Eiernockerl: bolitas de huevo vienesas bañadas en mantequilla

Preparación

1. 1Hierva el agua y mezcle la masa

   Llene la olla grande con abundante agua, sálela bien y llévela a ebullición fuerte. En una segunda olla o en un bol resistente, ponga la harina, la mantequilla derretida, los tres huevos y una pizca de sal. Vierta la leche y bata con fuerza con una cuchara de madera hasta que no quede harina seca. Mantenga la masa blanda; si está firme, incorpore un poco más de leche. Estará lista cuando caiga pesadamente de la cuchara y la estela que deje se mantenga un momento antes de asentarse.

2. 2Presione la masa en el agua hirviendo

   Hágalo de inmediato, porque la masa que se queda parada se vuelve pegajosa. Sostenga el colador sobre la olla, eche una porción de masa y empújela a través de los agujeros con la espátula de goma. Trabaje por tandas para que el agua nunca deje de hervir. Las tiras cortas y los grumos deben caer al agua y hundirse, y el hervor debe volver enseguida.

3. 3Sáquelas cuando floten

   Vigile la superficie. Las bolitas se hunden primero y luego suben a medida que se cocinan por dentro. Cuando todas las bolitas de la tanda hayan subido y floten en la superficie, escúrralas en un colador.

4. 4Enjuáguelas con agua fría y engrásselas

   Pase agua fría sobre las bolitas escurridas y sacuda el colador hasta que dejen de gotear. Espolvoree unas gotas de aceite y muévalas con suavidad con una cuchara de madera. No omita el aceite; sin él se pegan formando una sola masa en la sartén. Estarán listas cuando cada bolita ruede suelta por sí sola y tenga un ligero brillo.

5. 5Sazone el huevo y caliente la mantequilla

   Cascar los cuatro huevos en un bol pequeño y añada sal, pimienta y nuez moscada. Mezcle brevemente con un tenedor, solo hasta que yemas y claras se unan; no las bata. Deje el bol junto a la cocina y ponga una pila de platos en un lugar caliente. Caliente la mantequilla para freír en la sartén grande a fuego medio hasta que se derrita y espume en los bordes, pero sin llegar a dorarse.

6. 6Saltee las bolitas en mantequilla

   Vuelque las bolitas en la mantequilla espumosa. Mueva la sartén sin parar, sacudiendo y salteando constantemente para que cada bolita ruede por la mantequilla y ninguna se quede quieta el tiempo suficiente como para pegarse. Siga hasta que estén calientes por dentro. Estarán listas cuando los bordes se vuelvan dorados claros y la sartén huela a mantequilla tibia.

   Chalota para más profundidad

   Para un acabado más hondo y sabroso, pique finamente una chalota y fríala con las bolitas en este paso. La dulzura del huevo tendrá entonces algo con que contrastar.

7. 7Vierta el huevo y deténgase en dos minutos

   Vierta la mezcla de huevo sobre las bolitas en un círculo lento. Muévalas con suavidad para que el huevo fluya entre ellas, y retire la sartén del fuego en menos de 2 minutos. Remover sin parar, o usar fuego fuerte, convierte el huevo en migas secas. Deténgase cuando el huevo se haya cuajado en láminas suaves y brillantes y aún se vea húmedo en algunas zonas.

   Huevo totalmente cuajado para niños y personas vulnerables

   El huevo terminado aquí está tierno. Los niños, las personas embarazadas, quienes estén enfermos y las personas mayores deben evitar los platos con huevo que no estén completamente cocinados. Cuando alguno de ellos vaya a comer, mantenga la sartén al fuego y remueva hasta que el huevo esté completamente cuajado y sin zonas húmedas; la textura se vuelve desmenuzada y revuelta, y el plato sigue siendo bueno.

8. 8Sirva en platos calientes

   Sirva el Eiernockerl en los platos calientes directamente desde la sartén. Corte o esparza el cebollino por encima, con un último toque de pimienta si lo desea. Sirva de inmediato, mientras el huevo conserve el brillo y el cebollino se marchite ligeramente por el calor.