Se corta la cuerda, la hoja de plátano se abre y aparece un tronco denso de color naranja sobre el verde, que humea suavemente y huele a canela, nuez moscada y coco. El cuchillo lo atraviesa limpio, y cada rodaja gruesa muestra motitas blancas de coco y bordes que se han vuelto un poco translúcidos en el agua. Un Viernes Santo o una mañana de domingo en Antigua, esa rodaja va directa al plato, junto a bacalao salado guisado con cebolla y tomate. El ducana es un bollo hervido de batata cruda rallada y coco, ligeramente dulce y de especias cálidas, firme y elástico como para cortarlo en rodajas, y pensado para acompañar algo salado.
Batata, coco y bacalao en una mañana antiguana
El ducana forma parte de la mesa de los hogares de Antigua y Barbuda, y también aparece en restaurantes locales. Sus fechas fijas son el Viernes Santo, día en que muchas familias no ponen carne en la mesa, y el desayuno del domingo. En esas mañanas comparte plato con el bacalao salado, remojado y luego guisado con cebolla, tomate, pimiento dulce, tomillo y aceite, y con el chop-up, un puré cocido de espinaca, berenjena y okra. El pan horneado en horno de leña y los huevos cocidos suelen completar el mismo desayuno.
El azúcar de la masa se reduce a propósito, para que el bollo haga de lado dulce de un plato salado, algo parecido a lo que hace el pan de maíz junto a un cuenco de chili. Comido solo, un trozo sabe a batata y especias con un dulzor suave; con un bocado de bacalao, los dos se equilibran entre sí. El pescado es el compañero, el ducana es el acompañamiento, y así está pensado el plato.
Hojas, islas y hogares
En la mayoría de las cocinas la masa se envuelve en hojas de plátano, aunque algunas cocineras la envuelven en hojas de uva de mar. El mismo plato, con el mismo nombre, se prepara en Montserrat y en todas las Antillas Menores de Barlovento, y aparecen versiones emparentadas en San Vicente y en Trinidad y Tobago. Los hogares también se dividen en cuanto a las pasas: unos siempre añaden un puñado, otros no lo hacen, y la discusión no tiene ganador.
La cocina más amplia de las islas nació de tiempos difíciles bajo el dominio colonial, cuando las comidas se hacían con lo que se podía cultivar, recolectar o aprovechar de las sobras. La batata, el coco y una hoja del huerto encajan bien en ese patrón, aunque no está resuelto dónde se preparó el ducana por primera vez.
Los nombres suenan parecido, pero el duckanoo de Jamaica (también llamado blue drawers o tie-a-leaf) es un plato distinto: un paquete blando, parecido a un pudín, hecho con harina de maíz y plátano verde. El ducana antiguano es de batata y coco, y al hervirse se convierte en un bollo firme que se puede cortar en rodajas.
Ingredientes (para 5 bollos)
La cantidad de harina depende de la humedad de sus batatas, así que tome las 1¼ medidas de taza como punto de partida y deje que la prueba del puño del paso 3 decida el resto.
El ducana contiene trigo (harina), lácteos (mantequilla, y leche si la usa) y coco. Revise las etiquetas del coco congelado y de las hojas de plátano por si hay otras advertencias de alérgenos.
Utensilios
- Rallador de caja de agujeros finos, o un procesador de alimentos usado a pulsos cortos
- Bol grande para mezclar
- Tijeras de cocina, para cortar las hojas y la cuerda
- Cuerda de cocina
- Papel de aluminio resistente, para tapar hojas rotas o envolver sin hojas
- Una olla grande que cubra por completo los cinco paquetes
- Un plato resistente al calor para sujetar los paquetes
- Cuchillo y tabla de cortar
Elegir y sustituir
Las hojas de plátano congeladas de tiendas especializadas merecen la pena. Descongélelas antes de usarlas. El papel de aluminio grueso puede sustituir a las hojas; el bollo entonces no tendrá el leve aroma verde de la hoja.
Para la batata, la variedad de carne naranja y dulce es la que más se parece. Rállela cruda y use todo lo que caiga en el bol, incluido el jugo.
