La olla de arroz parece blanca y sin gracia hasta que entra el azafrán. Entonces el líquido anaranjado se extiende en vetas y, en unas pocas vueltas, toda la olla se vuelve dorada. El agua de rosas y el cardamomo suben con el vapor. Sholeh zard es el pudín de arroz con azafrán de Irán. El arroz se cuece solo en agua, sin leche ni nata, así que el pudín queda liso y brillante, pero ligero. La primera cucharada trae el dulzor floral, después el azafrán y, por último, la textura blanda de los granos de arroz partidos con láminas de almendra.
Arroz amarillo en cantidad
El nombre significa "amarillo", y el color es lo que importa. También lo encontrará escrito como sholezard, shole zard, zard birinj y zard berenj. Todas las variantes apuntan a lo mismo: una olla de arroz teñida de dorado con azafrán, perfumada con agua de rosas, endulzada y terminada con mantequilla. El azafrán aporta a la vez el color y el sabor, así que una pequeña cantidad hace mucho trabajo.
Sholeh zard es un plato que se hace en cantidad y se regala. En Irán suele prepararse como nazri, cocido en una gran tanda que se reparte entre vecinos y personas necesitadas, y se hace en grandes cantidades para ceremonias religiosas. Aparece en Nowruz, el Año Nuevo persa, y en Yalda, la noche más larga del año. Durante el Ramadán se asocia a romper el ayuno al final del día, y aparece en muchas otras reuniones a lo largo del año.
La decoración forma parte del plato. En Irán, la superficie suele terminarse con canela molida dibujada en líneas, motivos o letras, de modo que cada cuenco que se pasa por una puerta lleva su propio diseño. Los pistachos laminados dan un toque verde sobre el dorado. Las versiones tradicionales son muy dulces; las cantidades de abajo moderan el azúcar, para que el azafrán y el agua de rosas se noten con claridad.
Zarda, que se prepara en India y Pakistán, es un dulce de arroz diferente. Sholeh zard es el pudín iraní de arroz con azafrán, cocido hasta quedar blando y para tomar con cuchara.
Para más de la misma cocina, consulte los platos iraníes en Sekai Gohan.
Ingredientes (8 porciones)
El agua de rosas y la esencia de rosa varían mucho de fuerza de un frasco a otro. Si usa esencia, añádala poco a poco y huela la olla antes de poner más. Con demasiada, el pudín sabe a jabón.
Este pudín contiene frutos de cáscara (almendras y pistachos) y leche (mantequilla). Use solo agua de rosas que se venda para uso alimentario.
Utensilios
- Bol grande y colador, para lavar y remojar el arroz
- Mortero y mano
- Vaso pequeño, para el azafrán y el hielo
- Cuenco pequeño, para remojar en agua de rosas
- Olla grande
- Cazo pequeño, para el almíbar
- Cuchara de madera y espumadera
- Cuencos o vasitos pequeños para servir
Elegir y sustituir
El azafrán es el único ingrediente que merece la pena buscar. Compre hebras, no azafrán ya molido, en una tienda de productos de Oriente Medio o en un especialista en especias por internet; usted lo molerá justo antes de cocinar. El agua de rosas se vende en las mismas tiendas. Elija un frasco etiquetado para uso culinario.
El arroz basmati es el que se usa en las cantidades de arriba. En otros lugares también se nombra el arroz jazmín para este plato. Se puede usar arroz japonés u otro de grano corto, pero la pegajosidad y el aroma serán distintos a los del basmati; la cantidad de agua y el acabado para ese arroz no se han calculado aquí, así que trate cualquier cambio como un ajuste propio.
Para la mantequilla, el aceite vegetal funciona y deja el pudín sin lácteos, aunque pierde algo de redondez. El cardamomo molido puede sustituir a las vainas; se reparte por el pudín y no hay nada que sacar después. No hay un sustituto real del agua de rosas. Si la omite, obtendrá un pudín de arroz con azafrán con un aroma muy distinto.
