Cuando las tortitas prensadas caen en la mantequilla espumosa, el olor del queso de montaña dorándose llena la cocina y se cuela hasta la casa de al lado. Los Kaspressknödel son albóndigas planas hechas con cubos de pan seco, queso de montaña rallado bien curado, huevo y cebolla tierna. Se prensan a mano y se fríen en mantequilla por los dos lados. La superficie queda crujiente y de un dorado intenso. Por dentro, el pan se mantiene tierno y el queso se estira en hilos. En el Tirol son comida de todos los días, y la única duda real en la mesa es si acompañan un cuenco de caldo de carne claro o un plato con una ensalada verde.
Una albóndiga que se prensa, se fríe y nunca lleva salsa
El nombre dice cómo se prepara. Kas es queso en el dialecto del sur, y prensar una albóndiga hasta convertirla en una torta plana se dice pressen, así que un Kaspressknödel es una albóndiga de queso prensada. La mayoría de las albóndigas de pan de Europa Central se enrollan en bolas, se hierven y se sirven junto a la carne para absorber la salsa, como los knedlíky checos que acompañan a la svíčková. Esta sigue el camino contrario. Se aplana en forma de torta, se fríe en mantequilla hasta que la corteza queda dorada, y el queso es el que aporta el sabor.
Por eso los Kaspressknödel nunca se sirven con salsa. Verter salsa sobre ellos se considera de mala educación en el Tirol, porque la salsa ablandaría la corteza que todo el método busca conseguir.
Puede verla escrita como Kaspressknödel o Kaspressknoedel. En el valle del Zillertal, en el Tirol, también se llama Zerggl, y allí se considera un emblema no oficial de la cocina del valle.
Al agua o a tierra
El plato pertenece al lado occidental y alpino de Austria, y se elabora allí desde hace generaciones. No se sabe con certeza dónde nació. En el Tirol es un favorito en los días de esquí y el tipo de comida que se pide en un refugio de montaña después de una larga mañana al aire libre. En la comarca de Pinzgau, en Salzburgo, los martes, jueves y domingos fueron conocidos como Knödeltage, los días de las albóndigas.
Hay una vieja forma de comerlos que resuelve la pregunta de la sopa o la ensalada sin tener que elegir. Se come uno zu Wasser, «al agua», en un cuenco de caldo de carne caliente, y otro zu Lande, «a tierra», con una ensalada verde. La versión con caldo es un primer plato ligero. La versión con ensalada es una comida completa. También se sirven como plato principal con chucrut, cuya acidez corta la mantequilla y el queso.
El queso cambia según el valle
El pan, el huevo y la cebolla son los mismos en todos los Alpes. El queso decide dónde está. En Salzburgo, Pinzgau y Pongau, las albóndigas llevan queso de cerveza (Bierkäse). El Tirol usa queso de montaña (Bergkäse) y queso gris (Graukäse), y ambos llevan la marca protegida g.U. En Vorarlberg el queso es Sura Kees.
El queso gris explica mucho del plato. Se elabora con la leche desnatada que sobra tras hacer mantequilla, y se acidifica por fermentación láctica. Era el queso de las familias pobres, y cuanto más tiempo reposa, más blando se pone, hasta casi volverse líquido. Una idea sobre el origen de los Kaspressknödel es que las cocineras mezclaban este queso blando y curado con pan duro en lugar de tirar cualquiera de los dos. Nadie lo puede demostrar, pero el plato encaja con una cocina de montaña donde nada se desperdiciaba.
Ingredientes (4 porciones)
Esta es la versión tirolesa, hecha con queso de montaña de sabor intenso. El pan y el queso hacen casi todo el trabajo. La leche y los huevos sirven para ligarlo todo, de modo que la masa queda rústica y se ven los cubos.
Los cubos tienen que estar secos antes de añadir la leche y los huevos. El pan seco absorbe el líquido y aún conserva su forma, así que la tortita sale ligera al freírla. Si el pan está tierno y fresco, se convierte en una masa pesada y pastosa que se dora por fuera y queda densa por dentro.
Contiene huevo, leche (leche, mantequilla, queso) y trigo (pan). Esta receta no lleva frutos secos. Si compra cubos de pan ya cortados, revise la etiqueta por si contienen otros alérgenos.
Utensilios
- Sartén ancha
- Bol grande para mezclar
- Rallador de queso
- Cuchillo y tabla de cortar
- Espátula ancha para dar la vuelta
Pan y queso: qué comprar fuera de Austria
En las tiendas austriacas, el Knödelbrot se vende en bolsas como cubos de pan blanco seco. Fuera de Austria, prepárelo usted mismo. Corte pan de molde blanco o una barra de pan en cubos de 1,5 cm el día antes y déjelos secar al aire. Están listos cuando se sienten secos y ligeros y suenan al moverlos en el bol.
