La mantequilla espuma en el borde de la sartén, y las pequeñas bolitas pálidas repiquetean sobre ella mientras la sacude. Entonces entra el huevo batido, salpicado de pimienta y nuez moscada, y en cuestión de segundos pasa de ser un hilo amarillo y fino a formar láminas suaves y brillantes que se pegan a cada bolita. Ese momento, con el aroma de la mantequilla dorada y el cebollino fresco subiendo desde la sartén, es el Eiernockerl. Es un plato vienés de diminutas bolitas de harina hervidas en agua salada, calentadas en mantequilla y unidas con huevo apenas cuajado. Sabe a mantequilla, huevo y un poco de nuez moscada, suave y sabroso, y se come caliente con una ensalada verde y un vaso de cerveza.
Una pequeña porción de masa llamada Nockerl
Lo que encierra el nombre
El nombre se divide limpiamente en dos. Eier significa huevos, y Nockerl es una pequeña bola de masa, así que literalmente son "bolitas de huevo"; en plural, los austriacos dicen Eiernockerln. Viena lo considera una de sus delicias, pero pertenece igual de bien a las cocinas domésticas corrientes de toda Austria, donde se cocina para los niños pequeños con la misma naturalidad que para los adultos. En esas cocinas familiares suele tener un aspecto algo distinto, con parte de harina integral de espelta, la masa dejada caer en el agua con una cuchara y el huevo que se cuaja del todo antes de remover.
Nockerl es un diminutivo de Nock o Nocken. En el alto alemán, Nock significó primero una pequeña colina achaparrada, un sentido documentado en el siglo XVI; su uso para una bolita de masa de harina aparece por escrito en el siglo XVIII y probablemente es más antiguo. La raíz se remonta a una palabra indoeuropea para algo apretado o pellizcado hasta formar un bulto. La misma palabra en Austria también designa dulces batidos y esponjosos, por eso un mismo "Nockerl" puede ser una cena o un postre.
Días de ayuno y platos de harina
La cocina vienesa tal como se conoce hoy tomó forma en el siglo XIX, incorporando influencias de todos los rincones del antiguo imperio. Hasta después de la Primera Guerra Mundial, la Iglesia católica fijó hasta 148 días de ayuno al año: todos los miércoles y viernes que no fueran fiesta, y a menudo también los sábados. Una orden policial de 1829 obligaba a las posadas a servir platos de ayuno, y carne solo cuando un huésped la pedía expresamente. Los libros de cocina separaban los platos de carne y los de días de ayuno en capítulos distintos. En los años del Biedermeier se permitían la leche, el queso, los huevos y la manteca de cerdo en los días de ayuno, y los Mehlspeisen, los platos de harina, eran mucho más que pasteles; en los días sin carne sostenían el plato principal. La harina, el huevo, la leche y la mantequilla juntos en un plato encajan perfectamente en ese mundo, aunque no está resuelto si el Eiernockerl empezó como comida de ayuno.
De casa en casa
Pregunte a tres familias austriacas por su Eiernockerl y obtendrá tres recetas. Esta usa harina fina y suave, tres huevos en la masa y cuatro en el acabado. La versión de una abuela de Baja Austria usa harina más gruesa, yemas extra y más leche, deja reposar la masa antes de pasarla por un tamiz de Nockerl con una rasqueta de masa, y estira el huevo con un chorrito de agua con gas y nata. La harina, el número de huevos y la herramienta cambian de cocina en cocina; la mantequilla, las bolitas y el huevo suavemente cuajado permanecen.
También hay una sombra moderna sobre el plato, y los austriacos la conocen. Una historia no demostrada sostiene que el Eiernockerl era el plato favorito de Hitler, y el plato se ha convertido en un código en círculos neonazis alrededor de su cumpleaños, el 20 de abril. En 2021, un agente de policía de Burgenland fue condenado tras publicar una foto de Eiernockerl con ensalada verde en esa fecha. En 2023, un hospital estatal de Amstetten sirvió Eiernockerl con ensalada el 20 de abril; la empresa sanitaria regional pidió disculpas y explicó que el menú funciona en un ciclo de ocho semanas y coincidió con ese día por casualidad. Los otros 364 días del año, es simplemente lo que hay para cenar.
Ingredientes (4 raciones)
La mantequilla derretida va en la masa; la segunda mantequilla es para la sartén. Los tres huevos y los cuatro huevos cumplen funciones distintas, así que nunca divida solo uno de los grupos. La sal va en la masa, en el agua y en el huevo; si omite una, todo el plato sabrá soso.
El Eiernockerl contiene trigo, huevo y leche (leche y mantequilla). Si usa un producto procesado, como mantequilla clarificada o ghee, revise su etiqueta por si contiene alérgenos.
Utensilios
- Una olla grande, de al menos 4 L
- Un colador de agujeros grandes y redondos, de 18–20 cm, o un prensador de spätzle
- Una espátula de goma y una cuchara de madera
- Un segundo colador, o el mismo, para escurrir
- Una sartén grande
- Un bol pequeño y un tenedor para la mezcla de huevo
- Platos calientes
Cómo elegir y sustituir
La harina es el único ingrediente que merece pensarse con calma. La harina glatt austriaca es fina y suave; fuera de Austria, la harina común de todo uso hace el mismo trabajo y da una masa que mantiene su forma en agua hirviendo. La harina de repostería sola produce una masa blanda que se deshace en la olla. Todo lo demás se compra en el supermercado, y cada cambio altera algo pequeño:
| Cambio | Qué hace |
|---|---|
| Ghee en lugar de Butterschmalz | Se quema menos; el aroma es más ligero que el de la mantequilla |
| Nuez moscada entera, recién rallada, en lugar de molida | Un aroma más brillante y fuerte en el huevo |
| Pimienta blanca en lugar de negra | Un borde más suave en el acabado |
| Partes verdes de cebolleta fina en lugar de cebollino | Más débil, pero con el mismo sabor a cebolla |
| Leche de soja en lugar de leche | La masa pierde riqueza y aroma |
Los huevos medianos son una buena referencia; en Austria pesan unos 53–63 g cada uno. Como el acabado mantiene el huevo tierno, la frescura y la manipulación importan más aquí que en la mayoría de los platos.