Preparación
Mientras el arroz se remoja, prepare tres cosas: el azafrán disolviéndose sobre el hielo, las almendras y el cardamomo macerando en agua de rosas, y el propio arroz. La cocción que sigue se hace casi sin atención, con alguna vuelta de vez en cuando. La última etapa, una vez que entran el azafrán y el almíbar, pide que esté usted junto a la olla con una cuchara, porque la papilla espesa se pega al fondo enseguida.
Frotar entre los dedos los granos remojados los rompe en trozos. Los granos partidos liberan almidón y dan al pudín su cuerpo liso, sin dejar de tener un bocado blando. Si los tritura hasta hacer polvo, la textura queda pastosa.
El sholeh zard se endurece al enfriarse. Un pudín que se ve perfecto en la olla caliente queda firme en la nevera. Apague el fuego cuando todavía resbale despacio de la cuchara.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los granos siguen enteros al frotarlos | No estuvieron remojados el tiempo suficiente | Déjelos más tiempo en el agua y vuelva a frotar |
| El pudín está líquido y aguado | No se cocinó lo suficiente después de añadir el almíbar | Siga cocinando y removiendo hasta alcanzar la consistencia que le guste |
| El pudín está tieso y pesado | Se cocinó de más | Incorpore un poco de agua caliente hasta que se afloje |
| Una capa marrón y quemada en el fondo | La papilla estuvo sin remover después de añadir el azafrán y el almíbar | Remueva el fondo sin parar desde el paso 7 |
| El pudín frío se pone duro | Se endurece al enfriarse | La próxima vez, detenga la cocción mientras todavía esté fluido |
| Color pálido | El azafrán no se molió hasta polvo o no se dejó disolver | Muela las hebras hasta hacer polvo y deje que el hielo se derrita antes de añadirlo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sholeh zard está bueno templado o frío. Templado, es blando y fluido, y el agua de rosas se nota con más fuerza. Frío, cuaja hasta una firmeza suave para tomar con cuchara, y el azafrán se hace más presente. Los cuencos pequeños le van bien, ya que bastan unas pocas cucharadas. Es un plato de las ocasiones en que se cocina para otros: una olla para compartir con los vecinos, un dulce para Nowruz o Yalda, o un cuenco después del ayuno en el Ramadán.
Variantes
- Más dulce, al estilo tradicional. Disuelva más azúcar en el almíbar. El pudín se vuelve más rico y más cercano a las versiones muy dulces que se sirven en las reuniones, y el azafrán queda más al fondo.
- Aceite vegetal en lugar de mantequilla. El pudín queda sin lácteos y con un sabor algo más ligero.
- Cardamomo molido en lugar de vainas. El aroma se reparte de forma uniforme en cada cucharada y no hay nada que retirar.
Conservación
El arroz cocido puede conservar esporas de Bacillus cereus, y estas sobreviven a la cocción. Enfríe el pudín lo más rápido posible, en un plazo de aproximadamente 1 hora, después tápelo y refrigérelo. Consúmalo en 24 horas. Si lo quiere caliente de nuevo, recaliéntelo una sola vez, hasta que esté bien caliente en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Puedo escribir encima como se hace en Irán?
Sí. Recorte una forma sencilla o unas letras en papel, colóquelo con suavidad sobre la superficie ya cuajada, espolvoree canela molida encima y retírelo. Las líneas y los motivos geométricos trazados a mano con una pizca de canela funcionan igual de bien.
¿Puedo hacerlo sin frutos secos?
Omita las almendras en el remojo de agua de rosas y no ponga pistachos por encima. El pudín pierde su crujiente y su color verde, pero el azafrán y el agua de rosas mantienen el sabor. Decore solo con canela.
¿Por qué moler el azafrán en lugar de remojar las hebras enteras?
El método muele las hebras hasta hacer polvo y lo espolvorea sobre el hielo para que el color se extienda por el agua del deshielo y luego por toda la olla. Muélalo justo antes de usarlo.
