A finales del verano y principios del otoño, cuando los pimientos rojos dulces abundan por todas partes, las cocinas de Macedonia del Norte se llenan del olor de las pieles de pimiento chamuscadas. Los pimientos se asan hasta que la piel se quema y se despega; luego se pelan, se cortan y se cuecen despacio con sal y un poco de aceite. Lo que sale es el ajvar (ајвар), una pasta de pimiento de rojo intenso que lleva la cosecha del otoño hasta las comidas del invierno. Solo entran tres cosas: pimientos rojos asados, aceite y sal. El verdadero trabajo está en quitarle el agua a los pimientos, primero escurriéndolos y luego removiendo despacio, hasta que la pasta quede tan espesa que una cuchara arrastrada por el fondo de la olla deje un surco claro.
El ajvar en Macedonia del Norte
El ajvar pertenece a la temporada en que más abundan los pimientos rojos dulces. Una vez hecho, pasa a los menús de invierno, y muchos hogares reservan una parte para los meses fríos.
Es un trabajo laborioso, así que suele compartirse. En muchos barrios, las familias y los vecinos se reparten el asado y el pelado; por eso el ajvar es normalmente una tarea colectiva de temporada y no una receta rápida para un día de semana.
No hay una fórmula única. Algunas familias añaden berenjena asada, tomate o zanahoria, y en otros lugares de los Balcanes se preparan pastas de pimiento parecidas. La versión de aquí es la de solo pimiento. Para más platos del mismo país, véase Macedonia del Norte.
Ingredientes: solo pimientos, aceite y sal
No lleva cebolla, ajo, vinagre, azúcar, tomate ni berenjena. Nada de eso entra en esta olla; el estilo con berenjena es otra receta.
Utensilios
- Una bandeja, una parrilla o una llama abierta para asar los pimientos
- Un recipiente resistente al calor con tapa
- Un colador limpio y un cuenco hondo para recoger el líquido de debajo
- Una tapa o un cubrefuentes limpio para el colador
- Una picadora de carne manual; si no tiene, un cuchillo afilado y una tabla
- Una olla ancha de fondo grueso
- Una cuchara de madera
- Recipientes limpios y poco profundos para el ajvar terminado
Elegir pimientos, aceite y sal para el ajvar
Los pimientos. Busque «pimientos para ajvar», los pimientos rojos de pulpa carnosa cultivados para este fin. Los pimientos gruesos y planos se asan con facilidad y dan mucha pulpa. El pimiento morrón rojo es el sustituto más fácil de encontrar en un supermercado corriente, pero su contenido de agua y el grosor de su pared son distintos, así que obtendrá una cantidad de pulpa diferente y el escurrido y la cocción tardarán más. Elija los más pesados y de pared más gruesa que encuentre. El peso de la lista de ingredientes es el peso en crudo, antes de asar y limpiar, no el de la pulpa ya pelada.
El aceite. Use un aceite vegetal neutro que deje el protagonismo al pimiento. El aceite de oliva u otros aceites de sabor intenso cambian el gusto. La cantidad que necesita depende de los pimientos, así que empiece con la indicada.
La sal. Añada una pequeña cantidad al empezar a cocinar y pruebe y ajuste hacia el final.
Los tres ingredientes no suelen ser alérgenos, pero revise la etiqueta del aceite: mire su origen y si advierte de instalaciones compartidas. El pan que se sirve al lado contiene trigo; trate la pasta y sus acompañamientos por separado cuando cocine para alguien con alergias.
Preparación: asar, escurrir toda la noche y luego cocinar
El asado y el pelado se hacen el primer día, los pimientos escurren durante la noche, y la molienda y la cocción se hacen al día siguiente. El tiempo depende del agua de sus pimientos, de su olla y de su fuego, así que guíese por el estado de la pasta y no por el reloj.
Ase los pimientos, déjelos templar un momento, pélelos y quíteles las semillas. Deje escurrir la pulpa toda la noche en una bolsa de malla limpia y pequeña y muélala a la mañana siguiente.
Problemas habituales del ajvar y cómo corregirlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Aguado | No se escurrió lo suficiente o no se cocinó el tiempo necesario | Siga cocinando y removiendo hasta que el surco de la cuchara se mantenga abierto. Añadir más aceite no lo arregla |
| Se pega en el fondo | Fuego demasiado alto o falta de remoción constante | Baje el fuego y siga raspando el fondo. No añada agua: deshace la concentración y cambia la textura |
| Trozos de piel en la pasta | Pimientos poco asados o sin tiempo suficiente al vapor | Ase hasta que las pieles estén bien ampolladas y pele con cuidado. Mantenga la piel quemada fuera de la pulpa |
| Aceite acumulado en la superficie | Aceite añadido de una vez | Añádalo en varias porciones, removiendo cada una antes de añadir la siguiente |
| Sabor plano | Falta de sal | Añada sal en pequeñas cantidades hacia el final y pruebe |
Servir, conservar y variar el ajvar
Servir
El ajvar se unta en pan o se sirve junto a la carne a la parrilla o el queso blanco.
Conservación
Algunos hogares macedonios llenan tarros calientes y los tapan con un paño para que se enfríen. Es una práctica tradicional, pero no hace que el ajvar sea seguro a temperatura ambiente. Los pimientos en conserva requieren un proceso específico de esterilización a presión, y ese proceso no sirve para una pasta de pimiento con aceite como esta. No guarde este ajvar en tarros a temperatura ambiente.
En su lugar, pase la parte que vaya a comer a recipientes limpios y poco profundos, enfríela rápido y guárdela en el refrigerador; cómasela pronto. Para conservarla más tiempo, congélela en porciones pequeñas. Saque siempre las porciones con una cuchara limpia.
Variantes
Algunas familias añaden berenjena asada, tomate o zanahoria. Una versión de Veles asa las berenjenas junto con los pimientos y añade un poco de azúcar. Ninguno de estos estilos es «el auténtico»: son tradiciones familiares distintas. La berenjena cambia el sabor, el color y la textura, así que trate esa versión como receta propia en lugar de añadir berenjena a esta olla.
El método de asado también importa. La llama abierta, la parrilla o el horno dan distinto grado de ahumado y hacen que la piel se suelte de otra manera, y los tiempos dependen de su equipo. Moler la pulpa da una pasta lisa, mientras que picarla a cuchillo deja más textura.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta berenjena?
No. Cada familia es distinta, y esta versión no lleva. El estilo con berenjena es una receta aparte, con sus propias cantidades y su propio método.
¿Puedo usar pimiento morrón rojo?
Sí, como sustituto. Como su contenido de agua difiere del de los pimientos locales para ajvar, guíese por el escurrido y por la prueba del surco en lugar de por un tiempo de cocción fijo.
¿Cómo sé si está bastante cocido?
Pase una cuchara de madera por el fondo de la olla. Cuando el surco se mantenga abierto y se vea el fondo, la pasta está lista.
¿Puedo guardarlo en tarros a temperatura ambiente?
No. No existe un proceso de conserva probado para esta receta, y llenar tarros calientes no basta para conservarlo sin refrigerar. Guárdelo en el refrigerador y cómalo pronto, o congele porciones pequeñas.
