Da la vuelta a la olla sobre una fuente ancha y la levanta, y de dentro sale una cúpula de granos de basmati largos y sueltos, con una costra dorada encima. Sobre el arroz blanco se vierte el arroz de azafrán y, después, una cucharada de agracejos recién salidos de la sartén, brillantes y rojos como rubíes. Junto al arroz hay un plato de muslos de pollo en una salsa rojo ladrillo de tomate, cúrcuma y azafrán. Zereshk polo ba morgh son dos platos iraníes servidos juntos. En cada bocado se nota el estallido agridulce de los frutos, el aroma floral del azafrán que impregna el arroz y el sabor profundo y suave del tomate en el pollo estofado.
Dos platos en una misma fuente
El nombre dice lo que hay en el plato. Zereshk es el agracejo seco, polo es el arroz cocido al vapor en capas con otros ingredientes, y morgh es el pollo. La mitad de pollo es un khoresh-e morgh: muslos dorados y después guisados en puré de tomate, cúrcuma y azafrán. La mitad de arroz es zereshk polo: basmati precocido y cocido al vapor, en parte teñido con azafrán y cubierto con agracejos fritos un momento en azúcar. Cada mitad funciona sin la otra. Muchos cocineros preparan solo el arroz y sirven otra cosa al lado. Cuando se añade el pollo, se convierte en una comida completa en una sola fuente.
En persa se escribe زرشک پلو با مرغ, y en inglés puede verse escrito tanto polo como polow. Ba significa «con», así que zereshk polo ba morgh es «arroz de agracejo con pollo». Cuando una carta solo menciona zereshk polo, lo que le sirven es el arroz sin pollo.
Bodas, puestos callejeros y la noche más larga
Es un plato de celebración. Se sirve en bodas y otras fiestas porque queda vistoso en la mesa y es fácil de preparar en grandes cantidades. También es comida callejera de todos los días. En Teherán, los puestos de comida de la calle Sie-Tir, frente al Museo Nacional, venden zereshk polo ba morgh como plato habitual junto a fesenjan, todo tipo de ash y falafel, y la calle se llena más al caer la noche. Algunas familias sirven además este arroz en Yalda, la noche del solsticio de invierno, aunque es costumbre de cada casa y no una norma fija. Dondequiera que se sirva, el plato se reconoce por sus tres colores separados: arroz blanco, una franja de amarillo azafrán y bayas rojas encima.
Dónde crecen los agracejos
Irán produce más agracejos que cualquier otro país. Según un anuncio turístico de las autoridades iraníes, la provincia de Jorasán del Sur concentra alrededor del 97 % de los campos de agracejo de Irán y produce cerca del 95 % de la cosecha mundial. Zirkuh y Qaenat son las principales zonas de cultivo, y los agracejos de Qaenat se consideran el producto insignia de la región. La aldea de Afin se llama a sí misma la capital mundial del agracejo sin semilla y ahora recibe turistas de granja. Fuera de Irán, los agracejos suelen venderse en bolsitas pequeñas y caras, así que los cocineros los usan con moderación.
Cómo cambia de una casa a otra
La mayor diferencia entre casas es el azúcar. Por cada 60 g de agracejos, algunos cocineros usan 2 cucharaditas, otros una cucharada, y la versión de esta receta usa 5 cucharadas, lo que hace que la cobertura resulte notablemente dulce. Incluso la versión más dulce usa azúcar solo para suavizar la acidez, nunca para taparla. Algunas cocinas usan mantequilla en lugar del aceite vegetal de esta receta, lo que da un sabor más pesado. Los arroces vecinos de la cocina iraní son platos distintos. Tahchin es un pastel de arroz con azafrán y yogur que usa los agracejos solo como guarnición. Baghali polo usa el mismo método de precocción y vapor con habas y eneldo. Shirin polo y morasa polo son arroces festivos con fruta confitada y frutos secos.
