Mehallabiyya: pudín casero iraní de leche con agua de rosas

Preparación

1. 1Bata la maicena con la leche fría

   Vierta la leche fría en la cazuela con el fuego apagado. Añada la maicena y bátalo hasta que desaparezca cada grumo, pasando las varillas por las esquinas de la cazuela, donde se esconde el polvo. Aquí la leche debe estar fría, porque el almidón echado en leche tibia se hincha en bolitas antes de poder repartirse. Siga batiendo hasta que la leche quede uniformemente blanca y las varillas salgan limpias, sin motas adheridas a los alambres.

   Disuelva por completo antes de encender el fuego

   Los grumos se forman en los primeros segundos de calentamiento y después no se deshacen. Dedique aquí el tiempo extra, raspando una vez el fondo para recoger el almidón que se haya asentado.

2. 2Incorpore el azúcar

   Añada el azúcar a la leche, todavía fuera del fuego. Remueva con una cuchara hasta que se haya disuelto del todo. Pase la cuchara por el fondo de la cazuela para notar si quedan granos. Siga adelante cuando la leche esté lisa y opaca y no cruja nada bajo la cuchara.

3. 3Cueza a fuego lento y no deje de remover

   Ponga la cazuela a fuego lento y cambie a la espátula de silicona. Remueva sin parar, raspando el fondo y las esquinas con movimientos largos, porque la maicena se pega y se quema donde toca el metal caliente. La mezcla sigue fina y líquida durante los primeros minutos, mientras se calienta y empieza a humear. Va bien encaminado cuando la espátula se desliza con libertad y no se forma una película en el fondo de la cazuela.

4. 4Cueza hasta que caiga en una cinta densa

   Pasados unos 4 a 5 minutos, la leche empieza a espesar y notará que cambia la resistencia de la espátula. No deje de remover. Algunos cocineros retiran la cazuela del fuego en cuanto espesa; otros siguen hasta que aparecen burbujas lentas en la superficie. Pare cuando el pudín caiga de la espátula levantada en una cinta espesa que deja un rastro en la superficie, el olor crudo a almidón haya desaparecido y la textura sea un poco más firme que la del fereni.

5. 5Retire del fuego y añada el agua de rosas

   Levante la cazuela del quemador y colóquela sobre un salvamanteles. Vierta el agua de rosas y remueva deprisa con la espátula hasta que desaparezca en el pudín. Añadirla fuera del fuego evita que el aroma se evapore con el calor. El pudín está listo para verter cuando el vapor huele claramente a rosas y la superficie se ve uniforme, sin finas vetas de líquido.

   El agua de rosas va al final

   El aroma es la parte más frágil del plato. Tenga las 2 cucharadas medidas de antemano, para que entren en la cazuela en cuanto la retire de la llama.

6. 6Vierta en los vasos

   Si usa plátano, coloque las rodajas finas en el fondo de algunos o de todos los vasos. Vierta el pudín caliente despacio por la pared interior de cada vaso, en lugar de hacerlo directamente sobre la fruta, para que las rodajas se queden donde las puso. Llene los demás vasos de la misma manera. Cada vaso está listo cuando la superficie se ha asentado a nivel y la capa de plátano sigue plana en el fondo.

7. 7Decore cuando la superficie firme y enfríe

   Coloque los vasos en una bandeja poco profunda y déjelos solo hasta que la superficie se vuelva una capa mate. Entonces espolvoree los pistachos, que ahora se quedan encima en lugar de hundirse. Lleve la bandeja directamente a la nevera y enfríe durante unas cuantas horas. El pudín está listo cuando está frío por completo y mantiene su forma en la cuchara, con un temblor suave.