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Sekai Gohan
Zereshk Polo ba Morgh: arroz iraní de agracejos con pollo al azafrán
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Azafrán molido (za'farān), para el arroz | ¼ cucharadita | Se disuelve sobre hielo en el agua de azafrán que tiñe el arroz |
| Cubitos de hielo | 3 | Se derriten despacio para extraer color y aroma del azafrán |
| Muslos de pollo con hueso (morgh) | 4 muslos, o 1 kg de muslo de pollo | El plato principal. Puede usar muslos con hueso o sin hueso; cualquiera de las dos opciones funciona |
| Cebolla (piyāz) | 1 grande | En cuartos. Aporta dulzor y cuerpo a la salsa y se retira al final |
| Aceite vegetal, para dorar el pollo | 4 cucharadas | Dora el pollo. Lo que quede en la sartén pasa a la olla del guiso |
| Puré de tomate (rob-e goje) | 4 cucharadas | El color rojo, el dulzor y la acidez de la salsa |
| Cúrcuma molida (zardchube) | 2 cucharaditas | Color amarillo y una nota terrosa |
| Pimienta negra | 1 cucharadita | Realza el aroma |
| Azafrán molido, para el pollo | ¼ cucharadita | Se incorpora a la salsa en polvo |
| Agua recién hervida, para la salsa | 470 ml | El líquido de cocción |
| Sal, para la salsa | al gusto | Se ajusta cuando el pollo está hecho |
| Arroz basmati (berenj) | 400 g | Granos largos que se mantienen sueltos |
| Agua, para precocer | según necesidad | Suficiente para que el arroz se mueva libremente |
| Sal, para precocer | 2 cucharadas | Sazona los granos. La mayor parte se elimina con el enjuague |
| Aceite vegetal, para el fondo de la olla | 4 cucharadas | Dora la capa inferior hasta convertirla en tahdig |
| Agracejos secos (zereshk) | 60 g | La acidez y el color rojo |
| Azúcar (shekar) | 5 cucharadas | Suaviza la acidez de los frutos |
| Aceite vegetal, para los agracejos | 1 cucharada | Para la fritura rápida |
| Agua caliente, para los agracejos | 2–3 cucharadas | Disuelve el azúcar en un glaseado |
| Pistachos laminados (opcional) | 2 cucharadas | Guarnición festiva |
| Almendras laminadas (opcional) | 1 cucharada | Guarnición festiva |
Preparación
1Empiece el azafrán sobre hielo
Ponga 3 cubitos de hielo en un vaso pequeño y espolvoree encima ¼ cucharadita de azafrán molido. Deje el vaso en un lugar templado mientras el hielo se derrite por sí solo, lo que tarda alrededor de una hora. Si los cubitos son grandes y no se derretirán a tiempo, disuelva el azafrán en 2 cucharaditas de agua hirviendo y deje que se enfríe. El color saldrá un poco más pálido porque hay más líquido. El agua de azafrán está lista cuando el hielo se ha derretido por completo y el líquido es un dorado intenso.
2Quite la piel y dore el pollo
Si los muslos tienen piel, agárrela con una toalla de papel y tire de ella para quitarla. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén y coloque el pollo. Déjelo dorar unos minutos, dé la vuelta a cada pieza con unas pinzas y dore el otro lado durante 2–3 minutos. Mantenga el color suave, porque el pollo se cocerá a fuego lento casi una hora. Continúe cuando ambos lados estén dorados y las piezas se separen de la sartén sin pegarse.
3Prepare la base de salsa roja
Saque el pollo y vierta el aceite que queda en la sartén en la olla del guiso. Ponga la olla a fuego medio y fría la cebolla en cuartos durante unos minutos. Añada el puré de tomate, la cúrcuma y la pimienta negra y remueva unos instantes con el aceite. Vierta 470 ml de agua recién hervida, luego añada ¼ cucharadita de azafrán molido y un poco de sal. La base está lista cuando desaparece el olor crudo del puré, el aceite se ha vuelto rojo y el puré se disuelve bien en el agua.