Ingredientes (4 porciones)
El azafrán se añade en dos porciones separadas de ¼ cucharadita. Una se convierte en agua de azafrán para el arroz. La otra va directamente a la salsa del pollo, en polvo. Si compra hebras, muélalas hasta obtener polvo en un mortero antes de medir, porque las hebras enteras sueltan su color despacio y de forma irregular.
Esta versión no lleva lácteos (ni mantequilla ni yogur) y ninguno de sus ingredientes contiene gluten. Los pistachos y las almendras son opcionales. Retírelos para quien tenga alergia a los frutos secos, y avise a sus invitados cuando los incluya.
Utensilios
- Olla pesada de 20–22 cm con tapa bien ajustada, antiadherente si tiene una
- Sartén y pinzas
- Segunda olla para el pollo
- Olla grande para precocer el arroz
- Colador de malla fina
- Cazuela pequeña para los agracejos
- Paño de cocina limpio de algodón
- Mortero y mano
- Cuchara de madera
- Fuente grande y poco profunda para servir y manoplas de horno
Cómo elegir y qué sustituir
Tres ingredientes deciden si esto sabe a Irán, y son los que tiene que buscar. Cómprelos primero, en una tienda de productos de Oriente Medio o de Irán, o en línea. El pollo, la cebolla y el puré de tomate pueden esperar hasta el día en que cocine.
El basmati de grano largo es imprescindible. El método depende de granos que se mantienen firmes en un hervor corto y luego se cuecen al vapor hasta formar hebras sueltas y esponjosas. El arroz glutinoso de grano corto, como el arroz japonés, se vuelve pegajoso con el hervor y el vapor, y el resultado es otro plato. El arroz jazmín sirve en caso de apuro, pero su aroma lleva el plato a otro lugar.
Para los agracejos, elija por el color. Los agracejos rojo brillante están frescos. Los oscuros, de tono marrón, son viejos y saben a poco. Busque «dried barberries» o «zereshk». A veces se sugieren como sustituto los arándanos secos con un poco de zumo de limón, pero son más dulces, huelen distinto y no tienen el picor ácido, así que mejor prescinda del plato antes que sustituirlos.
Los hilos de azafrán merecen la pena incluso en pequeña cantidad. La cúrcuma ya da color al pollo, pero solo aporta color, sin el aroma del azafrán que define el arroz. Las demás sustituciones son menores:
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Muslos con hueso | Muslo sin hueso, mismo peso | Más fácil de comer. Se deshace antes, así que compruébelo antes |
| Pimienta negra | Pimienta blanca | Aroma más suave |
| Aceite vegetal | Cualquier aceite neutro | Nada apreciable |
| Aceite vegetal | Mantequilla | Sabor más pesado y rico, como lo hacen algunas casas |
| Puré de tomate | Cualquier tubo o lata | Nada. Mídalo por cucharadas |
Preparación
Empiece el azafrán una hora antes, porque el hielo se derrite despacio. Después dore el pollo y póngalo a cocer a fuego lento. Mientras se guisa, enjuague y precueza el arroz y prepárelo para cocerlo al vapor. El largo tramo sin vigilancia es cuando la cocción a fuego lento del pollo y el vapor del arroz se solapan, y termina el pollo mientras el arroz se cuece al vapor. Los agracejos entran en la sartén solo en los últimos minutos, justo antes de servir.
Use una tabla de cortar y un cuchillo separados para el pollo crudo, y manténgalos lejos de cualquier alimento que se sirva crudo. Después de manipular la carne, lávese las manos y lave las herramientas. El pollo fresco conlleva el mismo riesgo que cualquier otro pollo crudo. Cocínelo hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. El aceite salpica cuando los muslos entran en la sartén, así que colóquelos alejándose de usted. Al envolver la tapa con un paño, doble las esquinas hacia arriba para que ninguna parte de la tela toque una llama o una placa de inducción.
Deje de hervir cuando todavía se vea un núcleo blanco fino en el centro del grano. Durante la hora de vapor, los granos terminan de cocerse y quedan largos y sueltos. Si ya están blandos por completo al salir del agua, se rompen y quedan pastosos en la olla.
