Las primeras medias lunas entran en el aceite con un chisporroteo seco, y durante los primeros segundos usted vierte cucharadas de aceite caliente sobre su superficie pálida hasta que toda la capa burbujea. Unos minutos después salen de un dorado intenso, con los bordes repulsados que se levantan como cordoncitos, y el aroma de canela, pimienta de Jamaica y piñones tostados llega hasta la habitación de al lado. Los sambousek son pequeños pastelillos fritos de carne típicos del Líbano: una cáscara crujiente y hojaldrada, hecha con aceite de oliva, y dentro, ternera y cebolla cocinadas hasta quedar secas, con un toque dulce de especias y un ligero punto de melaza de granada. Se comen con los dedos, templados, de una fuente compartida, y desaparecen enseguida.
Medias lunas en la mesa de mezze
En el Líbano, estos pastelillos aparecen dondequiera que se reúna mucha gente. Son un clásico de las comidas familiares y los bufets de boda, se sirven en la mesa para romper el ayuno durante el Ramadán y forman parte de los platos pequeños de una cena de mezze. Las cocineras libanesas distinguen las ocasiones por el relleno: los sambousek de queso, hechos con Akkawi o jibneh baida, pertenecen a la mesa del desayuno, mientras que la versión de carne espera para la cena. Para conocer más platos del país, consulte la página de Líbano.
El nombre es antiguo. Un recetario de Bagdad del siglo X ya menciona sanbusaj, y un manuscrito del centro de la India del siglo XV nombra el samosa. La masa suele vincularse con Asia Central, desde donde se extendió hacia el oeste y hacia el este, y según una versión, un sanbosag persa llegó al Levante por las rutas comerciales medievales. No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez, pero la familia de nombres lleva viajando más de mil años.
En qué se diferencia del samosa y de una casa a otra
El samosa indio comparte ese mismo origen y poco más en la mesa. Se pliega en forma de triángulo con una masa firme y suele rellenarse de patata especiada. Los sambousek libaneses se cortan redondos, se doblan en medias lunas y se rellenan de carne y piñones, así que la forma, la masa y el relleno proceden de una tradición distinta.
Dentro del Líbano, la masa cambia según quien la prepare. La versión de aquí frota aceite de oliva con la harina para conseguir una base corta y hojaldrada, sin huevo ni leche. Otras casas amasan una masa blanda de levadura con huevo y leche y la enrollan en medias lunas en lotes grandes para las fiestas. Otro estilo frota ghee derretido con la harina, estira la pasta mucho más fina y rellena con cordero, rematando el borde con pequeños pliegues en ángulo. Las cocineras también varían el repulsado para que los pastelillos de carne y de queso se distingan en la misma fuente.
En los menús libaneses verá sambousek, sambusak, sambousak y sanbusak, y سمبوسة en escritura árabe, que se lee sambusa. Samosa es el nombre sudasiático de su propio estilo regional.
Ingredientes
Dos cosas deciden cómo saben: los piñones fritos primero e incorporados al final, y las especias usadas con mucha moderación para que la ternera siga siendo la protagonista.
La masa contiene trigo (gluten), y el relleno contiene piñones. La receta principal no lleva huevo, leche ni sésamo. La versión de masa de levadura que se describe en las variantes lleva huevo y leche, y el relleno de queso contiene leche. Revise las etiquetas de las mezclas de especias si usa una en lugar de pimienta de Jamaica.
Utensilios
- Bol grande para mezclar y espátula de goma
- Sartén y cuchara con agujeros
- Bandeja con borde para enfriar el relleno
- Rodillo
- Cortapastas redondo de 8 cm, o un vaso con borde del mismo tamaño
- Tenedor para repulsar
- Bandeja forrada con film transparente
- Cazuela honda que contenga aceite a una profundidad de al menos 5 cm, con espacio suficiente por encima
- Rejilla metálica o escurridor de malla para escurrir
- Termómetro de cocina
Elección y sustituciones
La mayoría de la lista se encuentra en cualquier supermercado. Los piñones son lo único que conviene comprar bien: basta una bolsita pequeña, y su crujido mantecoso es la seña de identidad del relleno. Si no los encuentra, use almendras cortadas a lo largo; dan un bocado más firme y punzante y un sabor menos redondo. La melaza de granada se vende en tiendas de productos de Oriente Medio y en tiendas online. Aporta un toque oscuro y ácido y un poco de brillo; si no tiene, déjela fuera y el relleno quedará simplemente más suave.
El cordero es la otra carne con la que las cocineras libanesas rellenan estos pastelillos, y el pollo también sirve en lugar de la ternera. La pimienta de Jamaica puede sustituirse por una mezcla de especias árabes que ya tenga en casa, como el seven spice libanés. Para la masa, el aceite de oliva puede cambiarse por un aceite resistente al calor mezclado con ghee derretido. Mantenga la canela en la cantidad indicada: con más, el relleno sabe dulce y plano.
