Kaspressknödel: albóndigas tiroleses de pan y queso, fritas en mantequilla

Preparación

1. 1Ablandar la cebolla en mantequilla

   Pique la cebolla muy fina. Derrita parte de la mantequilla en la sartén ancha a fuego medio-bajo y reserve el resto para freír. Añada la cebolla y remueva de vez en cuando hasta que esté blanda y brillante. No la deje dorar, porque la cebolla dorada deja un regusto amargo en la albóndiga. Pase al siguiente paso cuando la cebolla esté translúcida y de aroma dulce, sin bordes marrones.

2. 2Mezclar el pan con el queso

   Ponga los cubos de pan seco en el bol grande y reparta por encima el queso rallado. Mezcle con las manos o con una cuchara, levantando desde el fondo, para que el queso se extienda de manera uniforme y no quede en grumos. Cada cubo debe tener algo de queso pegado. Pare cuando la mezcla parezca salpicada de manera uniforme y los cubos sigan secos y sueltos.

3. 3Unir la masa

   Añada la cebolla ablandada con su mantequilla, después la leche, los huevos y el perejil. Sazone generosamente con pimienta y mejorana y ligeramente con sal. Mezcle con una cuchara de madera o con las manos, apretando suavemente para que el pan absorba el líquido. Pare en cuanto la masa se pueda manejar. No la amase. Estará lista cuando un puñado apretado en el puño se mantenga unido y todavía se vean los cubos.

   Sazone antes de dar forma

   Una vez fritas las tortitas, ya no se puede sazonar el interior. Ponga la pimienta y la mejorana ahora, y añada suficiente de las dos para que se vean. Si las tortitas van al caldo, que diluye el sabor, sazone la masa un poco más fuerte.

4. 4Dar forma con las manos húmedas

   Moje las manos en agua y tome un puñado de masa. Haga una bola y luego aplánela entre las palmas hasta formar una tortita redonda, apretando los bordes con la punta de los dedos. Déjela en un plato y moje otra vez las manos antes de la siguiente. Continúe hasta dar forma a toda la masa. Una buena tortita mantiene su forma al levantarla y no se abre por los bordes.

   Prense con firmeza

   Las manos mojadas evitan que la masa se pegue, así que puede presionar con fuerza. Una tortita bien prensada se mantiene entera en la sartén y al darle la vuelta. Una floja se desmorona.

5. 5Freír el primer lado

   Limpie los restos de cebolla y derrita la mantequilla que queda en la sartén a fuego medio-bajo hasta que espume. Coloque las tortitas con espacio entre ellas, en tandas si hace falta. Déjelas tranquilas para que se forme la corteza. Baje el fuego si la mantequilla empieza a oler agria o a oscurecerse. Dé la vuelta cuando la parte inferior esté de un dorado intenso y crujiente.

   Mantequilla caliente

   La mantequilla salpica cuando entra la masa húmeda, y se quema a temperaturas más bajas que el aceite. Mantenga el fuego a medio-bajo y coloque cada tortita alejándola de usted. Use una espátula ancha para darles la vuelta y mantenga a los niños lejos de la cocina.

6. 6Dar la vuelta, terminar y comprobar el centro

   Dé la vuelta a cada tortita con la espátula ancha y presione ligeramente para que la segunda cara quede plana en la mantequilla. Fría hasta que la segunda cara tenga el mismo color que la primera. Corte una tortita para comprobarla. Estará lista cuando el queso del interior se haya fundido en hilos y el centro esté bien caliente y humeante. Si la corteza se dora más deprisa de lo que se calienta el centro, baje el fuego y dele más tiempo.

7. 7Servir caliente, con caldo o con ensalada

   Sirva las albóndigas directamente de la sartén. Para la sopa, colóquelas en un cuenco hondo y vierta encima caldo de carne claro y caliente. Añada el caldo justo antes de servir para que la corteza siga algo crujiente cuando llegue a la mesa. Como plato principal, póngalas en un plato junto a una ensalada verde aliñada o a un chucrut. Sírvalas mientras la corteza todavía cruje bajo la cuchara.