La papilla fría se desliza en la mantequilla caliente como una sola lámina pálida, y luego la espátula de madera cae sobre ella. Presionar, arrastrar, dar la vuelta, presionar otra vez. La lámina se agrieta en terrones, los terrones en migas irregulares, y la sartén se va llenando despacio de granitos dorados que huelen a mantequilla tostada y maíz asado. Así es el Riebel, el plato de maíz del valle del Rin en Vorarlberg, la esquina más occidental de Austria. La sémola gruesa de maíz blanco se cuece en leche y se deja cuajar, después se fríe y se desmenuza hasta que cada miga queda crujiente por fuera y tierna por dentro. Sabe dulce y claramente a maíz, y llega a la mesa con una cucharada de compota de manzana y una taza de café.
Un desayuno con nombre de gesto
El nombre es el método. Riebeln significa presionar y frotar algo hasta separarlo, y eso es exactamente lo que hace la espátula en la sartén: pincha, presiona y divide la papilla cuajada hasta que cae en granos redondos, dorados e irregulares. En Vorarlberg el plato se escribe Riebel; al otro lado del río, en el lado suizo, es Ribel, y en el dialecto de los valles altos se convierte en Riibel. Algunas casas lo llaman Stopfer o Pflutta, y en el valle de Montafon se conoce como Brösel.
En otros puntos de Austria, un pariente cercano se llama Sterz o Türkensterz, porque el maíz fue conocido durante mucho tiempo como Türken, grano «turco». El maíz llegó al valle del Rin por Italia, donde se llamaba gran turco, y el nombre viajó hacia el norte con él. La polenta, la mămăligă moldava y el ugali del África oriental empiezan igual, con el maíz cocido en forma de papilla, y ahí se quedan. El Riebel va un paso más allá: la papilla se enfría y después se fríe y se desmenuza en migas, y ese paso le da una textura que ninguno de sus parientes tiene.
En el lado suizo, el «Rheintaler Ribel» (también Türggen Ribel) tiene denominación de origen protegida desde 2000. El nombre protege el maíz molido, no el plato cocinado: un producto de color blanco a beige, con un aroma dulce y marcado a maíz, molido y envasado dentro de la zona protegida.
Cómo el maíz superó a la espelta
El maíz aparece en los registros del valle del Rin desde mediados del siglo XVII. En 1650 figura en los ingresos del párroco de Balgach, en la orilla suiza, a la altura de Dornbirn, y en 1682 varios agricultores de Hohenems pagaron el diezmo en «tirckhisch Korn». Hacia 1800 había superado a la espelta, hasta entonces el cereal principal de Vorarlberg, y a lo largo del siglo XIX el maíz fue el cereal básico más importante del valle. La superficie sembrada alcanzó su máximo en 1869, con 1.832 hectáreas, centrada en el distrito de Dornbirn.
El maíz era blanco, y eso importaba. La harina de maíz blanca mezclada con harina de trigo apenas se distinguía de ella, y por eso se valoraban los granos blancos. La variedad local es un maíz flint de maduración tardía, con mazorcas largas y granos de color blanco-beige; aguanta el frío y necesita una temporada mucho más larga que otras variedades, y el föhn cálido del otoño ayuda a madurarlo. Los agricultores lo cultivaban entre coles y judías, lo recogían a mano, ataban las mazorcas de dos en dos o de tres en tres y las colgaban a secar, y luego las molían en tres grados de grosor: para la papilla, para el Riebel frito y para el pan.
Del desayuno de granja a hoy
Hasta más o menos los años 1970, el Riebel era comida de familias pobres y agricultoras, y se tomaba sobre todo en el desayuno. Saciaba, no llevaba carne y era barato. La papilla se cocinaba la víspera, se tapaba y se dejaba toda la noche, y por la mañana se freía en mantequilla o manteca de cerdo durante hasta una hora. Lo acompañaba el café, y en tiempos de escasez era café de malta sin azúcar; algunos mojan el Riebel directamente en la taza. Los refugios de montaña todavía lo sirven en el desayuno con canela, azúcar moreno y compota de manzana recién hecha, y en casa hoy es igual de habitual como comida del mediodía o cena.
