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Sekai Gohan
Sholeh Zard: pudín persa de arroz con azafrán y agua de rosas
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz basmati | 200 g | El cuerpo del pudín. Se parte a mano para que se deshaga y espese |
| Agua, para cocer el arroz | 8 tazas | Cuece el arroz hasta formar una papilla lisa |
| Agua, para el almíbar | 1 taza | Disuelve el azúcar |
| Azúcar | 150 g | Dulzor, añadido en forma de almíbar |
| Agua de rosas | 60 ml, o 1 cucharadita de esencia de rosa | Aroma floral. También remoja las almendras y el cardamomo |
| Almendras laminadas | 2 cucharadas | Textura y un toque a fruto seco |
| Mantequilla | 2 cucharadas | Se incorpora al final para dar brillo y untuosidad |
| Rama de canela | 1 | Aroma cálido durante la cocción. Se retira antes de servir |
| Cardamomo | 10 vainas, o ¼ de cucharadita molido | Aroma. Las vainas se machacan y después se retiran |
| Azafrán | ¼ de cucharadita | Color y aroma. Molido hasta quedar en polvo |
| Hielo | 2 cubitos | Para disolver el azafrán |
| Canela molida, para terminar | Al gusto | Decoración por encima |
| Pistachos laminados, para terminar | Al gusto | Decoración por encima |
Preparación
1Lave y remoje el arroz
Ponga el arroz en un bol grande, cúbralo con agua fría y muévalo con la mano. Tire el agua turbia y repita hasta que el agua se mantenga clara. Cubra el arroz con agua nueva y déjelo en remojo unos 30 minutos. El arroz está listo cuando los granos se ven blancos opacos y algo hinchados.
2Deje que el azafrán suelte su color sobre el hielo
Mientras el arroz está en remojo, ponga las hebras de azafrán en el mortero y muélalas hasta obtener un polvo rojo fino. Eche los 2 cubitos de hielo en un vaso pequeño y espolvoree encima el polvo. Deje el vaso en un lugar templado y que el hielo se derrita despacio. El azafrán está listo cuando el agua del deshielo se ha vuelto de un naranja intenso y brillante.
3Deje en maceración las almendras y el cardamomo en agua de rosas
Aplaste ligeramente las vainas de cardamomo en el mortero para que se abran. Vierta el agua de rosas en un cuenco pequeño y añada el cardamomo machacado y las almendras laminadas. Deje reposar el cuenco mientras termina el arroz. Cuando esté listo, el agua de rosas huele claramente a cardamomo.
4Parta los granos con los dedos
Deje el arroz en su agua de remojo. Tome puñados y frote los granos con firmeza entre las yemas de los dedos durante 1 a 2 minutos, recorriendo todo el bol. Si los granos se resisten y siguen enteros, déjelos un poco más en remojo y vuelva a intentarlo. Pare cuando vea una mezcla de trozos más cortos y granos más largos, sin polvo en el fondo del bol.
5Lleve el arroz a ebullición
Vierta el arroz en el colador y deje que escurra bien. Póngalo en la olla grande y añada las 8 tazas de agua fría. Ponga la olla a fuego fuerte y llévela a ebullición. Estará lista para bajar el fuego cuando el agua hierva con fuerza y se forme espuma blanca en la superficie.
6Cueza a fuego lento hasta que el agua casi se haya consumido
Baje el fuego y retire la espuma con una cuchara. Deje cocer el arroz unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Los granos se ablandan y el agua se evapora poco a poco y se absorbe. Siga adelante cuando el agua casi se haya absorbido por completo y la olla contenga una papilla blanca, blanda y espesa.
7Añada el azafrán, la canela y el agua de rosas
Vierta el agua de azafrán en la olla y eche la rama de canela. Añada el agua de rosas con sus almendras y el cardamomo. A partir de aquí, remueva sin parar y raspe el fondo para que la papilla no se pegue. El pudín está listo para el almíbar cuando tenga un amarillo dorado uniforme, sin vetas blancas.
8Prepare el almíbar e incorpórelo
Lleve la 1 taza de agua a ebullición en el cazo pequeño. Añada el azúcar y remueva hasta que se disuelva por completo. Vierta el almíbar en la olla del arroz sin dejar de remover. El almíbar está bien cuando queda transparente y no quedan granos de azúcar en el cazo, y el pudín se afloja ligeramente a medida que lo incorpora.
9Espese, retire las especias e incorpore la mantequilla
Siga cocinando y removiendo hasta que el pudín tenga la consistencia que le guste. Saque la rama de canela y retire las vainas de cardamomo. Incorpore la mantequilla hasta que se derrita y desaparezca. Pare cuando esté lo bastante espeso para usted, pero algo más fluido de lo que le gustaría comer, porque se endurece al enfriarse.
10Sirva en cuencos y decore
Sirva el pudín en cuencos o vasitos pequeños y alise la superficie. Espolvoree canela molida sobre cada uno, en líneas o en algún dibujo. Esparza pistachos laminados por encima. Sírvalo templado o frío.