La salmonela se encuentra sobre todo en la parte exterior de la cáscara y en la frontera entre la clara y la yema, y al cascar huevos en casa el contenido inevitablemente toca la cáscara. Nunca lave los huevos; el lavado elimina la protección de la cáscara y deja pasar bacterias. Limpie cualquier suciedad antes de cascarlos y mantenga los trozos de cáscara fuera del bol. Los huevos a partir del día 22 después de la puesta, es decir, desde seis días antes de la fecha de consumo preferente, solo se usan en platos cocinados por completo; para esta receta, úselos únicamente en la versión totalmente cuajada descrita en el paso 7.
Preparación
Todo el trabajo transcurre en una sola línea y no espera por usted. Ponga el agua a hervir antes de tocar la harina, porque la masa tiene que entrar en la olla en cuanto esté mezclada. Bata la mezcla de huevo y caliente los platos mientras escurre las bolitas, así los últimos tres pasos, la mantequilla, el huevo y el emplatado, se suceden sin pausa.
Dos movimientos deciden este plato: una masa lo bastante blanda como para caer por los agujeros, y un acabado de huevo que termina mientras el huevo todavía brilla. Todo lo que hay entre ambos es hervir y saltear con sencillez.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa sale por los agujeros en hilos y no forma bolitas | Demasiada leche | Incorpore harina poco a poco hasta que la masa caiga pesadamente de la cuchara |
| La masa está demasiado firme para pasarla por el colador | La harina absorbió el líquido | Incorpore un poco más de leche |
| Las bolitas se deshacen, o el agua deja de hervir | Poca agua, o demasiada masa a la vez | Use una olla grande, mantenga el hervor fuerte y presione la masa por tandas |
| Las bolitas se pegan formando un bloque | Se omitió el aceite tras enjuagarlas | Escúrralas bien y muévalas con unas gotas de aceite antes de ponerlas en la sartén |
| El huevo queda seco y desmenuzado | Fuego demasiado alto, demasiado removido o más de dos minutos | Use fuego medio y retire la sartén en menos de 2 minutos |
| Todo el plato sabe soso | La sal solo fue al agua | Sale la masa, el agua y el huevo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El Eiernockerl se sirve como plato principal, con una ensalada verde y una cerveza. La ensalada importa: las hojas sencillas aliñadas con aceite y vinagre cortan la mantequilla y el huevo, y el amargor y las burbujas de la cerveza limpian la riqueza entre bocado y bocado. Es un plato de entre semana, rápido y saciante, y encaja tanto en una mesa familiar con niños como en una posada vienesa.
Variantes
- Ensalada de endivias con aceite de semilla de calabaza. Aliñe las endivias con vinagre balsámico blanco, aceite de oliva, sal, pimienta y una pizca de azúcar, y termine con aceite oscuro de semilla de calabaza. El amargor y la acidez cortan la mantequilla con más fuerza que una ensalada de lechuga.
- Agua con gas y nata en el huevo. Un chorrito de cada una en el huevo batido da un acabado más esponjoso y ligero.
- Harina integral en parte. Sustituir una parte de la harina por espelta integral da a las bolitas un sabor más a frutos secos y tostado, y un bocado algo más rústico.
- Bolitas dejadas caer con cuchara. Dejar caer la masa con una cuchara da bolitas más grandes e irregulares, con aspecto casero (vea las preguntas frecuentes más abajo).
Conservación
Enfríe rápidamente las sobras, póngalas en un recipiente tapado y refrigérelas sin demora. Consúmalas al día siguiente. Recaliéntelas hasta que estén calientes por dentro, y no las deje a temperatura ambiente. La versión totalmente cuajada se vuelve más firme cada vez que se recalienta.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el Salzburger Nockerl?
No. El Salzburger Nockerl es un postre dulce de Salzburgo, y su "Nockerl" usa el otro significado de la palabra, el dulce batido y esponjoso. Los Eiernockerl son bolitas de harina salada con huevo y cebollino, y se sirven como plato principal.
¿En qué se diferencia el Eiernockerl de los Spätzle?
Los Spätzle, la pasta de huevo de Suabia, en el sur de Alemania, pertenecen a una familia aparte, con su propia masa y su forma; los Käsespätzle la combinan con queso. El Eiernockerl pertenece a los Nockerl austriacos: pequeñas bolitas, acabadas en mantequilla con huevo suavemente cuajado y sin queso. Las pequeñas bolitas que flotan en caldo claro, como los Grießnockerl de sémola que se sirven con el caldo de carne hervida vienés, son otro plato distinto.
No tengo un colador de agujeros grandes. ¿Qué otra cosa sirve?
Deje caer la masa con una cuchara. Sumerja una cuchara en el agua hirviendo, tome un pequeño trozo de masa y déjelo deslizarse en la olla, sumergiendo la cuchara de nuevo cada vez para que la masa se desprenda limpiamente. Saque las bolitas cuando todas floten, exactamente como en el paso 3.
¿Qué significan «glatt» y «griffig» en la harina austriaca?
Describen lo fina que está molida la harina. Glatt es lisa y fina; griffig es más gruesa y se siente granulosa entre los dedos. Las etiquetas no indican nada sobre el contenido de proteína, así que la harina común de todo uso es la adecuada para esta masa.
