Unas láminas finas de grasa de cola de cordero caen en un kazan caliente. En pocos minutos el hierro brilla con la grasa clara y unos pequeños chicharrones dorados flotan en la superficie. Después van las costillas, que chisporrotean al dorarse, luego el corazón y los riñones, luego el hígado y un montón de aros de cebolla, y toda la cocina huele a cordero y pimienta negra. Este es el kuyrdak, la fritura kazaja de costillas y vísceras de cordero que se termina con patatas bajo una tapa bien cerrada. Sabe profundo y sabroso: el corazón algo masticable, el hígado tierno, las patatas teñidas de ámbar por la grasa, y entre usted y la carne solo hay sal y pimienta.
La olla que sigue a la matanza del sogym
El nombre viene del verbo kazajo қуыру, "freír", y esa es toda la técnica en una palabra. Todo ocurre en grasa: primero se derrite la grasa y luego se fríen la carne y las vísceras en ella, en un orden fijo.
El kuyrdak pertenece a la matanza del sogym. Cuando una casa kazaja sacrifica su animal de sogym, el kuyrdak es un plato formal y tradicional de ese día, y una casa que ha hecho la matanza no se queda sin él.
También es el plato para la familia y para los invitados que llegan sin avisar. Es fácil de hacer y se cocina deprisa, así que llega pronto a la mesa, apilado en una fuente ancha, con perejil por encima y acompañado de baursak caliente, la masa frita y esponjosa de la mesa kazaja.
Ollas clásicas y modernas
El kuyrdak kazajo clásico usa solo vísceras para la carne y solo cebolla como verdura. Hoy muchas casas añaden patatas, calabaza, zanahoria o tomate, y algunas lo preparan con cordero, ternera o carne de caballo. Las vísceras que se echan también cambian de una casa a otra: una olla se basa en corazón, hígado y riñón con costillas; otra se apoya en el pulmón; otra, en el hígado, el pulmón y el corazón. Algunos cocineros vierten caldo o agua antes de las patatas; otros tapan la olla y dejan que la carne y la cebolla se cuezan al vapor en sus propios jugos, como hace esta receta.
Al otro lado de la frontera, el kuurdak kirguís procede de la misma raíz, pero se cocina de otra manera: ternera y verduras cocidas a fuego lento con comino y pimentón, mientras que la olla kazaja fríe vísceras y costillas en grasa de cola. En la misma mesa kazaja, el beshbarmak muestra el otro lado de la cocina del cordero: carne hervida en lugar de frita.
Kazajo: қуырдақ, que se escribe kuyrdak o kuirdak con letras latinas. Kirguís: куурдак, kuurdak. Las dos grafías comparten raíz y designan dos platos nacionales, cada uno cocinado a su manera.
Ingredientes (6 porciones)
El plato contiene cordero y vísceras de cordero, cebolla, patata, sal, pimienta negra y perejil. El baursak que se sirve al lado contiene trigo. La olla no lleva lácteos, y el sustituto de manteca que aparece más abajo tampoco contiene leche.
Utensilios
- Kazan, o una olla honda y pesada de unos 24 cm de diámetro, con tapa bien ajustada
- Espátula de madera
- Cucharón ranurado
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Cuencos pequeños para mantener separados el riñón, el corazón y el hígado
- Brocheta para comprobar las patatas
- Fuente de servir ancha
Compra y sustituciones
Las costillas y las vísceras de cordero pueden ser difíciles de encontrar en los supermercados corrientes, así que lo más fácil es buscar en una carnicería que venda cordero o en una tienda especializada en cordero por internet. La carne de cordero y la grasa de cola de cordero son las que mantienen el plato con sabor kazajo. Las vísceras son el ingrediente en el que puede hacer ajustes cuando cocina fuera de su país.
- Corazón, hígado y riñón de ternera en los mismos pesos sustituyen a las vísceras de cordero. Compre hígado indicado para cocinar. El aroma es más suave y las piezas se hacen a un ritmo algo distinto. El riñón tiene nombres distintos según la tienda, así que pregunte.
- Recortes de grasa de cordero o manteca sin sal en el mismo peso sustituyen a la grasa de cola. La manteca frita igual de bien, pero pierde el olor a cordero que define el plato.
- Paletilla de cordero deshuesada, 250 g, sustituye a las costillas. La grasa aporta menos sabor a hueso.
- Una olla fina calienta demasiado la grasa. Use la olla honda más pesada que tenga y mantenga el fuego en medio o más bajo.
Compre las vísceras el mismo día que las cocine. Se estropean rápido.
Sal y pimienta negra son todo lo que lleva esta olla. El comino, el pimentón, el ajo y el tomate pertenecen a otras versiones; si los omite, se notará el dulzor de la grasa de cola y el toque férrico del hígado.
