Ducana: bollo antiguo de batata y coco envuelto en hoja de plátano

Preparación

1. 1Ralle la batata y añada el coco

   Pele las batatas y rállelas en los agujeros finos del rallador de caja, directamente en el bol de mezclar, hasta tener 2 medidas de taza. Si usa procesador de alimentos, pulse en cortos impulsos en lugar de dejarlo funcionar. No exprima el jugo ni enjuague las tiras. Añada 1 medida de taza de coco rallado y mezcle. El bol debe contener tiras cortas, finas y húmedas de color naranja, con motitas blancas y sin hebras largas.

   Conserve el jugo y el almidón

   El almidón crudo de la batata rallada ayuda a mantener unido el bollo. Exprimirla o enjuagarla le obliga a añadir más harina, y más harina empuja el sabor hacia el de pan.

2. 2Incorpore la mantequilla, el azúcar y las especias

   Añada a la masa la mantequilla blanda, el azúcar, la canela, la nuez moscada, la vainilla y la sal. Si va a usar pasas, añádalas ahora. Mezcle con la mano, presionando la mantequilla contra las tiras para que se reparta de manera uniforme. Pare cuando no queden grumos de mantequilla ni vetas de azúcar y toda la masa tenga un naranja uniforme y brillante.

3. 3Añada la harina poco a poco y apriete

   Añada la harina, 1¼ medidas de taza, unos ⅓ de taza (80 ml) cada vez, mezclando bien después de cada adición. Tras cada tanda, tome un puñado y apriételo en el puño. Si se desmorona y se escurre, añada más harina. Si se agrieta por los bordes, añada agua o leche de a 1 cucharada, sin pasar de 3–4 cucharadas en total. La masa está lista cuando el puñado apretado mantiene su forma y se despega limpiamente de la palma.

   Confíe en el puño, no en la medida

   Las batatas varían en humedad, así que la cantidad de harina cambia cada vez. Con poca harina el bollo se deshace en la olla; con demasiada sabe a pan. Deje de añadir en cuanto pase la prueba del puño.

4. 4Ablande las hojas de plátano

   Limpie las hojas descongeladas. Páselas sobre una llama de gas durante unos segundos, o sumérjalas brevemente en agua hirviendo si cocina en inducción. Corte la nervadura central gruesa y recorte las hojas en rectángulos de unos 20 × 25 cm con las tijeras. Las hojas están listas cuando se ven brillantes y de verde oscuro, y se doblan sin partirse.

   Llama y agua hirviendo

   Mantenga la llama baja y la hoja en movimiento, y mantenga las manos por encima del borde de la hoja. Al sumergir las hojas en agua hirviendo, use pinzas y deje que la hoja escurra sobre la olla antes de manipularla.

5. 5Envuelva y ate los paquetes

   Coloque ⅔ de taza (160 ml) de masa en el centro de una hoja y dele forma de tronco bajo y achatado. Doble sobre la masa los lados largos y luego meta los dos extremos. Ate con cuerda, dejando algo de holgura, porque la masa crece al cocerse. Si la hoja se rompe, envuelva el paquete con una capa extra de papel de aluminio y siga. Cada paquete debe quedar cerrado por todos los lados y ceñido, sin apretar, bajo la cuerda.

6. 6Cueza a fuego suave entre 35 y 45 minutos

   Lleve la olla grande con agua sin sal a ebullición y luego baje el fuego hasta un hervor suave. Introduzca los paquetes para que queden totalmente sumergidos, y presiónelos con un plato si flotan. Mantenga la superficie con burbujas pequeñas y perezosas todo el tiempo. Sáquelos a los 35 minutos si quiere un bollo más blando, o déjelos 45 minutos si quiere uno lo bastante firme para cortarlo y freírlo al día siguiente.

   El agua suave mantiene los paquetes enteros

   El hervor fuerte es la causa principal de que los paquetes se abran. Baje el fuego en cuanto el agua se acerque a la ebullición completa.

7. 7Deje reposar, desenvuelva y corte

   Saque los paquetes con pinzas y déjelos reposar 10 minutos. Corte la cuerda con las tijeras y abra la hoja. Corte el bollo en rodajas gruesas sobre la hoja. Se endurece aún más al enfriarse, así que las rodajas conservan mejor su forma cuanto más reposan. El interior debe estar firme y elástico, con motitas blancas de coco y bordes ligeramente translúcidos.