En una mesa de Navidad estonia, el verivorst se sienta entre el sült, el chucrut, las patatas asadas y el cerdo, con su tripa horneada o frita hasta quedar crujiente. Está en la mesa de Navidad de casi todos los estonios. Dentro de esa piel que chisporrotea hay una morcilla contundente de sangre de cerdo, granos de cebada y carne de cerdo, y sabe mejor con algo ácido al lado, como chucrut o una cucharada de mermelada de arándano rojo.
El verivorst en Estonia
Muchos estonios consideran el verivorst con chucrut y arándanos rojos un plato nacional. La morcilla se extendió por allí desde principios del siglo XIX gracias al contacto con suecos y letones, y acabó ligada al ritmo del año. La temporada de matanza empezaba el 29 de septiembre, y la preparación de la comida de Navidad arrancaba el día de Santo Tomás, el 21 de diciembre. La morcilla forma parte de una cultura más amplia de provisiones de invierno. Sigue asociada a las mesas de otoño y del solsticio de invierno, aunque hoy puede comprarse todo el año.
La tradición todavía se hace a mano. Antes de Navidad, una decena de fabricantes de morcilla y vecinos interesados se reúnen en el centro de día de Abja, trabajando con los conocimientos que les transmitieron sus antepasados. La carne, las tripas y la sangre vienen ahora de agricultores locales. Las versiones caseras varían mucho de un lugar a otro de Estonia en carne, grasa, cebada, especias y sangre.
El verivorst está emparentado con el mustamakkara finlandés y las asinsdesas letonas. Comparten nombre y región, pero son recetas distintas. Para conocer más de la cocina del país, explore nuestras recetas estonias, entre ellas el mulgikapsad, un plato aparte que también lleva cebada y cerdo.
Ingredientes
Utensilios
- Olla grande para la cebada
- Olla pesada o sartén para el cerdo y la cebolla
- Olla ancha para la cocción en agua
- Cuenco grande para mezclar
- Colador fino para la sangre
- Embudo para embutir
- Hilo de cocina
- Aguja fina y limpia
- Rejilla
- Bandeja de horno
- Termómetro de cocina
- Utensilios y tablas separados para el cerdo crudo y la sangre
Cómo elegir la sangre, las tripas y la cebada para el verivorst
La sangre de cerdo es el mayor obstáculo. Pregunte a un carnicero o a un proveedor de hostelería si venden sangre específicamente para comer. Use solo sangre etiquetada como apta para consumo y siga las instrucciones y fechas del vendedor para descongelar sangre congelada. Si no puede confirmar que es apta para consumo, no la use. Quédese con sangre de cerdo fresca, no con otro tipo de sangre ni con sangre desecada.
El verivorst necesita sangre y tripas. Una imitación hecha con otros ingredientes no es verivorst, así que si no puede conseguir las dos cosas, compre morcilla ya cocida y caliéntela.
Cebada: busque granos perlados enteros, que en Japón se venden como marumugi. La cebada en copos es otro producto y cambiará la textura. Pese la cebada seca, porque 1 kg de granos secos puede convertirse en 3–4 kg una vez cocidos.
Tripas: las tripas naturales de cerdo saladas necesitan aclararse y remojarse antes de usarlas. Sale ligeramente las tripas limpias que no use y guárdelas en la nevera.
Preparación
La sangre es un medio excelente para el crecimiento de bacterias, así que la higiene y el control de la temperatura son esenciales. Manténgala en la nevera hasta justo antes de usarla; la sangre fresca debe guardarse a 3 °C o menos. Lávese las manos antes y después de manipular cerdo o sangre crudos, y mantenga sus jugos lejos de otros alimentos usando utensilios separados. Nunca pruebe el relleno crudo.
Problemas y soluciones con el verivorst
Mantenga los granos de cebada sueltos, enfríe el relleno antes de que entre la sangre, llene las tripas sin apretar y no deje que el agua de cocción hierva. Termine con el termómetro: 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La cebada se volvió papilla | Fuego demasiado alto | La próxima vez, cuézala a fuego bajo y pare mientras los granos sigan sueltos |
| La sangre cuajó al añadirla | El relleno estaba todavía demasiado caliente | La próxima vez, enfríe hasta poder remover la mezcla con la mano |
| El relleno no pasa por el embudo | Demasiado espeso | Añada más sangre, hasta unos 600 ml en total |
| Las tripas revientan en la olla | Demasiado llenas, o el agua hirvió | Baje el fuego y llene el siguiente lote a menos de tres cuartos |
| Las morcillas flotan | Aire atrapado | Pinche solo donde haga falta con una aguja fina y limpia |
| Por el agujero de la aguja sale líquido rojo | Todavía no se han cocido lo bastante | Siga cociendo por debajo del punto de ebullición |
| Las tripas revientan en el horno | Horno demasiado caliente | Mantenga la temperatura en torno a 175 °C |
| El centro no llega a 75 °C | Morcilla gruesa o falta de tiempo | Siga horneando hasta que mantenga 75 °C al menos 1 minuto |
Cómo servir, conservar y variar el verivorst
Cómo servir
La forma tradicional es freír el verivorst en la sartén hasta que esté crujiente y comerlo con mermelada de arándano encarnado o de arándano rojo. En Navidad, sírvalo con salsa de arándano rojo, o con chucrut y patatas doradas. Sea como sea que lo dore, compruebe el centro con el termómetro.
Conservación y recalentado
No deje la morcilla cocida mucho tiempo a temperatura ambiente. Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y luego refrigérelas a 10 °C o menos o congélelas a −15 °C o menos. Recaliente a 75 °C o más y deseche todo lo que se haya guardado demasiado tiempo.
Otras versiones
Cada una de estas es una receta propia, así que no mezcle sus cantidades con las de la de arriba.
| Versión | En qué se diferencia |
|---|---|
| Abja-Paluoja | Añade una cabeza de ajos y azúcar a la mejorana, la sal y la pimienta. Se hornea a 180 °C durante 20–30 minutos |
| Cerdo salado y fresco | Usa cerdo salado y fresco a la vez y una proporción mucho mayor de cebada, sazonado con mejorana, orégano y alcaravea |
| Panceta ahumada | Usa 500 g de panceta ahumada, 300 g de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla por cada 1 kg de granos, con pimienta de Jamaica entre los condimentos |
| Cerdo fresco graso y ahumado | Usa cerdo fresco graso y cerdo ahumado a la vez |
| Versión técnica | Usa carne de cabeza, grasa, pulmones, cortezas y pimienta de Jamaica |
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo hacer si no consigo sangre de cerdo?
Compre una morcilla ya cocida y caliéntela hasta que esté crujiente y a 75 °C o más. El suministro en tiendas es difícil de encontrar. En Japón se ha listado sangre de cerdo española congelada en paquetes de 500 g, y en 2017 se informó de envíos al por mayor desde centros cárnicos de Okinawa, así que contacte directamente con los vendedores para comprobar qué hay disponible ahora.
¿Puedo usar film transparente o un molde en lugar de tripas?
No. Sin tripas ya no sería la misma morcilla rellena.
¿Cuánta tripa necesito?
Para 1 kg de cebada, tenga 10 m de tripa preparados. Esta receta usa la mitad de esa cebada con proporcionalmente más carne, así que tenga hasta 10 m a mano y prepare solo lo que vaya a usar.
