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Sekai Gohan
Focaccia genovesa: la fugassa de Génova, pan plano con salmuera y aceite en los hoyuelos
Ingredientes
Masa
| Ingrediente | Cantidad | Función y notas |
|---|---|---|
| Harina tipo 00 | 400 g | Una harina 00 de W280. «00» es un grado italiano de molienda y refinado, no un sinónimo de harina para repostería ni de harina de fuerza |
| Harina Manitoba | 250 g | Una harina Manitoba fuerte de W400 |
| Agua a temperatura ambiente | 335 g | La mayor parte entra primero; el resto se añade con la malta y la sal |
| Sal fina | 13 g | Para la masa |
| Malta | 10 g | Para la masa |
| Levadura fresca de panadería | 18 g | Desmenuzada; se añade después de la sal |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 g | Amasado dentro de la masa |
Bandejas y superficie
| Ingrediente | Cantidad | Función y notas |
|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra, para las bandejas | 30 g | 15 g por bandeja |
| Aceite de oliva virgen extra, para la superficie | 60 g | 30 g por bandeja, vertido sobre la masa ya marcada con hoyuelos |
Salmuera
| Ingrediente | Cantidad | Función y notas |
|---|---|---|
| Agua | 200 g | Mezclada con la sal de abajo |
| Sal | 10 g | Disuelta en el agua |
Preparación
1Mezclar las dos harinas con la mayor parte del agua
En un cuenco grande, reúna los 400 g de harina tipo 00 y los 250 g de harina Manitoba. Vierta la mayor parte de los 335 g de agua a temperatura ambiente, reservando un poco, y mezcle hasta que la harina haya absorbido el agua y quede una masa rústica y desgreñada. En esta fase parecerá irregular; es lo esperado.
2Añadir la malta y la sal, el resto del agua y luego la levadura
Añada los 10 g de malta y los 13 g de sal, después el agua restante, y trabájelo todo. A continuación, desmenuce los 18 g de levadura fresca: la sal entra antes que la levadura. Si quedan zonas secas mientras mezcla, no añada más harina; siga trabajando la masa y deje que el agua se reparta.
3Amasar con fuerza e incorporar después el aceite de la masa
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amase con energía, empujándola hacia fuera y doblándola sobre sí, para desarrollar el gluten. Cuando empiece a unirse de forma homogénea, añada los 30 g de aceite de la masa y siga amasando hasta que se haya absorbido por completo. Amase 13–15 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica, sin una película de aceite por fuera.
Una ligera espolvoreada de harina sobre la superficie va bien si la masa cuesta de manejar. No siga añadiendo harina: cambia la fórmula.
4Dividir, plegar en tres y dejar reposar
Divida la masa en dos piezas iguales, de unos 500 g cada una; reparta en partes iguales en lugar de buscar un peso exacto. Forme un rectángulo con cada pieza, pliéguelo en tres y colóquelo con la costura hacia abajo. Cubra con un paño y deje reposar unos 30 minutos.
5Aceitar las bandejas y estirar la masa al 70–80 % de la bandeja
Extienda 15 g de aceite de oliva por cada bandeja. Con los dedos y el rodillo, estire una pieza de masa y colóquela en una bandeja, cubriendo en torno al 70–80 % de ella. Haga lo mismo con la segunda pieza. Cubra las dos y deje reposar 20–30 minutos. Al principio la masa se resistirá; el reposo es lo que le permite llegar más lejos la próxima vez.
6Estirar hasta los bordes, dejar un reborde y reposar una hora
Estire con suavidad cada pieza hasta los bordes de la bandeja, dejando un reborde algo elevado en todo el contorno. Asegúrese de que la masa quede plana contra la bandeja aceitada; así el líquido que añada después se queda encima del pan en lugar de correrse por debajo. Cubra con un paño y deje reposar alrededor de 1 hora.
7Marcar hoyuelos con tres dedos
Junte tres dedos en ligero ángulo y presiónelos en la masa para hacer hoyuelos separados unos 1 cm, fila tras fila por toda la superficie. Presione con firmeza, pero sin atravesar la masa hasta la bandeja. Los hoyuelos de tres dedos quedan más juntos y más regulares que los agujeros dispersos.
8Añadir el aceite de la superficie y la salmuera, y el levado final destapado
Remueva los 200 g de agua con los 10 g de sal hasta que la sal se disuelva. Sobre cada bandeja, vierta 30 g del aceite de la superficie y unos 90 g de salmuera, dejando que el líquido se asiente en los hoyuelos. Pare cuando los hoyuelos retengan líquido; no hace falta usar toda la salmuera sobrante. Deje las bandejas destapadas para el levado final, 40–45 minutos.
9Hornear a 230 °C hasta que esté dorada
Hornee en un horno precalentado a 230 °C con la función estática (convencional) unos 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada de forma uniforme. Si su horno solo admite una bandeja, hornee una tras otra. Deje reposar la focaccia unos minutos antes de cortarla.