bastante espesa para quedarse en su sitio. Los granos de granada cortan la riqueza de la nuez, el ajo y el vinagre. Se sirve frío, así que puedes prepararlo con mucha antelación a la hora de comer.
El badrijani nigvzit en la mesa georgiana
En Georgia, este plato de berenjena es un plato casero y un entrante de verano, que se sirve como uno de varios platos de la comida. Imagina una mesa con pan, otros platos de verdura y muchos platitos, donde la berenjena fría es un plato más de la mesa. Al morder, detrás de la berenjena tierna llegan, uno tras otro, los aromas de la nuez finamente machacada, el ajo y el vinagre.
El plato es solo berenjena, nueces y aceite vegetal, sin carne, pescado, huevo ni lácteos. En las mesas de cuaresma se alarga hasta convertirse en una comida con ensalada y patatas.
El aspecto y el sabor cambian según la región. En una mezcla de temporada de Imereti, en el oeste, se valora el aroma del cilantro fresco. Algunas versiones ponen cebolla o chile verde en la pasta de nueces, y algunas usan hierbas frescas mientras otras recurren a especias secas. En casa, guarda por separado las hojas que se venden como cilantro y el cilantro molido hecho de las semillas, como dos ingredientes distintos: usar hoja y semilla por separado es la base del aroma de este plato.
En la misma mesa encontrarás otros entrantes fríos de nueces. En el pkhali de espinacas, las verduras picadas y las nueces se mezclan en vez de que la verdura envuelva la pasta, así que el método y las cantidades son distintos.
Ingredientes (4 porciones)
Es una proporción ajustada para casa, con 500 g de berenjena comestible y 150 g de nueces. Como el número de piezas depende de lo grande que enrolles, no cuentes con un número fijo de rollitos: es un entrante para repartir entre 4 personas. Son 4 porciones calculadas por peso. El aceite no se echa todo de una vez: se reparte en cada tanda de fritura.
Los 45 ml de agua son la cantidad inicial. Mide aparte hasta 15 ml extra y añade el agua de 5 ml en 5 ml. Busca una pasta que se pueda extender con la cuchara y no corra por la berenjena. Cómo liga depende de lo fina que esté la nuez y de la cantidad de vinagre, así que no eches toda el agua de golpe. Aunque omitas la granada, mantén el vinagre de la pasta. Con mortero y mano de mortero es suficiente. Para cantidades grandes también puedes usar un procesador de alimentos, pero con esta cantidad no es imprescindible.
Elegir la berenjena, las nueces y las especias
Las berenjenas largas y finas son las más fáciles de enrollar, pero también sirve la berenjena normal si puedes cortarla a lo largo en láminas de unos 5 mm de grosor. Las láminas más gruesas tardan mucho en ablandarse; las más finas se agujerean o se rompen. Como el número de láminas depende del tamaño, mide por peso y no por unidades. Una berenjena redonda y grande da láminas anchas, así que, después de freírlas, divídelas a lo ancho o dóblalas por la mitad.
Para las nueces, usa nueces tostadas sin sal ni sabor añadido. Enteras o partidas sirven igual, porque se machacan muy finas para la pasta. Las nueces saladas o azucaradas de aperitivo alterarían el condimento, y tostarlas más o quemarlas cambia el aroma.
El fenogreco azul, llamado localmente utskho suneli (უცხო სუნელი), que significa «especia extranjera», se hace con semillas y vainas molidas. Algunas recetas lo usan; otras usan una mezcla con fenogreco común, que huele distinto. Esta receta usa 1/4 de cucharadita de fenogreco común en polvo; si tienes fenogreco azul en polvo, usa en su lugar 1 cucharadita de ese, no los dos. Al comprar online, revisa el tipo y cómo está etiquetado el polvo: polvo o semillas, azul o común. Las especias enteras deben molerse finas en el mortero o en un molinillo antes de añadirlas.
Busca el cilantro molido y el fenogreco por su nombre genérico en la sección de especias o en tiendas online de especias. Elige el cilantro molido de semillas: las hojas frescas no reemplazan al polvo en la misma cantidad. Si cuesta encontrar fenogreco azul, la mezcla con una pequeña cantidad de polvo común funciona bien.
Algunos platos locales de nuez añaden también pétalos secos y molidos de caléndula comestible. Aquí la pasta lleva solo nueces, ajo, dos especias y vinagre.
