Sambousek: Pastelillos libaneses rellenos de ternera y piñones

Preparación

1. 1Tueste los piñones

   Caliente en la sartén las 2 cucharadas de aceite de oliva reservadas para el relleno y añada los piñones. Muévalos sin parar, porque pasan de claro a dorado en un instante. Cuando estén dorados de manera uniforme y huelan a fruto seco, sáquelos con la cuchara de agujeros a un cuenco pequeño. Deje el aceite en la sartén para la cebolla.

2. 2Cocine el relleno hasta que quede seco y después enfríelo

   En la misma sartén, fría la cebolla hasta que tome color y luego añada la ternera y deshágala mientras se dora. Siga friendo hasta que todo esté dorado y la sartén quede seca, sin líquido. Incorpore la melaza de granada, la canela, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta durante unos segundos, hasta que huelan a especias, y entonces apague el fuego y mezcle los piñones y el perejil. Extienda el relleno en una bandeja y déjelo enfriar por completo; la carne debe estar desmenuzada y seca al tacto.

   Cocine bien la carne

   La carne picada debe alcanzar 75 °C en el centro. Compruébelo con un termómetro de cocina antes de añadir las especias. Lávese las manos, la tabla y los utensilios después de manipular carne cruda, y mantenga la carne cruda alejada del relleno ya cocinado.

3. 3Frote el aceite con la harina

   Mezcle la harina y la sal de la masa en un bol grande. Vierta las 3 cucharadas de aceite de oliva sobre toda la superficie y frótelo con la harina entre las palmas, trabajando cada parte. Siga hasta que la mezcla parezca arena gruesa y húmeda. Apriete un puñado en el puño: debe apelmazarse y desmenuzarse en cuanto abra la mano.

   El frotado hace la cáscara

   Cubrir cada grano de harina con aceite es lo que da a la cáscara frita su textura hojaldrada y crujiente. Un frotado apresurado deja una base dura en lugar de crujiente, así que tómese el tiempo necesario aquí.

4. 4Amase y deje reposar la masa

   Añada la mayor parte del agua y reúna la masa con una espátula de goma, guardando el resto y añadiéndolo solo si quedan zonas secas. Amase a mano durante 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando ya no se pega y se estira fina sin romperse. Dele forma de bola lisa, tápela y déjela reposar 1 hora sin saltarse este paso.

5. 5Enrolle y corte los discos

   Enharine ligeramente la superficie de trabajo y estire la masa desde el centro hacia fuera hasta obtener una lámina uniforme de al menos 6 mm de grosor. Use la menor cantidad de harina posible, porque el exceso seca la masa y provoca roturas en el aceite. Corte discos con el cortapastas de 8 cm, empezando por el borde para aprovechar al máximo la masa. Junte los restos, vuelva a estirarlos y mantenga toda la masa tapada mientras trabaja; los discos deben despegarse limpiamente y conservar su forma.

6. 6Rellene y doble

   Ponga 1 a 2 cucharaditas de relleno en una mitad de cada disco, dejando un borde ancho y limpio. Limpie con cuidado cualquier resto de carne que caiga en el borde, porque una sola miga en la unión basta para que se abra en el aceite. Doble la otra mitad sobre el relleno para formar una media luna. Presione suavemente desde el relleno hacia fuera para expulsar el aire; la parte superior debe quedar bien pegada a la carne, sin ninguna bolsa hinchada.

7. 7Cierre y colóquelos en una bandeja

   Presione los bordes con firmeza con un tenedor o con los dedos para repulsarlos y sellarlos. Coloque los pastelillos en filas sobre una bandeja forrada con film transparente. Meter la bandeja en el congelador durante 10 minutos los endurece y facilita su manejo en el aceite. Si los prepara con antelación, congélelos bien firmes sobre la bandeja y pásenlos después a una bolsa para congelador; el borde cerrado debe sentirse firme y plano, sin huecos.

8. 8Fría en tandas pequeñas

   Caliente aceite a una profundidad de al menos 5 cm en una cazuela honda a fuego medio-alto. Deje caer un trocito de masa: debe chisporrotear de inmediato. Una lectura de unos 170 °C en el termómetro es una buena guía. Fría de 3 a 5 pastelillos cada vez, echando aceite caliente por encima de su parte superior descubierta durante los primeros 45 segundos. Después fríalos de 4 a 6 minutos, dándoles la vuelta aproximadamente cada minuto, hasta que ambos lados estén dorados de manera uniforme.

   Aceite caliente

   Use una cazuela honda para que el aceite quede bien por debajo del borde, y baje los pastelillos con una cuchara de agujeros. No se separe de la cocina en ningún momento y mantenga a los niños lejos de la sartén.

   Las tandas pequeñas mantienen el aceite caliente

   Llenar demasiado la cazuela baja la temperatura del aceite, y un aceite frío da pastelillos pálidos y grasientos que se abren. Espere a que el aceite vuelva a chisporrotear con un trocito de masa antes de cada nueva tanda.

9. 9Escurra en una rejilla y sirva templado

   Saque los pastelillos con la cuchara de agujeros y colóquelos sobre una rejilla metálica o un escurridor de malla. El papel de cocina debajo atrapa el vapor y ablanda la cáscara, mientras que la rejilla deja escurrir el aceite. Sírvalos templados. Parta uno: la cáscara debe quebrarse con crujido alrededor de un relleno seco y humeante.