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Sekai Gohan
Verivorst: la morcilla estonia de sangre y cebada
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Cerdo fresco con grasa, como paletilla o panceta (liha) | 625 g | Carne y grasa. Use carne fresca, no curada ni salada |
| Granos de cebada perlada enteros (odrakruubid) | 500 g, pesados antes de cocer | El cuerpo del relleno |
| Cebolla | 250 g | Picada o en dados; se dora con el cerdo |
| Sangre de cerdo apta para consumo (veri) | 500 ml, hasta unos 600 ml si hace falta | Liga y da color al relleno. Cuélela antes de usarla |
| Agua para la cebada | 1,25 L | Para cocer los granos a fuego lento |
| Agua para el cerdo | un poco | Empieza la cocción del cerdo y ayuda a que suelte la grasa |
| Agua para la cocción en agua | la necesaria | Para cocer las morcillas rellenas |
| Sal | al gusto | Un poco en el agua de la cebada y en la de cocción; al gusto en el relleno |
| Pimienta negra | al gusto | Sazona el relleno |
| Mejorana seca | aproximadamente 1 cucharada colmada | Hierba principal |
| Orégano | al gusto | Sazona el relleno |
| Alcaravea | al gusto | Sazona el relleno |
| Tripas naturales de cerdo saladas | hasta 10 m | Sostienen la morcilla. Prepare solo las que vaya a usar |
| Hojas de laurel | 1–2 | Opcionales; para el agua de cocción |
| Aceite de cocina | un poco | Para engrasar la bandeja del horno |
Preparación
1Cueza la cebada a fuego lento
Lave la cebada y póngala en una olla grande con 1,25 L de agua y un poco de sal. Cuézala a fuego más bien bajo unos 45 minutos, pero fíjese en el grano y no en el reloj. Pare cuando los granos hayan hinchado pero sigan enteros y sueltos, no hechos papilla. Si se queda corta el agua, añada agua caliente. Si al final sobra algo, escúrralo.
2Dore el cerdo y la cebolla
Corte el cerdo en trozos del tamaño de un nudillo. Caliéntelos en una olla pesada con un poco de agua hasta que la grasa se derrita y el cerdo empiece a dorarse. Una sartén también sirve para dorarlo. Añada la cebolla y cocine hasta que tome color, unos 30 minutos.
3Mezcle, sazone y deje enfriar
Incorpore el cerdo y la cebolla a la cebada. Sazone con pimienta negra, mejorana, orégano y alcaravea, y deje que la mezcla se enfríe. La sangre todavía no entra.
4Incorpore la sangre y pruebe el punto de sal
Espere hasta que la mezcla no esté más caliente de lo que puede remover cómodamente con la mano, porque el calor cuajará la sangre. Cuele la sangre por un colador fino, vierta 500 ml y remueva con suavidad para que no haga espuma.
El relleno debe pasar por el embudo con solo una ligera ayuda. Si está demasiado espeso, añada más sangre hasta unos 600 ml.
Tome aproximadamente 1 cucharadita de relleno y fríala hasta que esté hecha del todo. Pruebe la cucharada ya cocinada y ajuste la sal, añadiéndola poco a poco para no pasarse. Si la sangre ya viene salada, mire su etiqueta antes de añadir más. No pruebe el relleno crudo.
5Prepare y rellene las tripas
Aclare las tripas dos veces y luego déjelas en remojo en agua. Encaje una tripa en el embudo y llénela sin apretar, menos de tres cuartos. Deje holgura en los dos extremos y áteselos con hilo. Trozos cortos de 10–12 cm hacen que, si uno revienta, se pierda menos. Cuézalas enseguida en lugar de dejarlas reposar.
6Cueza sin que llegue a hervir
Caliente una olla ancha de agua con un poco de sal y las hojas de laurel, si las usa. Meta las morcillas y mantenga el fuego por debajo del punto de ebullición durante 15–20 minutos, porque hervir puede reventar las tripas.
Si una morcilla flota, es que tiene aire atrapado dentro. Con una aguja fina y limpia haga un agujero pequeño solo donde haga falta. Siga cociendo hasta que el agujero deje de soltar líquido rojo. La comprobación de la temperatura llega después.
7Escurra sobre una rejilla
Pase las morcillas a una rejilla y deje que escurran. Si no va a hornearlas enseguida, enfríelas rápido y refrigérelas a 10 °C o menos.
8Hornee hasta que estén crujientes
Engrase una bandeja de horno con aceite y coloque las morcillas encima. Hornee a 175 °C durante 20–30 minutos, hasta que la tripa esté crujiente. Las morcillas gruesas pueden necesitar más, hasta aproximadamente 1 hora. Evite un horno mucho más caliente, ya que el calor fuerte puede reventar las tripas.
9Compruebe la temperatura en el centro
Introduzca un termómetro de cocina en el centro de la parte más gruesa de una morcilla. Debe alcanzar 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto. Si no llega, siga horneando y vuelva a comprobar. No juzgue el punto por el tiempo ni por el color.
10Sirva
Sírvalas calientes. El chucrut, las patatas y la mermelada de arándano rojo son acompañamientos tradicionales opcionales.