4Cueza el pollo a fuego lento
Coloque el pollo en la salsa con el lado dorado hacia abajo y llévelo a ebullición. Baje el fuego a medio-bajo, tape y cueza a fuego lento durante entre 45 minutos y 1 hora. Pasados 30 minutos, dé la vuelta a cada pieza para que el otro lado quede en la salsa. Mientras el pollo se cuece, pase al arroz. A mitad de cocción, la salsa debe burbujear suavemente alrededor de las piezas y el interior de la tapa debe estar cubierto de gotas de vapor.
5Enjuague y precueza el arroz
Enjuague el basmati con agua fría de 3 a 4 veces, hasta que el agua salga limpia, y escúrralo. Ponga a hervir una olla grande con agua, hasta unos siete décimos de su capacidad, para que el arroz pueda moverse libremente, y añada 2 cucharadas de sal. Añada el arroz, deje que vuelva a hervir y cuézalo hasta que el exterior esté blando pero el centro conserve firmeza, de 3 a 10 minutos según el arroz. Escúrralo en un colador fino y pase de inmediato agua fría por encima para detener la cocción y eliminar la sal sobrante. Parta un grano por la mitad. Un núcleo blanco fino en el centro indica que está listo.
6Prepare la base de azafrán y forme la montaña de arroz
Ponga la olla pesada a fuego medio y cubra el fondo con 4 cucharadas de aceite. Mezcle una pequeña cantidad de arroz precocido con unas cucharaditas del agua de azafrán y extiéndala de manera uniforme sobre el fondo. Amontone el resto del arroz encima en forma de cono suelto, sin apretarlo. Haga varios agujeros en la montaña con el mango de una cuchara de madera, llegando hasta la mitad aproximadamente. Deje la olla destapada hasta que suba vapor por los agujeros o se oiga chisporrotear el aceite en el fondo.
7Tape con una tapa envuelta en paño y cueza al vapor
Envuelva un paño de cocina limpio alrededor de la tapa y recoja las esquinas por encima, bien lejos del calor. Coloque la tapa bien ajustada, baje el fuego a bajo y cueza al vapor durante 50 a 60 minutos. El paño absorbe la condensación para que no gotee de nuevo sobre el arroz, y los agujeros dejan que el vapor llegue a todas las capas. A los 50 minutos, tome un grano de la superficie. El arroz está listo cuando el paño está húmedo, sale vapor por el borde y el grano está tierno por completo.
8Termine el pollo
Mientras el arroz se cuece al vapor, compruebe el pollo. Un palillo debe entrar sin esfuerzo en la parte más gruesa. En los muslos con hueso no debe quedar jugo rojo alrededor del hueso, y el centro debe alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto. Si la salsa se ve aguada, quite la tapa y deje que burbujee unos minutos. Pruebe, añada sal y retire los cuartos de cebolla. La salsa está lista cuando se adhiere a la carne con una capa brillante de color rojo ladrillo.
9Fría los agracejos durante un minuto
Ponga los agracejos en un colador, enjuáguelos y escúrralos bien. Unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, caliente 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añada los agracejos, 5 cucharadas de azúcar y de 2 a 3 cucharadas de agua caliente, y remueva rápidamente durante alrededor de un minuto. Después retire la sartén del fuego. Deténgase en cuanto las bayas se hinchen y adquieran brillo. Cualquier oscurecimiento significa que se han cocido demasiado.
10Vuelque el arroz sobre la fuente
Coloque una fuente grande boca abajo sobre la olla. Póngase las manoplas de horno, sujete la olla y la fuente juntas con las dos manos y dé la vuelta a ambas de un solo movimiento rápido. Levante la olla en vertical. Si prefiere no darle la vuelta, sirva el arroz en la fuente con una cuchara y retire aparte la costra. Un buen volcado deja una cúpula de granos sueltos con una costra dorada de tahdig.
11Forme las tres capas y sirva
Mezcle unas cucharadas de arroz blanco con el resto del agua de azafrán hasta que se vuelva amarillo intenso. Forme el arroz blanco en la fuente, coloque el arroz de azafrán encima y reparta los agracejos sobre el arroz amarillo. Añada ahora los pistachos y las almendras si los usa. Rompa la costra en trozos y colóquelos alrededor del borde. Sirva el pollo con su salsa en un plato aparte o junto al arroz. El plato está listo cuando el blanco, el amarillo y el rojo se ven en capas diferenciadas y no mezclados.