A crujiente y dorada, brillante de aceite de oliva, con hoyuelos muy juntos marcados con tres dedos que quedan tiernos y húmedos gracias a la salmuera y al aceite. Esa es la focaccia genovesa, fügassa en el dialecto local, y en Génova el día empieza con ella: un café o un capuchino con una slerfa, una porción de focaccia. El pan es bajo y rectangular, salado por la salmuera y rico en aceite, y tan bueno que no necesita nada más. Esta receta rinde dos bandejas de 30 × 40 cm.
La focaccia genovesa en Génova
La focaccia es un símbolo de la cocina genovesa. Se come con el café de la mañana, pero también como tentempié, a la hora de comer y con el aperitivo. En Voltri, en Génova, la gente hace cola en la panadería Marinetta a primera hora de la mañana para llevarse a casa la focaccia caliente. Para más platos de este mismo país, vea la página de Italia.
«Focaccia» abarca una amplia familia de panes en toda Italia, desde piezas gruesas y blandas hasta versiones cargadas de tomate y hierbas. La genovesa es relativamente baja, con hoyuelos por toda la superficie, y se termina con aceite de oliva y una salmuera de agua y sal antes del último levado. Se sirve lisa o con cebolla. Circulan historias de orígenes muy antiguos, pero no hay un origen ni una fecha concretos documentados, y la fórmula local «correcta» sigue siendo objeto de debate.
La base genovesa y la focaccia de queso de Recco son panes distintos. Focaccia col formaggio, de Recco, es una masa fina con queso encerrado dentro. Tiene su propia receta y estructura; esparcir queso sobre esta masa no le dará ese resultado.
La preparación lleva 30 minutos y la cocción 15 minutos, más unas 3 horas de levado, así que calcule unas 3 horas 45 minutos en total. La velocidad del levado depende de la temperatura ambiente, la harina y la levadura. Con dos bandejas necesita un horno donde quepan ambas o tiempo para hornear una después de otra, lo que suma al total.
Ingredientes: dos bandejas de 30 × 40 cm
Todas las cantidades están en gramos. El aceite aparece tres veces con tres funciones distintas (en la masa, en las bandejas, en la superficie): pese cada una por separado. La salmuera se hace aparte y no forma parte de la masa.
No es una masa de alta hidratación. El agua de la masa son 335 g frente a 650 g de harina total, alrededor del 51,5 %. Los 200 g de agua de la salmuera van por encima de la masa ya formada y no cuentan como agua de la masa.
La salmuera se prepara en mayor cantidad de la que se usará. Mezcle 200 g de agua con 10 g de sal y vierta después unos 90 g sobre cada bandeja. Sobra salmuera, y no hace falta forzarla dentro de las bandejas. Ojo: «unos 90 g» son de salmuera por bandeja, no de agua.
La receta da dos bandejas de 30 × 40 cm, unas 8 porciones.
Harina, malta y levadura: qué se puede cambiar y qué cambia con ello
- Si no encuentra harina Manitoba: use harina de fuerza. La fuerza y la absorción del agua son distintas, así que fíjese en cómo se siente la masa en lugar de esperar un resultado idéntico.
- Si no encuentra tipo 00: use harina de fuerza para las dos, con los mismos pesos. La masa absorberá y se estirará de otra manera, y el resultado será distinto.
- Malta: el azúcar moreno en la misma cantidad es una alternativa. El aroma y el dorado cambiarán.
- Levadura fresca: use 18 g de levadura fresca de panadería.
Este pan contiene trigo (gluten). Los productos de malta suelen elaborarse con cereal, así que revise la etiqueta de la malta que compre. Para el contacto cruzado en la producción, siga el etiquetado de cada producto. Si necesita cifras nutricionales, calcúlelas a partir de las etiquetas de los productos que use.