Los campos se redujeron a lo largo del siglo XX. En el lado suizo, el maíz Riebel ocupaba solo unas 4 hectáreas en 1997. En Vorarlberg hubo un último resurgir para uso doméstico tras la Segunda Guerra Mundial, hasta que el cereal de Austria oriental resultó más fácil de conseguir tras el Tratado de Estado de 1955. En 2005 la provincia cultivaba 42 hectáreas de maíz para grano, 365 toneladas, casi todo para pienso animal, y el maíz Riebel sobrevivía en un puñado de pequeñas parcelas. Por entonces, un agricultor de Lauterach empezó a resembrar la variedad antigua, y otros lo siguieron. El maíz blanco Riebel de Vorarlberg figura ahora en la lista del Arca del Gusto de alimentos en peligro, y el valle bajo del Rin es el único lugar al norte de los Alpes donde este maíz se cultiva para Riebel.
Un nombre, muchas ollas
Cada valle tiene su olla. Algunas cocineras usan bastante más leche para la misma sémola, otras menos, y desde hace tiempo también se usa agua sola o mitad agua y mitad leche. En el Bregenzerwald, algunas familias mezclan sémola de trigo con el maíz y cuecen todo en la olla, haciendo hoyos en la masa y llenándolos de mantequilla una y otra vez hasta que entra una cantidad grande. La receta de abajo es la clásica de Vorarlberg y una de las más ligeras: una cucharada de grasa para freír, y las migas saben sobre todo a maíz y a leche.
Ingredientes (4 porciones)
La mantequilla se añade a la leche hirviendo y desaparece en la papilla. La mantequilla clarificada es para la sartén, donde puede aguantar una fritura larga y suave sin quemarse. Manténgalas separadas: usar mantequilla normal para freír dora más deprisa y necesita más vigilancia.
El Riebel lleva leche: en la leche, la mantequilla y la mantequilla clarificada, y más con la versión de queso. Una versión hecha solo con sémola de maíz es sin gluten; las versiones que mezclan sémola de trigo sí contienen gluten, así que revise la etiqueta de la sémola. Quien sea alérgico al maíz debe evitar el plato. Revise también las etiquetas de la mantequilla clarificada, del queso y de la compota de manzana envasada.
Utensilios
- Cazo pesado con tapa
- Sartén de hierro fundido o pesada de 24 cm
- Espátula de madera ancha y plana
- Recipiente poco profundo con tapa para enfriar (dos, si la cantidad es mayor)
Elegir sémola, leche y grasa
Lo que hay que acertar es el grosor de la sémola. La sémola de Riebel blanca es la auténtica; si no la encuentra, sirven la sémola gruesa de maíz o una polenta etiquetada como gruesa. Es el grano grueso el que permite que la papilla se deshaga en migas.
| Cambio | Qué cambia |
|---|---|
| Polenta gruesa amarilla en lugar de sémola de Riebel blanca | Funciona bien; las migas salen amarillas y con un sabor algo más dulce |
| Polenta instantánea o fina | Evítela: está molida muy fina y suele venir precocida, y se hace pasta en lugar de deshacerse en granos |
| Dos partes de leche por una de agua | Más ligero y menos rico |
| Mantequilla salada en la papilla | Añade sal por encima de la sal; mantenga la mantequilla sin sal |
| Ghee en lugar de Butterschmalz | Es la misma mantequilla clarificada; no cambia nada |
| Mantequilla sin sal con un poco de aceite neutro para freír | Se acerca; se quema con más facilidad, así que mantenga el fuego bajo |
| Puré de manzana sin azúcar | Buen sustituto del Apfelmus austriaco |
| Cualquier queso duro de montaña estilo alpino | Vale para la versión de queso; debe fundirse e hilar |
Mantenga la sémola gruesa, la sal en la leche y la fritura lenta, y el plato sabrá a valle dondequiera que lo cocine. El maíz exacto de Vorarlberg y el Butterschmalz son las partes que puede dejar de lado.
La buena sémola se siente como arena fina con granos definidos, no como harina. Si la bolsa que tiene en la mano se siente polvorienta, siga buscando.
Preparación
Primero va la papilla, y necesita tiempo para cuajar: prepárela por la mañana para la cena o la víspera para el desayuno. El enfriado no requiere atención. La fritura es la que pide su atención: 30 a 40 minutos de volteos y presiones constantes y suaves junto al fogón.
