Kuyrdak: costillas y vísceras de cordero fritas en grasa de cola

Preparación

1. 1Corte las costillas y las vísceras, y deje el riñón en remojo

   Separe las costillas en huesos individuales y luego corte cada uno en 2 o 3 trozos. Corte el hígado, el corazón y el riñón en cubos de 4 cm, y ponga cada tipo en su propio cuenco. Deje la grasa en el riñón y cubra los cubos de riñón con agua fría durante 30 minutos. El remojo funciona cuando el color de la sangre se desvanece y el agua se vuelve turbia; cámbiela en ese momento.

2. 2Corte la grasa y prepare las verduras

   Mientras el riñón está en remojo, corte la grasa de cola en láminas planas de 0,7–1 cm de grosor. Corte la cebolla en aros de 5 mm. Parta por la mitad las patatas grandes y deje enteras las pequeñas y medianas. Si usa zanahoria, pártala a lo largo por la mitad y córtela en trozos de 3–4 cm. Lave el perejil y sacúdalo para secarlo. Estará listo cuando todos los cuencos estén llenos y el agua del riñón se vea pálida.

3. 3Derrita la grasa de cola

   Caliente bien el kazan a fuego medio, coloque las láminas de grasa y remueva sin parar. A medida que se derriten, saque con el cucharón ranurado los chicharrones crujientes y dorados. Si los deja dentro, se queman y ensucian el sabor. La grasa estará lista cuando un fondo poco profundo de grasa clara cubra el fondo y solo queden unos pocos chicharrones.

4. 4Dore las costillas

   Reparta las costillas sobre la grasa caliente en una sola capa. Déjelas unos minutos antes de darles la vuelta por primera vez y, después, remueva solo de vez en cuando. Siga durante al menos 20 minutos. Las costillas estarán listas cuando las superficies tengan un marrón intenso, la carne alrededor del hueso esté dorada y queden restos marrones pegados al fondo de la olla.

   Dé a las costillas su tiempo completo

   Esta es la fritura más larga de la receta, y es la que construye el sabor. Si saca las costillas antes de tiempo, sabrán a hervido en cuanto se tape la olla. Las costillas apretadas se cuecen al vapor en lugar de dorarse, así que fríalas en dos tandas si no caben planas.

5. 5Fría el riñón y el corazón

   Escurra el riñón y añádalo a las costillas junto con el corazón. Fría durante 10 minutos, dando vueltas a todo en la grasa con la espátula. Tenga el cuenco del hígado junto a la cocina. Estarán listos cuando la parte exterior del corazón y del riñón haya pasado de rojo a un marrón grisáceo apagado y las piezas se sientan elásticas bajo la espátula.

6. 6Añada el hígado durante cinco minutos

   Añada el hígado y fríalo durante 5 minutos, dándole la vuelta con suavidad para que los cubos se mantengan enteros. Corte un cubo para comprobar el centro. El hígado estará listo cuando los bordes estén firmes y no salga sangre por la superficie cortada.

   Cinco minutos para el hígado

   El hígado se queda seco y desmigado si se cocina demasiado, y sigue crudo si se cocina muy poco. Añadirlo después del corazón y el riñón mantiene corto su tiempo de fritura.

7. 7Fría la cebolla con sal y pimienta

   Añada los aros de cebolla, toda la sal y la pimienta negra, y la zanahoria si la usa. Fría durante 5 minutos, incorporando la cebolla a la grasa y la carne. Salar ahora sazona la carne antes de echar las patatas. La cebolla estará lista cuando los bordes de los aros se vuelvan translúcidos y la grasa y la sal lo cubran todo por igual.

8. 8Cueza las patatas al vapor bajo la tapa

   Añada las patatas y dé una vuelta a todo en la grasa. Cierre bien la tapa y cocine a fuego medio durante 30–45 minutos sin añadir agua; la carne y la cebolla sueltan jugo suficiente para cocer al vapor las patatas. Escuche la olla. Si el burbujeo suave se convierte en un chisporroteo seco, vierta unas 3 cucharadas (50 ml) de agua hirviendo por el borde. Las patatas estarán listas cuando una brocheta las atraviese sin resistencia.

9. 9Apile y sirva caliente

   Pruebe y ajuste la sal. Apile el kuyrdak en una fuente ancha y reparta por encima el perejil picado grueso. Ponga el baursak al lado y llévelo a la mesa de inmediato. Estará listo cuando la fuente siga humeando al empezar a servirse.