Preparación
Organízate: prepara la pasta de nueces mientras la berenjena reposa con sal. Freír las berenjenas lleva unos 25 minutos en 2–3 tandas en una sartén de unos 26 cm. Como el tiempo cambia con el número de láminas y su grosor, comprueba hasta la última tanda que el centro esté tierno; no las saques solo por el color. Comprobar el dorado y la ternura es el punto clave del plato.
Si la pasta se sale por el extremo del rollo, no la empujes: abre el rollo, quita una parte y extiende otra capa fina. Con berenjenas cortas, dóblalas por la mitad. No cortes la berenjena demasiado fina para hacer más vueltas de espiral. Antes que la forma, prioriza la ternura de la berenjena y la cantidad de pasta que se queda.
Seca bien el agua de las dos caras tras la sal. El aceite no se calienta hasta que humee. No tires la berenjena desde lejos: colócala con suavidad sobre la superficie de la sartén. Mientras haya aceite caliente, no eches agua en la sartén. Cuando pases a enfriar la berenjena, apaga el fuego y deja la sartén caliente en un lugar estable.
Cómo arreglar una pasta suelta o una berenjena dura
Antes de enrollar aún puedes ajustar fácilmente la pasta y la berenjena. Comprueba por separado antes de envolver: ¿la berenjena se dobla?, ¿un montón de pasta se mantiene en forma sobre la cuchara? Así distingues las causas. Si el centro de la berenjena sigue blanco y duro, fríela de 1 a 2 minutos más por lado a fuego más bajo que el medio, hasta que el centro esté tierno.
| Problema | Causa probable | Cómo arreglarlo en el momento |
|---|---|---|
| La pasta corre y se cae de la berenjena | Agua añadida de golpe, nueces gruesas | Espera 5 minutos y comprueba. Si sigue corriendo, machaca fino 10 g más de nueces sin sal y mézclalas |
| La pasta está desmenuzada y no se extiende | Poca agua, granos grandes de nuez | Machaca más fino y añade agua de 5 ml en 5 ml, hasta 15 ml extra |
| La berenjena está aceitosa | Se añadió mucho aceite al freír | Presiona ligeramente la superficie con papel de cocina limpio, en vez de aclarar la pasta con vinagre |
| Se rompe al enrollarla | Demasiado fina, demasiada pasta | Dobla por la mitad una lámina intacta. Sirve las rotas con la pasta extendida en el plato, en vez de volver a enrollarlas |
| El ajo está muy fuerte | Cantidad de ajo crudo y variación individual | La próxima vez, reduce de 6 g a 3 g; el frío no quita el picante |
Cuando la pasta esté espesa, añade agua, no vinagre, de 5 ml en 5 ml. Ajusta la acidez y la densidad por separado, para que no suban ni bajen juntas. El vinagre de arroz huele distinto al vinagre de vino blanco, pero con 20 ml sirve como sustituto casero. Ajusta la sal después de probar la berenjena frita y la pasta juntas.
Servir el badrijani nigvzit y sus variaciones
Servir y combinar
Sirve los rollitos como entrante frío junto a platos calientes y pan. Un entrante frío y un plato caliente juntos dan a la comida un contraste agradable de temperatura. Con la grasa de las nueces y el aceite de freír, no es un plato ligero solo de verduras, así que compártelo con un platito ácido y un alimento base. Para acompañarlo con un plato caliente de legumbres, prueba el lobio, el guiso de alubias rojas.
Al emplatar, esparce solo un poco de granada en vez de mezclarla. Busca un emplatado donde se vea la berenjena: la pasta envuelta por dentro, con el rojo de los granos y el verde de las hierbas por encima.
Formas y variaciones de sabor
Unta la berenjena con la pasta de nueces y dóblala por la mitad o enróllala. Las berenjenas pequeñas de finales de otoño también se pueden freír enteras. No te preocupes si la espiral no queda perfecta; el plato sigue siendo bueno. Con berenjenas cortas, doblarlas por la mitad es la forma más fácil.
