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Sekai Gohan
Ajvar: pasta de pimientos rojos asados de Macedonia del Norte (Ајвар)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pimientos rojos para ajvar (пиперки за ајвар) | 4 kg | El cuerpo de la pasta. Pesados en crudo, antes de asar, pelar y quitar las semillas |
| Aceite (масло) | 330 ml | Se añade en varias porciones durante la cocción para una textura suave y untuosa |
| Sal (сол) | Al gusto (по вкус) | Condimento. Se añade al empezar la cocción |
Preparación
1Lavar, secar y asar los pimientos
Lave los pimientos y séquelos con un paño. Áselos enteros hasta que las pieles estén quemadas y ampolladas por todas partes. Una llama abierta, una parrilla o un horno dan cada uno un resultado algo distinto: la llama y la parrilla aportan más aroma ahumado, mientras que el horno es más fácil de manejar cuando hay mucha cantidad. Fíjese en las pieles, no en el reloj.
No intente meter los 4 kg en una sola bandeja. Ase por tandas que quepan en una sola capa, girando los pimientos para que se ampollen por todos lados.
2Darles un vapor corto bajo la tapa
Deje templar un poco los pimientos asados. Póngalos en un cuenco o recipiente resistente al calor y tápenlo un momento; el vapor retenido ayuda a que las pieles se suelten. Asar facilita quitar la piel.
Levante la tapa en dirección contraria a usted, porque el vapor quema mucho.
3Quitar las pieles, los tallos y las semillas
Cuando los pimientos estén lo bastante fríos para manipularlos, retire las pieles y saque los tallos y las semillas. Ponga solo la pulpa limpia en un colador limpio; una bolsa de malla limpia y pequeña también sirve.
Mantenga la piel ennegrecida fuera de la pulpa. No devuelva los jugos del asado: en esta etapa lo que se busca es quitar agua.
4Escurrir toda la noche en el refrigerador
Coloque el colador sobre un cuenco hondo para que el líquido escurrido no toque nunca la pulpa, táplelo y déjelo escurrir toda la noche en el refrigerador. Escurrir en frío y no a temperatura ambiente evita que la pulpa se estropee. Deseche el líquido que se acumula.
5Moler la pulpa escurrida
Pase la pulpa de pimiento escurrida por una picadora de carne manual. Si no tiene picadora, píquela fina con un cuchillo: queda una pasta más texturada y menos lisa. Evite la batidora, que convierte los pimientos en líquido en lugar de en picadillo.
6Cocinar con sal, añadiendo el aceite poco a poco
Pase los pimientos molidos a una olla ancha de fondo grueso, añada la sal y ponga al fuego. Cuando la mezcla empiece a burbujear, añada los 330 ml de aceite en varias porciones, removiendo sin parar y raspando el fondo de la olla cada vez.
Tradicionalmente la pasta se cuece a fuego fuerte. En casa, empiece a fuego medio y suba si hace falta: el fuego fuerte hace más probable que se pegue. La pasta de pimiento salta a medida que espesa, así que mantenga manos y brazos lejos de la superficie.
7Cocinar hasta que la cuchara deje un surco
Siga removiendo hasta que el agua se haya consumido y la pasta esté lisa, cremosa y espesa. Pase la cuchara de madera por el fondo de la olla: cuando el surco no se cierra enseguida y se ve el fondo, está lista.
Pruebe cerca del final y añada un poco más de sal si hace falta.