La leche se mantiene fina y tranquila bajo la espátula durante los primeros minutos; luego, de golpe, se espesa y empieza a caer por el borde en una cinta blanca y densa. Usted retira la cazuela del fuego, vierte el agua de rosas y el vapor huele de repente a rosas. Mehallabiyya, escrito مهلبی y llamado mahalabi en Irán, es leche espesada con maicena, endulzada, perfumada con agua de rosas y enfriada hasta cuajar. Se come frío, en un vasito de cristal: es suave y ligeramente dulce, con un temblor blando en la cuchara y un aroma floral que llega antes que el sabor.
Un pudín que lleva el nombre de un general
El nombre suele relacionarse con una leyenda. Se cuenta que un cocinero de la Persia sasánida preparó este pudín para al-Muhallab, un general árabe de finales del siglo VII, y que el plato tomó su nombre. Otra versión vincula el nombre con un gobernador de Jorasán del mismo siglo. Ninguna de las dos historias puede comprobarse, así que no se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez. Lo que sí consta por escrito es posterior: la receta más antigua se encuentra en un libro de cocina de la Bagdad del siglo X, de Ibn Sayyar al-Warraq.
La mehallabiyya medieval se cocinaba con arroz, leche y azúcar, además de pollo, así que tenía un perfil más salado. Con el tiempo se quitó la carne. Se describe el tavuk göğsü turco, un pudín de leche que todavía lleva pechuga de pollo, como un vestigio de esa forma antigua, y la misma familia de platos se relaciona con el blanc-manger europeo.
En Irán, el pudín es un postre casero: se prepara en una cazuela y se vierte en pequeños vasos para meterlos en la nevera. Una web de recetas iraní lo describe como un dulce árabe y turco que se parece al fereni, lo que lo convierte en uno de esos platos que toda la región comparte. Las versiones caseras son muy variadas: con fruta triturada, cacao, azafrán, una versión rosada de verano con sandía y versiones más firmes, moldeadas y cuajadas con gelatina. El pudín sencillo de agua de rosas que aparece a continuación es el que conviene aprender primero, porque todas las variantes parten de su textura. Para ver más de la cocina del país, puede consultar los platos iraníes.
Fereni, phirni y sus vecinos
El fereni iraní es el pariente más cercano. Se cocina con harina de arroz, leche, azúcar y agua de rosas, queda más líquido y se puede servir con cuchara, y se espolvorea con pistachos, almendras o sésamo, con melaza de uva o miel al lado. El mahalabi queda un poco más firme que el fereni, y esa es la mejor imagen de su textura. El phirni de la India se acerca más al grano, porque cuece arroz molido grueso en leche. Los cocineros libaneses perfuman su versión con agua de azahar, en Israel el pudín se llama malabi y en Turquía existe el muhallebi. El layali lubnan libanés es un postre distinto, en capas y hecho con sémola, y solo comparte con este la leche fría y el aroma floral.
Ingredientes
El pudín depende de la proporción entre leche, azúcar y almidón. Mida la leche y el azúcar con la misma taza, sea del tamaño que sea, y el equilibrio se mantendrá.
Contiene leche. Los pistachos opcionales son un fruto de cáscara, y el plátano opcional es un alérgeno para algunas personas; retírelos según sus necesidades.
Utensilios
- Cazuela, antiadherente si tiene una
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona resistente al calor
- Pequeños vasos o cuencos de cristal resistentes al calor
- Bandeja poco profunda para llevar los vasos a la nevera
Elegir y sustituir
El agua de rosas decide el sabor, y es lo único que merece un viaje especial. Busque en tiendas de productos de Oriente Medio, en tiendas de repostería o en internet, y compre solo botellas etiquetadas para alimentos o cocina; el agua de rosas que se vende como cosmético o tónico facial no debe usarse en comida. La intensidad varía mucho de una marca a otra, así que la primera tanda con una botella nueva le dirá si conviene subir o bajar la cantidad la próxima vez.
