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Sekai Gohan
Riebel: sémola de maíz de Vorarlberg frita y desmenuzada en mantequilla
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Sémola gruesa de maíz blanco (Riebelmais) | 300 g | El cuerpo del plato; los granos gruesos se convierten en las migas |
| Leche entera | 600 ml | Cuece la sémola y aporta riqueza |
| Mantequilla sin sal | ½ cucharada | Se incorpora a la papilla para dar brillo y redondez |
| Sal | 1 cucharadita | Sazona la papilla desde dentro |
| Mantequilla clarificada (Butterschmalz) | 1 cucharada | Grasa de fritura para dorar y aromatizar |
| Compota de manzana (Apfelmus) o compota de fruta | según se necesite | Acompañamiento dulce y ácido en el plato |
| Café con leche | según se necesite | Para beber o mojar; su leche es aparte de la de la papilla |
| Queso duro de montaña, rallado grueso | según se necesite | Solo para la versión salada con queso |
Preparación
1Lleve la leche a ebullición con sal y mantequilla
Vierta la leche en el cazo pesado y póngalo a fuego medio, removiendo por el fondo con la espátula de madera. La leche sube y se desborda en un momento, así que no se separe de ella. En cuanto hierva, añada la sal y la mantequilla y siga removiendo. La leche está lista cuando la mantequilla se ha fundido en vetas amarillas y unas burbujas finas rodean el borde del cazo.
2Incorpore la sémola hasta que la papilla se despegue
Deje caer la sémola en la leche con una mano mientras remueve con la otra, o échela de una vez y remueva con fuerza y rapidez. Siga removiendo a medida que espesa la mezcla; los granos se mantienen visibles y la espátula deja un surco tras de sí. Pare cuando la papilla esté espesa, se despegue del fondo del cazo como una sola masa y no muestre bolsas secas de sémola.
3Reposar y enfriar hasta que cuaje
Retire el cazo del fuego, tápelo y déjelo reposar alrededor de una hora para que el grano se hinche. Después extienda la papilla en un recipiente poco profundo, o en dos si la cantidad es mayor, tápela y enfríela en la nevera sin demora. Cuanto más repose, mejor será el Riebel, y en la nevera puede reposar toda la noche. Está lista cuando está fría y firme por completo y conserva su forma al levantar una esquina.
4Caliente la mantequilla clarificada y añada la papilla cuajada
Ponga la sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo y funda la mantequilla clarificada. Incline la sartén para que la grasa cubra el fondo. Saque con cuidado la papilla fría de su recipiente y pásela a la sartén en una pieza o en unos cuantos trozos grandes, guiándola con la espátula. La grasa está en su punto cuando brilla y la papilla chisporrotea suavemente por los bordes al caer.
5Riebeln: presione y desmenuce la papilla
Apoye la cara plana de la espátula sobre la papilla y arrástrela, luego dé la vuelta a los trozos y presione de nuevo. Trabaje toda la sartén, deshaciendo primero los terrones grandes y después los pequeños. Este presionar y frotar para separar es el gesto que da nombre al plato, y es lo que convierte la papilla frita en Riebel. Pase al paso siguiente cuando no quede ninguna lámina y la sartén tenga terrones desiguales y migas gruesas, algunas todavía pálidas y otras ya con un toque de color tostado.
6Fría despacio hasta dorar
Mantenga el fuego suave y siga volteando, presionando y deshaciendo durante 30 a 40 minutos. Levante las migas por debajo cada vez para que nada se pegue al fondo de la sartén, y añada un poco más de grasa si la sartén parece seca. Para un acabado más rico, deslice un poco de mantequilla por debajo de las migas justo al final. Las migas están listas cuando el exterior está ligeramente crujiente y de amarillo a castaño claro; retire la sartén antes de que el color se oscurezca, porque si no aparece el amargor.
7Sirva con compota de manzana y café
Reparta las migas calientes en los platos y añada una buena cucharada de compota de manzana al lado. Sirva el café con leche. Tome un bocado de migas con un poco de compota, o moje las migas en la taza. El plato está bien cuando las migas quedan sueltas y separadas, y no se apelmazan como una tarta.