Tostados primero y añadidos cuando ya se ha apagado el fuego, los piñones conservan su crujido y su aroma. Si los incorpora crudos con la carne, se ablandan y pierden el sabor tostado en el jugo de la sartén.
Preparación
Prepare primero el relleno, porque debe estar completamente frío antes de tocar la masa; incluso puede cocinarse un día antes y guardarse en la nevera. Mientras se enfría, mezcle y amase la masa y después déjela reposar su hora completa, que es el tramo en el que no hay que hacer nada. El enrollado, el relleno y el cierre van rápidos una vez que la masa está lista, y la fritura se hace en tandas pequeñas.
Cuando se abren, se hunden o quedan blandos
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los pastelillos se abren en el aceite | Masa estirada demasiado fina o seca, migas en la unión, demasiado relleno o aceite que no está lo bastante caliente | Estire hasta al menos 6 mm, enharine ligeramente, limpie el borde antes de doblar, use de 1 a 2 cucharaditas de relleno y espere a la prueba del chisporroteo |
| La cáscara está dura en lugar de crujiente y hojaldrada | Aceite mal frotado con la harina, o fritura corta y a demasiada temperatura | Frote hasta que la harina parezca arena húmeda y fría los 4 a 6 minutos completos, dando la vuelta cada minuto más o menos |
| El relleno empapa la masa | Carne no frita hasta quedar seca, o relleno usado todavía caliente | Vuélvalo a la sartén hasta que esté seco y enfríelo por completo antes de dar forma |
| La masa queda pegajosa después de añadir agua | El agua entró más deprisa de lo que la harina podía absorberla | Siga amasando; la masa la absorberá. La próxima vez reserve parte del agua |
| La cáscara crujiente se ablanda poco después de freír | Los pastelillos se escurrieron sobre papel | Escúrralos en una rejilla o en un escurridor |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Coloque la fuente con el resto del mezze mientras los pastelillos todavía estén templados, para que la gente pueda cogerlos con los dedos. Combinan fácilmente con otros platos pequeños libaneses, y en un iftar o una fiesta familiar una bandeja completa se acaba enseguida.
Variantes
- Relleno de queso: use la misma masa con Akkawi o jibneh baida dentro, la versión de desayuno en el Líbano. Cambie el dibujo del repulsado para que los pastelillos de queso y de carne se distingan con facilidad.
- Espinacas y verduras de hoja: los rellenos de espinacas o acelgas, a veces con pasas, dan una versión sin carne y vegana, con un sabor más terroso y ligeramente dulce.
- Al horno: pincele los pastelillos con aceite y hornéelos a 220 °C durante unos 15 minutos para obtener una cáscara más seca y pancito, con menos aceite junto al fuego.
- Masa de levadura: una masa blanda con huevo y leche, enrollada en medias lunas, hace una tanda grande para fiestas con un bocado más esponjoso y pancito. Lleva huevo y leche.
- Borde de cordoncillo: en lugar del repulsado con tenedor, doble pequeños pliegues superpuestos en ángulo a lo largo del borde. Cambia el aspecto, no el sabor.
Conservación y preparación con antelación
Prepare el relleno el día anterior y guárdelo tapado en la nevera. Los pastelillos sin freír, congelados bien firmes sobre la bandeja, se conservan en el congelador uno o dos meses en una bolsa o recipiente; fríalos directamente desde congelados, sin descongelarlos. Una vez fritos y enfriados, guárdelos en un recipiente tapado en la nevera el mismo día en lugar de dejarlos a temperatura ambiente, y consúmalos en un plazo de 5 días. Recaliéntelos en un horno precalentado a 120 °C durante 6 a 8 minutos; el mismo día en que los fríe, también puede calentarlos en una sartén, dándoles la vuelta mientras se calientan. El microondas deja la cáscara blanda.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos pastelillos salen de esta tanda?
Unas 15 medias lunas cortadas con un cortapastas de 8 cm. Las tandas de fiesta libanesas, hechas con masa de levadura, llegan a 30 o 40, por eso son la versión para bodas y grandes reuniones. Para un mezze, esta cantidad basta para un grupo pequeño.
¿Por qué estirar la masa un grosor completo de 6 mm? ¿No quedaría más crujiente más fina?
Esta masa de aceite de oliva necesita ese grosor para sujetar el relleno y su unión durante varios minutos en aceite caliente. Estirada más fina, se rompe y se abre. La masa con ghee, estirada hasta unos 3 mm, es otra masa, pensada para ser fina.
¿Cómo distingo los pastelillos de carne de los de queso en una misma fuente?
Dé a cada relleno su propio repulsado. Use las púas del tenedor en uno y un borde presionado con el dedo o con pliegues en el otro, y quien coja un pastelillo sabrá lo que lleva antes del primer bocado.