Las formas cortas se adaptan a doblar y las láminas largas a enrollar; sea cual sea la forma, la combinación de berenjena y nueces sigue siendo la misma.
| El plato que quieres hacer | Cambio para 4 porciones | Qué cambia |
|---|---|---|
| Berenjena corta doblada | Ingredientes tal cual. Unta la pasta en una mitad y dobla | No hay cierre que hacer y es fácil mantener la capa fina |
| Más hierbas | Cilantro en la pasta de 10 g a 20 g | Añade aroma de hoja |
| Añadir menta | Añade 3 g de menta picada a los 10 g de cilantro de la pasta | Añade una nota fresca distinta de la mezcla básica |
| Acidez de limón | Sustituye 20 ml de vinagre de vino blanco por 20 ml de zumo de limón | Cambia a un aroma cítrico. Comprueba la densidad empezando por 45 ml de agua |
| Hacerlo con perejil | Perejil en vez de 10 g de cilantro en la pasta, y 3 g de perejil para decorar | Para quien evita el cilantro; el aroma es distinto al local |
También se pueden hornear las berenjenas enteras hasta que queden tiernas, pelarlas, escurrirlas y machacarlas mezcladas con la pasta de nueces. Sin enrollarlas, la forma mezclada es otro plato con una textura distinta, y los tiempos de fritura de la berenjena en láminas no se aplican al horno.
Información nutricional
Los valores nutricionales cubren solo tres ingredientes: 500 g de berenjena comestible, 150 g de nueces tostadas y 60 g de aceite vegetal. Para toda la receta: 1691 kcal, proteínas 27,4 g, grasa 163,7 g, hidratos de carbono 43,1 g y fibra 22,3 g. Una porción es un cuarto del total, unas 423 kcal. Es una aproximación a partir de los tres ingredientes básicos: el ajo, el vinagre, las hierbas, las especias y la granada no se incluyen.
El valor del aceite usa aceite mezclado y supone que se comen los 60 g completos, aunque parte se queda en la sartén y en el papel. Las cantidades de nuez y de aceite influyen mucho en los valores de grasa y energía, y los sustitutos o las nueces extra también los cambian. El alimento base y el plato principal se calculan por separado, así que el pan y el plato principal no están incluidos.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar un día antes y guardar en la nevera?
Sí. Enfría la berenjena cocida extendida en una capa fina; después guarda los rollitos montados en un recipiente limpio tapado, en la nevera a 0–5 °C. Refrigéralos en las 2 horas siguientes a la cocción. Cómelos en las 48 horas siguientes a refrigerarlos y saca a la mesa solo lo que vayas a comer. El vinagre no la hace segura a temperatura ambiente, y las 2 horas y 15 minutos en total incluyen 60 minutos en la nevera, no fuera de ella.
¿Se puede congelar y mantener la forma enrollada?
Congelar cambia la humedad y la forma de la berenjena, así que la textura no será igual que en una tanda fresca; es mejor preparar una cantidad que puedas terminar desde la nevera. Si la congelas, divide en porciones después de cocinar, enfría, sella y congela enseguida. Descongela en la nevera y cómela en 24 horas una vez totalmente descongelada.
¿Se puede hacer sin fenogreco?
Sí, pero el aroma de las especias será distinto al de la mezcla básica, y duplicar el cilantro no lo compensa. Para comprar con facilidad, la mezcla con 1/4 de cucharadita de fenogreco común en polvo es el punto de partida.
¿Se pueden cambiar las nueces por otro fruto seco?
Probar otro fruto seco por sabor y cocinar con seguridad para alguien con alergia a la nuez son cosas totalmente distintas. Para alguien que no puede comer nueces, otro fruto seco o el sésamo pueden no ser seguros tampoco: pregunta qué puede comer y elige otro plato. Revisa etiquetas, utensilios e incluso los ingredientes de decoración, y nunca sirvas la misma berenjena solo quitando la pasta de nueces.
Este plato lleva nueces. No lo sirvas a personas alérgicas a las nueces: la cocción casera no elimina la alergia. No des por hecho que otro fruto seco o el sésamo son seguros. Confirma con la persona los ingredientes que puede comer y, si hace falta, prepara otro plato. Si compartes el mortero, la mano de mortero o la encimera con alérgenos, lávalos de modo que no queden trazas. Comprueba también el etiquetado de ingredientes y las advertencias de los productos.
Sirve con utensilios limpios y no devuelvas al recipiente de conservación lo que haya quedado en el plato. No dejes el plato a temperatura ambiente para que se integren los sabores. Saca solo lo que vayas a comer y respeta la temperatura y el tiempo de nevera. Los platos vegetales o con vinagre también van a la nevera.