Preparación
El trabajo se concentra al principio. Corte todo y deje el riñón en remojo antes de poner el kazan al fuego, porque una vez derretida la grasa las vísceras entran con prisa y no hay tiempo para coger el cuchillo. El tramo largo y tranquilo llega al final, cuando las patatas se cuecen al vapor bajo la tapa.
Cocine el corazón, el hígado y el riñón hasta el centro, y nunca los sirva poco hechos ni crudos. La carne y las vísceras de cordero crudas conllevan un alto riesgo de intoxicación alimentaria. El hígado de ternera solo se vende para cocinar en Japón y debe alcanzar 63 °C en el centro durante 30 minutos o 75 °C durante 1 minuto. Dejar el riñón en remojo en agua fría es una preparación y no sustituye a la cocción. Lave los cuchillos, las tablas y los cuencos que hayan tocado vísceras crudas antes de usarlos para otra cosa. La grasa caliente salpica cuando entra la carne, así que baje las piezas con cuidado y lejos de usted.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La grasa humea y se oscurece; el fondo sabe amargo | El kazan estaba demasiado caliente, o se dejaron chicharrones dentro | Retire la olla del fuego, saque los chicharrones y quite un poco de grasa con cuchara. La próxima vez derrita la grasa a fuego medio |
| Las costillas quedan pálidas | La olla estaba apretada o había muy poca grasa | Dórelas en dos tandas y añada un poco más de grasa de cola |
| El hígado queda seco y desmigado | Se cocinó demasiado | Esto no tiene remedio; sirva los cubos enteros en lugar de cortarlos pequeños. La próxima vez no pase de 5 minutos |
| Las patatas se deshacen | Se cortaron demasiado pequeñas o se removieron con demasiada frecuencia | Sacuda la olla en lugar de removerla. Déjelas más grandes la próxima vez |
| El fondo se pega y se quema | No entra líquido, y una olla fina o el fuego alto lo secan | Vierta agua hirviendo por el borde y levante la comida lejos de la zona pegada, en lugar de raspar y mezclarlo con la olla |
| Sabe demasiado salado | Toda la sal se añadió junto con la cebolla | Añada más patata. El agua solo consigue que sepa soso |
En la mesa y otras formas de prepararlo
El kuyrdak es un plato para compartir. La fuente va en el centro, el baursak va al lado, y cada uno se sirve en su plato una costilla, unos cubos de vísceras y una patata, añadiendo sal y pimienta a su gusto. Va bien el día que llega el cordero de la carnicería y la noche en que los amigos aparecen sin avisar. Para una comida centroasiática más larga, combínelo en la misma semana con nauryz kozhe o con una olla de plov uzbeko, donde la grasa y el cordero cumplen otra función junto al arroz.
Variantes
- Olla de vísceras de ternera: corazón de ternera, hígado de ternera para cocinar y riñón de ternera en los mismos pesos. El sabor es más suave y menos intenso.
- Manteca o recortes de cordero en lugar de grasa de cola: el mismo peso. La olla se fríe limpiamente pero pierde parte de su aroma a cordero.
- Clásico, sin patatas: solo vísceras, costillas y cebolla, la forma más antigua del plato. Cuézalo al vapor bajo la tapa durante menos tiempo y compruébelo a menudo, ya que no hay patatas que esperar.
- Con zanahoria: añádala con la cebolla. Aporta una olla más dulce y colorida.
Sobras
Deje enfriar las sobras, tápelas y refrigérelas enseguida. Para recalentarlas, saque una ración cada vez en lugar de remover toda la olla, porque al día siguiente las patatas se rompen con facilidad. Caliente cada ración hasta que esté caliente por completo en el centro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar kuyrdak en una sartén?
Sí, si la sartén es honda y pesada. Una sartén fina deja que la grasa se caliente demasiado y que la base se seque bajo la tapa. Mantenga el fuego en medio o más bajo y compruebe el fondo con más frecuencia durante la cocción al vapor.
¿Puedo añadir pulmón de cordero?
Sí. El pulmón es una parte habitual del kuyrdak, y algunas casas construyen toda la olla en torno a él. Esta receta no indica cantidad ni tiempo para el pulmón, así que no aparece en la tabla de ingredientes; si lo añade, cocínelo hasta el centro como el resto de las vísceras.
Algunas versiones llevan caldo. ¿Debería añadirlo?
Algunas casas vierten sorpa, el caldo de carne, o agua antes de añadir las patatas, y luego dejan que la olla burbujee suavemente. Así se obtiene un kuyrdak más ligero y jugoso. Cocinar al vapor sin líquido mantiene los bordes fritos y hace que la grasa se adhiera a las patatas.
¿Puedo dejar el riñón en remojo más de 30 minutos?
Sí. Algunos cocineros dejan el riñón en remojo entre una y cuatro horas. Cambie el agua cada vez que se enturbie y guárdelo en el frigorífico durante un remojo largo.
