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Sekai Gohan
Croquetas de jamón: la tapa española de jamón con un centro cremoso de bechamel
Ingredientes
Bechamel y jamón
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Mantequilla sin sal | 110 g | La grasa del roux. Sin sal facilita el control final de la sal |
| Harina de trigo | 110 g | Espesa la bechamel para que se pueda dar forma una vez fría |
| Leche entera | 1 L | El líquido de la bechamel. Una leche con menos grasa cambia la untuosidad |
| Jamón (jamón de bellota) | 200 g | El corazón del sabor. Picado fino |
| Caldo de jamón | 50 ml | Aporta profundidad al sabor del jamón. Compruebe cuánta sal tiene |
| Sal | Un poco, al final | El jamón y el caldo ya son salados; añada con moderación después de probar |
| Nuez moscada | Una pizca pequeña | Solo aroma; no debe imponerse |
Rebozado y fritura
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Huevos batidos | 2–3, orientativo | Pegan el pan rallado. RTVE no da una cifra; cuántos use depende del tamaño y del número de croquetas |
| Pan rallado fino | El necesario | La corteza. El pan rallado fino da un rebozado fino y uniforme |
| Aceite de oliva virgen extra o un aceite de fritura neutro | El suficiente para cubrir las croquetas en la cazuela | Para freír en abundante aceite |
Preparación
1Picar el jamón y hacer el roux
Corte los 200 g de jamón en dados pequeños. El jamón recién sacado del frigorífico se maneja mejor porque la grasa está firme. Mantenga limpias las manos y la tabla, y reserve el jamón en un cuenco.
Derrita la mantequilla en el cazo a fuego suave, añada la harina y remueva sin parar. Siga cocinando a fuego bajo hasta que desaparezca el olor a harina cruda y el roux huela ligeramente a tostado. Guíese por el olor y la textura más que por el reloj, y no deje que se dore.
2Añadir la leche y el caldo de jamón y reducir la bechamel
Añada la leche y el caldo de jamón poco a poco, deshaciendo los grumos con las varillas antes de cada adición. Mantenga el fuego bajo y raspe el fondo del cazo continuamente para que la bechamel no se pegue. Cada harina absorbe el líquido de forma distinta, así que si se pone muy espesa antes de que esté toda la leche, siga poco a poco; ajuste el líquido solo si hace falta.
Cueza a fuego suave hasta que la bechamel esté lisa y espesa: al pasar la espátula por el fondo del cazo, el surco no debe rellenarse enseguida, y una cucharada que deje caer debe mantener la forma.
3Incorporar el jamón y sazonar
Añada el jamón picado a la bechamel reducida y remueva hasta que se reparta de manera uniforme. Añada una pizca pequeña de nuez moscada y pruebe antes de poner sal. La mezcla fría suele saber más salada que caliente, así que añada sal solo poco a poco, y solo si hace falta.
4Extender en capa fina y enfriar en el frigorífico
Extienda la mezcla de forma uniforme y fina en un recipiente poco profundo, alise la superficie y presione el film directamente sobre ella para que no se forme costra. Refrigere de 12 a 24 horas, hasta que esté firme hasta el fondo.
No deje la masa mucho rato a temperatura ambiente y nunca la deje toda la noche fuera. Mantenga esta mezcla de lácteos cocinados en el frigorífico.
5Formar óvalos pequeños
Tome porciones iguales de la masa fría y dé forma a cada una en un óvalo pequeño con las manos limpias. Que las porciones sean del mismo tamaño ayuda a que se frían de manera uniforme. Si la masa se ablanda mientras trabaja, devuélvala al frigorífico un rato.
6Rebozar en huevo y pan rallado
Pase cada óvalo por huevo batido y luego por pan rallado fino hasta cubrir toda la superficie. Tape las grietas o las zonas finas con más pan rallado para que no quede relleno al descubierto. Algunas recetas enharinan las croquetas antes del huevo; esta receta usa solo huevo y pan rallado. Enfriar de nuevo las croquetas ya empanadas antes de freírlas ayuda a que se mantengan enteras.
7Freír en tandas pequeñas
Fría a unos 180 °C como punto de partida y ajuste según su cazuela y el tamaño de sus croquetas.
Caliente aceite suficiente para cubrir las croquetas y use un termómetro. Fría primero una para ver a qué velocidad toma color la corteza y si se mantiene entera. Después fría unas pocas cada vez, sin llenar demasiado la cazuela, dándoles la vuelta para que no se queden en el fondo, hasta que estén doradas de manera uniforme. El color por sí solo no demuestra que el interior esté hecho: corte una por la mitad para comprobar que el centro está caliente.
8Escurrir, reposar un momento y servir
Saque las croquetas a una rejilla para que suelten el exceso de aceite y déjelas reposar un momento: la bechamel del interior está muy caliente y puede quemar la boca. Sírvalas en platos pequeños como tapa, para compartir junto a otros platos.