Utensilios
| Utensilio | Notas |
|---|---|
| Dos bandejas de horno de 30 × 40 cm | La receta está calculada para esta bandeja |
| Cuenco grande | Para la primera mezcla |
| Raspador de masa o espátula de banco | Para manejar y dividir una masa blanda |
| Rodillo | Para empezar a estirar cada pieza |
| Báscula de cocina | Para las harinas, el agua, la sal, la malta, la levadura y cada uno de los tres aceites |
| Horno con función estática (convencional) | Hornear a 230 °C en horno estático |
Qué buscar al comprar
Busque una harina italiana etiquetada como «tipo 00» y una harina Manitoba. Si cuesta encontrarlas, busque harina de fuerza y úsela como se describe arriba. El aceite de oliva, la sal y las bandejas son artículos corrientes.
Elegir la harina y la malta para la focaccia genovesa
El tipo 00 es un grado de refinado, no es lo mismo que la harina de fuerza o la de repostería, y la Manitoba es una harina fuerte específica. Si no las encuentra, puede sustituir ambas por harina de fuerza con los mismos pesos. Sin embargo, la masa absorberá el agua y se estirará de otra manera, así que el pan no quedará idéntico.
La malta puede sustituirse por la misma cantidad de azúcar moreno. Espere una diferencia en el aroma y en el dorado.
Preparación
Los tiempos de abajo son orientativos. Úselos junto con el aspecto y el tacto de la masa: cuánto se ha relajado, cuánto se extiende en la bandeja, cuánto ha subido.
Problemas habituales con la focaccia genovesa
La mayoría de los problemas vienen de que la masa no reposa lo suficiente o de que la salmuera se escapa. Los hornos también influyen: las panaderías genovesas hornean con hornos más calientes que el de casa, así que vigile el suyo mientras cocina.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está pegajosa y cuesta manejarla | La masa aún se está desarrollando; la sustitución de harina cambia la absorción | Siga amasando y déjela reposar. Una espolvoreada ligera de harina va bien; un chorro constante de harina cambia la receta |
| La masa se retrae al estirarla | Falta de reposo | Cúbrala y espere unos minutos antes de volver a estirarla; para eso están los reposos de los pasos 5 y 6 |
| Los hoyuelos se cierran | Masa poco reposada o tensa | Déjela reposar un momento y vuelva a presionar una vez más |
| La salmuera corre hacia los bordes o por debajo de la masa | La masa no está pegada plana a la bandeja; no hay reborde; demasiado líquido | Mantenga un reborde, presione la masa sobre la bandeja antes de marcar los hoyuelos y deje de verter cuando los hoyuelos retengan líquido |
| Color irregular, o fondo aceitoso u oscuro | Puntos calientes del horno, posición de la rejilla | Los hornos varían: vigile el color y ajuste la posición de la rejilla la próxima vez |
Servir, conservar y variar la focaccia genovesa
Conservación y recalentado
Una porción lisa con un café es la forma más sencilla de servirla, y la más parecida a como se come en Génova. Guarde la focaccia horneada en una bolsa de papel durante 1 día, y no más tiempo a temperatura ambiente. También se puede congelar después de hornear. Para recalentarla, caliente una porción brevemente y vigile que no se queme.
Variantes
Las aceitunas, la cebolla, la salvia y el romero aparecen en la focaccia genovesa, pero cada una cambia el pan. Conozca primero la versión lisa y luego trate estas como panes distintos.
| Variante | Tipo | Qué cambia |
|---|---|---|
| Cebolla en láminas por encima | Variante local | Una variante genovesa reconocida, junto al estilo liso |
| Aceitunas | Variante local | Aporta salinidad; pruébela antes de ajustar la sal |
| Salvia o romero | Variante local | La hierba se apodera del aroma; úsela con mano ligera |
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Esta receta usa 18 g de levadura fresca de panadería y no incluye conversión a levadura seca.
¿Es un error que quede líquido en los hoyuelos?
No. La salmuera y el aceite están pensados para asentarse en los hoyuelos antes del levado final. El problema es el líquido que corre por debajo de la masa o se sale por los bordes, algo que un reborde y una masa presionada plana contra la bandeja ayudan a evitar. Tampoco hace falta usar toda la salmuera preparada.