La antigua olla de la granja se dejaba tapada toda la noche en la cocina. Hoy, en casa, la papilla va a la nevera. Bacillus cereus sobrevive a las temperaturas de cocción y puede multiplicarse deprisa en pocas horas mientras los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, y forma una toxina que recalentar no destruye. No deje la papilla cocinada fuera de la nevera durante horas. Mantenga la nevera por debajo de 5 °C, reparta una cantidad grande entre dos recipientes y lleve la papilla por debajo de 7 °C en un plazo de 2 horas.
Remover solo mueve la papilla de un lado a otro. Presionar con la cara ancha de la espátula y arrastrarla es lo que parte la papilla en granos, y hacerlo cada vez que da la vuelta produce migas más pequeñas y más crujientes.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La papilla se convierte en una pasta blanda y frita en lugar de migas | No se enfrió lo suficiente, o se presionó poco | Enfríela hasta que esté fría y firme en todo su grosor; presione y dé la vuelta con más frecuencia |
| Las migas se pegan al fondo de la sartén | Fuego demasiado alto o poca grasa | Baje el fuego, añada un poco de mantequilla clarificada y levante las migas por debajo cada vez que da la vuelta |
| Las migas están secas y se deshacen en polvo en la boca | Poca grasa, o demasiado tiempo de fritura | Deslice un poco de mantequilla bajo las migas al final; use más grasa para freír la próxima vez |
| El sabor es soso | La sal se echó tarde o no se echó | La sal va en la leche hirviendo; salve el plato con queso rallado o un poco de azúcar |
| Migas oscuras y amargas | Fuego demasiado alto, o la sartén quedó desatendida | Pare en amarillo o castaño claro; no se aparte del fogón durante toda la fritura |
| Grumos de sémola seca en la papilla | La sémola se echó demasiado deprisa y sin remover lo suficiente | Deje caer la sémola poco a poco mientras remueve sin parar |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El plato de todos los días es Riebel con compota de manzana o compota de fruta y una taza de café. Ponga también azúcar y canela en la mesa: espolvoreadas sobre las migas, se encuentran con la acidez de la manzana y acercan el plato al postre. Una porción de queso de Vorarlberg al lado sirve a quien quiera un desayuno menos dulce.
Variantes
- Kääsriibel, con queso. Espolvoree queso de montaña rallado grueso sobre las migas calientes en la sartén. Se funde en hebras que se adhieren a los granos, y la sal y la riqueza hacen de él un plato salado para quien no quiera nada dulce por la mañana.
- Con setas. Fría las setas junto con las migas. Aportan profundidad salada y convierten el Riebel en un plato principal.
- Versiones del valle. En los valles altos, las familias preparan Riibel con nata, patatas, manzanas o cerezas cocidas dentro, o lo sirven con los restos de mantequilla dorada raspados del fondo de la sartén.
Sobras
Enfríe rápido las sobras de Riebel, enfríelas en la nevera sin demora en un recipiente tapado, y cómalas al día siguiente. Caliéntelas en una sartén hasta que cada parte esté caliente, por encima de 70 °C en todo su interior; el microondas calienta de forma irregular. Tire cualquier Riebel o papilla que haya estado a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar agua en lugar de parte de la leche?
Sí. Una mezcla de dos partes de leche por una de agua es una opción clásica, y en los valles también se ha usado desde hace tiempo solo agua, o mitad agua y mitad leche. Cuanta más agua, más ligera será la papilla y menos ricas las migas.
¿Puedo saltarme el enfriado y freír la papilla templada?
La papilla templada se extiende en la sartén; la papilla fría y firme se rompe en granos, así que en esta versión hay que enfriarla. Algunas familias del Bregenzerwald sí cocinan el Riebel de una sola vez en la olla, incorporando una gran cantidad de mantequilla hasta que se deshace, pero es un plato mucho más rico y de textura más blanda.
¿Cuánta grasa es la adecuada?
Esta versión usa muy poca, así que las migas salen ligeras y secas, con un sabor limpio a maíz. Más mantequilla o mantequilla clarificada las hace más jugosas y ayuda a que se mantengan unidas, a costa de esa ligereza. Añádala una cucharada cada vez durante la fritura, hasta que las migas tengan la textura que le guste.