El queso es lo más importante de la lista. La elección tirolesa es un queso de montaña aromático e intenso. El gruyer es lo más parecido y aporta la misma profundidad a frutos secos. El emmental es el sustituto clásico en muchas cocinas austriacas y da una albóndiga más suave y dulce. Un queso de fundido suave, como un gouda joven o mozzarella, da una albóndiga blanda pero de sabor plano, así que mejor evítelos.
La mejorana seca es la hierba tradicional del Tirol y encaja muy bien aquí. El perejil se encuentra en cualquier sitio. El queso gris es difícil de conseguir fuera de Austria. Omítalo y use solo queso de montaña. Así obtendrá la albóndiga tirolesa que la mayoría de la gente conoce.
Preparación: del bol a la mantequilla de una vez
Todo el proceso dura unos 45 minutos desde que pica la cebolla hasta que llega a la mesa, y no hay ningún tiempo de reposo en ningún momento. Ralle el queso y pique la cebolla y el perejil antes de encender el fuego. Cuando la cebolla esté blanda, todo lo demás sigue sin pausa. La fritura requiere atención, porque el calor decide si el interior se calienta antes de que la corteza se oscurezca.
Cuando sale mal
- La masa no se une → El pan está muy seco o los cubos son grandes, así que no hay líquido suficiente. Añada un poco más de leche, un chorrito cada vez, hasta que un puñado apretado se mantenga unido. No cambie los huevos, porque más huevo altera la masa.
- Las tortitas se deshacen en la sartén → Se prensaron con poca fuerza, o se dieron la vuelta antes de que la corteza cuajara. Dé forma al resto con las manos más mojadas y más presión, y espere a que la parte inferior esté bien dorada antes de girarlas.
- Por fuera oscuro, por dentro frío → El fuego está demasiado alto. Bájelo a medio-bajo, deje la tapa fuera y fría más tiempo para que el calor llegue al centro. Corte una y compruebe que el queso está fundido y que el centro humea.
- La mantequilla se quema y huele a acre → La mantequilla entera no aguanta el fuego fuerte. Baje la temperatura, limpie la mantequilla quemada y empiece la siguiente tanda con mantequilla fresca.
- Las albóndigas saben insípidas en el caldo → La masa estaba poco sazonada para la sopa. Sazone la siguiente tanda con más firmeza, con pimienta y mejorana, antes de dar forma, y salpimiente el caldo en la mesa.
En la mesa: caldo, ensalada y chucrut
El caldo de carne claro es el acompañamiento clásico. Uno bueno sabe a carne, está ligeramente salado y es tan claro que se ve la albóndiga en el cuenco. Si quiere prepararlo desde cero, el caldo de una olla de Tafelspitz es perfecto. Con ensalada, mantenga el aliño sencillo y ácido, para que la acidez corte la mantequilla. Con chucrut, las albóndigas se convierten en un plato principal completo. Encontrará más platos de estas mismas cocinas en nuestra página de Austria.
Variaciones
- Solo en sopa. Dé forma a las tortitas más pequeñas y sírvalas como guarnición en caldo, antes de otro plato principal. Se calientan antes y hay más caldo para cada bocado de queso.
- Con queso gris. Sustituya parte del queso de montaña por queso gris. La albóndiga tendrá un aroma más intenso y un final ácido que permanece después de cada bocado. Es el sabor del Zillertal.
- Estilo Zillertal. Mezcle con el queso gris una patata hervida, un poco de ajo y nuez moscada. La patata hace que el interior quede más tierno y cremoso.
- Queso de cerveza de Pinzgau. Use Bierkäse en lugar de queso de montaña, bata los huevos con agua, deje reposar la masa un momento y fírmela con un poco de harina antes de freír a fuego suave. El resultado es más suave y denso que la albóndiga tirolesa.
Preguntas frecuentes
¿La leche debe estar tibia o fría?
La leche a temperatura ambiente funciona mejor. La leche fría, recién sacada de la nevera, empapa el pan seco despacio, así que la masa tarda más en unirse. No hace falta calentarla, porque la masa va directamente a la sartén sin reposar.
¿Necesito harina para ligar la masa?
No. En la masa tirolesa, el huevo y el queso son los que ligan, y el prensado firme con las manos mojadas mantiene la forma. Algunas versiones regionales, como la albóndiga de queso de cerveza de Pinzgau, añaden un poco de harina, lo que hace el interior más denso.
¿Puedo freírlas en mantequilla clarificada?
Sí, y muchas cocinas austriacas lo hacen así. La mantequilla clarificada aguanta mejor el calor de la fritura que la entera y es menos probable que se queme, así que la corteza se dora de manera uniforme con menos riesgo de manchas quemadas. La mantequilla entera también las dora muy bien, pero tiene que mantener el fuego a medio-bajo.