La maicena de cualquier supermercado sirve; es el polvo blanco fino que se vende para espesar, y es lo que da al pudín un cuajado sedoso y limpio. La leche entera da el cuerpo más completo. El azúcar blanco normal mantiene el color nevado. Para la decoración, los pistachos laminados sin sal son la opción clásica; los pistachos picados cumplen la misma función, y las almendras laminadas sirven cuando no hay pistachos, con un aspecto más pálido y suave por encima.
Preparación
Todo ocurre en una sola cazuela y en un breve momento de atención, así que tenga los vasos preparados y el agua de rosas medida antes de poner la cazuela al fuego. El trabajo se divide en tres partes: mezclar en frío, remover a fuego lento hasta que espese y servir. El tiempo sin vigilar es el enfriado, que dura unas cuantas horas.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué ocurre | Qué hacer |
|---|---|---|
| Pequeños grumos en el pudín | El almidón no se disolvió del todo, o se dejó de remover cuando la cazuela ya estaba caliente | La próxima vez disuélvalo por completo en leche fría y remueva sin parar al fuego |
| Sigue líquido después de enfriar | Se retiró la cazuela antes de que el almidón se cocinara del todo | Cueza hasta que se forme la cinta densa y desaparezca el olor crudo a almidón; el pudín termina de firmarse al enfriarse |
| Sabor amargo o tostado, con motas oscuras | El almidón se quemó en el fondo | Mantenga el fuego bajo, use una cazuela antiadherente y raspe el fondo y las esquinas en cada pasada |
| Los pistachos desaparecen bajo la superficie | Se pusieron mientras la superficie estaba caliente y líquida | Espere a que aparezca la capa mate antes de decorar |
| Aroma de rosa débil o con sabor a jabón | La intensidad del agua de rosas varía según la marca | Empiece con 2 cucharadas y ajuste la próxima vez; añádala siempre fuera del fuego |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el mahalabi frío, directamente en su vaso, un vasito por persona, con una cucharilla. Es un postre para el final de la comida o para una tarde calurosa, cuando una cucharada de leche fría con aroma a rosas hace algo que ningún otro postre hace. Los pistachos aportan un poco de crujido y color sobre el blanco; la capa de plátano se vuelve blanda y dulce bajo el pudín cuando se enfría.
Variantes
Cada una de estas cambia el aromatizante y mantiene el método.
- Agua de azahar: sustituya el agua de rosas por 10 gotas de esencia de azahar, el aroma por el que es conocida la versión libanesa. Resulta más brillante y cítrico.
- Vainilla: prescinda del agua de rosas e incorpore ¼ de cucharadita de vainilla fuera del fuego. Más de esa cantidad lo vuelve amargo. El resultado es más suave y se parece más a una crema pastelera occidental.
- Azafrán: sustituya el agua de rosas por 2 a 3 cucharaditas de líquido de azafrán concentrado. El pudín se vuelve dorado y toma el perfume de azafrán, algo meloso y ligeramente amargo.
- Cacao: añada 2 a 3 cucharadas de cacao y 100 a 200 g de nata, y ajuste el azúcar. Queda más oscuro, más rico y más denso.
Conservar las sobras
No deje el pudín caliente a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Repártalo en recipientes o vasos pequeños y poco profundos para que se enfríe deprisa, y guárdelo en la nevera a 10 °C o menos. Consúmalo pronto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar fécula de patata en lugar de maicena?
Mejor quédese con la maicena. La fécula de patata se comporta de forma distinta: espesa en otro punto del calentamiento y cuaja con una textura diferente al enfriarse. Si solo encuentra maicena con otro nombre, compruebe que sea el polvo blanco fino para espesar, hecho de maíz.
¿Se puede comer caliente?
El mahalabi es un postre frío, y su textura solo se completa cuando está frío. Si quiere un pudín de leche caliente, prepare fereni, que queda más líquido y se puede comer templado.
¿Se puede desmoldar en un plato?
El pudín sencillo es blando y está pensado para comerse en el vaso en el que cuajó. Las versiones moldeadas que se desmoldan en un plato llevan gelatina añadida a la leche, lo que da un postre más firme y elástico.