Tenga medidos los agracejos, el azúcar y el agua caliente antes de poner la sartén al fuego. Los agracejos se queman enseguida. Alrededor de un minuto de removido rápido es todo lo que necesitan; si se pasa, se oscurecen y amargan.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Arroz húmedo y apelmazado | Precocido demasiado tiempo, o mal escurrido | Acorte el vapor y cambie la tapa por un paño seco. La próxima vez, saque el arroz del agua un minuto antes |
| Costra quemada o pegada a la olla | Calor demasiado alto, o muy poco aceite en el fondo | Baje el fuego a bajo en cuanto la olla chisporrotee. Deje los trozos quemados a un lado de la fuente y sepárelos del arroz |
| Agracejos negros y amargos | Fritos más de un minuto aproximadamente | Prepare una tanda nueva. Remover los agracejos quemados extiende el amargor por todo el plato |
| Pollo duro | No se cocinó lo suficiente, o el calor fue demasiado alto y la salsa se redujo | Añada un poco de agua, tape y cocine a fuego bajo 15 minutos más |
| Salsa aguada | El pollo soltó sus jugos | Destape y cueza a fuego lento unos minutos |
| Plato demasiado dulce | 5 cucharadas de azúcar son más de lo que le gusta | Exprima un poco de limón sobre cada ración en la mesa |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Ponga la fuente en el centro con el pollo al lado y deje que cada uno se sirva. Como las capas están separadas, cada persona decide cuántos agracejos lleva en cada bocado. Para una fiesta, el mismo arroz va igual de bien con cordero cocinado en azafrán y yogur en lugar del pollo.
Variantes
- Zereshk polo solo. Prepare solo la mitad de arroz y sírvalo con otro guiso o con pescado a la plancha. Va bien para una comida más ligera.
- Muslos sin hueso para un día de semana. Use 1 kg de muslo sin hueso, compruébelo antes porque se deshace más rápido, y córtelo en lonchas para servir.
- Tahdig de yogur. Mezcle yogur en el arroz de la capa inferior. La base queda más espesa y la costra se dora más. Esta versión lleva lácteos.
- Agracejos cocidos entre las capas. Coloque los agracejos entre las capas de arroz antes de cocerlo al vapor. Perfuman los granos, pero su rojo se vuelve marrón, así que algunas cocinas guardan una parte para esparcirla por encima. Algunas casas también espolvorean advieh, la mezcla de especias persa, entre las capas.
Cómo guardar las sobras
Deje enfriar el arroz y el pollo, y guárdelos en recipientes planos separados, tapados, en la nevera. Para recalentar el arroz, rocíelo con un poco de agua, tápelo y caliéntelo al vapor a fuego bajo o en el microondas hasta que los granos se suelten. Recaliente el pollo en su salsa en una olla hasta que la salsa hierva, y caliente la costra por separado para que siga crujiente. El pollo y la salsa se congelan bien. El arroz pierde textura en el congelador, así que guárdelo en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el agua de precocción necesita 2 cucharadas de sal?
Los granos absorben parte de la sal al hervir. El enjuague frío posterior elimina la mayor parte. Use la cantidad completa, porque el enjuague forma parte del método.
Mis agracejos están duros y arrugados. ¿Puedo remojarlos?
Sí. Remójelos en agua unos 5 minutos y escúrralos bien antes de freírlos. Algunas casas remojan siempre los agracejos de 5 a 15 minutos. Los secos se ablandan lo suficiente durante el minuto de fritura.
¿Puedo usar menos azúcar?
Sí. Use de 3 a 4 cucharadas si quiere que los frutos queden más ácidos y con más punto. Algunas otras recetas usan bastante menos de 5 cucharadas. Mantenga el mismo tiempo de fritura, porque usar menos azúcar no hace que los frutos sean menos propensos a quemarse.
¿Puedo hacerlo con pechuga de pollo?
Los muslos se eligen porque se mantienen unidos y quedan tiernos tras la cocción lenta, mientras que la pechuga se seca con ese tiempo. Para una opción más tierna y rápida, use muslo sin hueso.
