Uno coge una de un plato pequeño, todavía caliente, y la abre. La corteza de pan rallado cede y dentro aparece una crema lisa y espesa, salpicada de trocitos rosados de jamón. Las croquetas de jamón son pequeñas formas ovaladas de bechamel y jamón curado, rebozadas en huevo y pan rallado y fritas hasta quedar crujientes. Están entre las tapas más populares de España, y la de jamón es la más tradicional. El placer está en el contraste: una cáscara fina que cruje alrededor de un centro que mantiene la forma pero se deshace en la lengua.
Las croquetas de jamón en la cultura de las tapas españolas
Las croquetas están hechas para tapear, para salir a comer en pequeño. Los amigos piden unas cuantas tapas o raciones más grandes para compartir y luego van cogiendo una croqueta cada vez, junto a la bebida. Son una de las tapas más queridas de España y parece que a nadie le cansan.
Los rellenos cambian de una región a otra y de un bar a otro, así que las croquetas son en realidad una familia más que una receta fija. Además del jamón, las hay rellenas de setas, centollo, calamar, langostinos, bacalao o quesos de sabor intenso, y las de pollo también son habituales. Hasta el rebozado varía: hay quien usa harina, huevo y pan rallado, y quien solo huevo y pan rallado.
Que salgan bien en casa depende de dos cosas. La bechamel tiene que cocerse con el espesor adecuado y enfriarse el tiempo suficiente para poder darles forma, y la sal tiene que quedar controlada, porque el jamón y el caldo ya aportan bastante.
La masa reposa en el frigorífico de 12 a 24 horas. La cocina activa se reparte en dos sesiones: hacer la bechamel el primer día y, después del reposo, dar forma, empanar y freír.
Ingredientes
Estas cantidades dan una tanda coherente; no las mezcle con otras proporciones de harina, mantequilla y jamón. El número de croquetas depende del tamaño que les dé.
Estas croquetas contienen trigo, leche y huevo. Revise las etiquetas del jamón, del caldo de jamón y del pan rallado y, si usa productos sustitutivos, lea sus ingredientes y las advertencias de contacto cruzado.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cazo mediano de fondo grueso
- Varillas y una espátula resistente al calor o una cuchara de madera
- Recipiente poco profundo para enfriar la masa
- Film de plástico apto para uso alimentario
- Bandeja para las croquetas ya formadas
- Dos cuencos poco profundos para el huevo y el pan rallado
- Cazuela honda y robusta para freír
- Termómetro de fritura
- Espumadera
- Rejilla sobre una bandeja
Elegir jamón, caldo, pan rallado y aceite para las croquetas
Jamón. Use jamón de bellota, de la categoría de jamón ibérico de bellota. El jamón serrano es más fácil de encontrar fuera de España y es un sustituto práctico, aunque es otro producto, con su propia grasa, su sal y su aroma curado, y su propio precio. Si usa otro jamón curado, revise la etiqueta para ver si es apto para cocinar.
Caldo de jamón. El caldo profundiza el sabor del jamón. Si no lo tiene, use la misma cantidad de leche; la bechamel sabrá menos a carne y menos salada. Con un caldo comprado, compruebe primero la sal.
Pan rallado. El pan rallado fino da la cáscara fina y uniforme que se busca. Los panes rallados más gruesos, como el panko japonés, también sirven, pero dan una corteza más crujiente y más irregular.
Aceite. Fría en aceite de oliva o en un aceite refinado neutro, como el de colza (canola). Cada uno da a las croquetas un aroma claramente distinto.
Preparación
Cocine primero el roux, incorpore con las varillas la leche y el caldo de jamón y deje reducir, y solo entonces añada el jamón picado. El jamón entra en la bechamel ya terminada, no en el roux.
Problemas con las croquetas de jamón
| Problema | Qué comprobar | Cómo solucionarlo |
|---|---|---|
| Las croquetas se abren o revientan en el aceite | Masa poco fría, huecos en el rebozado, bajada de la temperatura del aceite | Enfríe de nuevo las croquetas formadas, cúbralas por completo y de manera uniforme con pan rallado y fría menos cantidad cada vez |
| El relleno se sale | La bechamel no se redujo lo suficiente | Pruebe antes un trozo pequeño de masa fría. Si no mantiene la forma, devuélvala al cazo, cuézala más y enfríela de nuevo. Amasar harina cruda deja sabor a crudo |
| Demasiado saladas | La sal del jamón y del caldo varía mucho | Pruebe antes de terminar la bechamel y reduzca al mínimo la sal añadida; en frío sabe más salada |
| La corteza se oscurece antes de que el interior esté caliente | Aceite demasiado caliente | Vigile el termómetro y baje el fuego. Corte una por la mitad para comprobar el centro en vez de fiarse del color |
Servir las croquetas y hacer bocados pequeños
En casa, las croquetas encajan de forma natural junto a otros platos españoles como la tortilla española, o abren una comida antes de una paella valenciana o un cocido madrileño. Para tapas de un solo bocado, forme bolas pequeñas con la masa y acorte el tiempo de fritura según el tamaño. Los demás rellenos que se encuentran en España conviene tratarlos como recetas aparte en lugar de cambiarlos por este.
Preguntas frecuentes
¿Se puede dejar la masa en el frigorífico toda la noche?
Sí. Deje reposar la masa de 12 a 24 horas en el frigorífico, extendida en un recipiente poco profundo y con el film pegado a la superficie. No la deje toda la noche a temperatura ambiente.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
Empiece a 180 °C. Fría primero una croqueta a modo de prueba y luego ajuste según su cazuela y el tamaño de las croquetas.
¿Cuántas croquetas salen?
Depende del tamaño que les dé. Que todas las porciones sean iguales importa más para una fritura uniforme que alcanzar un número concreto.