El coco rallado fresco es lo mejor, y el congelado es la siguiente opción. El coco rallado endulzado sirve si es lo único que encuentra; reduzca el azúcar en 2 cucharadas para compensarlo.
El azúcar moreno en lugar de la blanca da un sabor más hondo, parecido al caramelo. La mantequilla con sal también funciona; reduzca la sal añadida para que la masa no quede demasiado salada. La nuez moscada entera, rallada justo antes de mezclar, tiene un olor más brillante que la molida, pero la molida también sirve.
Preparación
Todo el trabajo sigue una sola línea: rallar, mezclar y comprobar la masa, ablandar las hojas, envolver y dejar que la olla haga el resto. Ponga una olla grande con agua sin sal a calentar mientras envuelve, para que esté lista cuando estén los paquetes. Los 35 a 45 minutos de cocción a fuego suave no requieren vigilancia, así que aproveche ese tiempo para empezar el bacalao y el chop-up.
Los paquetes retienen el calor y sueltan vapor al abrirlos. Use pinzas para levantarlos y abra la hoja alejando la cara.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El bollo se deshace en la olla | Poca harina | En la siguiente tanda, siga añadiendo harina hasta que pase la prueba del puño antes de envolver |
| La masa sabe a pan | Demasiada harina | Deje de añadir harina en cuanto un puñado apretado conserve la forma; añada las últimas porciones en cantidades pequeñas |
| Un paquete se abrió en el agua | El agua hervía demasiado fuerte, o la cuerda se ató sin holgura | Mantenga la olla a fuego suave y deje un poco de margen en el nudo para que la masa crezca |
| La hoja se rompe al doblarla | No se ablandó lo suficiente, o se partió por la nervadura | Añada una capa de papel de aluminio alrededor del paquete y continúe |
| La masa no se une | La batata se rallé en tiras largas | Rállela en los agujeros finos, o pulse en cortos impulsos, para que las tiras sean cortas y uniformes |
| El bollo sabe soso | Se omitió la sal | Mantenga la ½ cucharadita de sal en cada tanda; es lo que realza el dulzor |
Servir, sobras y variantes
En la mesa
Sirva las rodajas con bacalao guisado con cebolla, tomate, pimiento dulce, tomillo y aceite, y una cucharada de chop-up. Si el ducana es lo único del plato, basta con un poco de mantequilla sobre una rodaja caliente. El ducana se come templado tras el reposo, y también está bueno a temperatura ambiente.
Compre bacalao salado comercial. Remójelo en agua en el refrigerador, cambie el agua varias veces y deseche todas las aguas de remojo antes de cocinar el pescado.
Conservación y recalentado
Guarde los bollos aún en sus hojas. Se conservan 4 días en el refrigerador y 3 meses en el congelador. Para recalentarlos, vuelva a meter el paquete envuelto en agua hirviendo a fuego suave durante 10 minutos. El microondas endurece el ducana, así que use la olla.
Las sobras también son igual de buenas fritas. Corte el ducana frío en rodajas de unos 1,3 cm de grosor y fríalas en mantequilla por ambos lados hasta que los bordes queden crujientes y dorados.
Variantes
- Firmeza: el rango de 35 a 45 minutos determina el resultado. Menos tiempo da una rodaja más blanda y tierna para comer al momento; más tiempo da una rodaja más firme que se fríe bien al día siguiente.
- Azúcar moreno en lugar de la blanca profundiza el dulzor hacia el caramelo.
- Con pasas o sin ellas: déjelas fuera para una rodaja uniforme y suave, o añádalas para pequeños estallidos dulces junto al pescado salado.
- Otros aromas: el plátano maduro machacado hace la masa más dulce y blanda, las nueces picadas aportan crujido, la zanahoria rallada añade color y un dulzor terroso, 1 cucharada de ron aporta calidez y una pizca de clavo molido intensifica la especia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo probar la masa cruda para comprobar el dulzor?
Mejor pruebe el punto de sal en una rodaja cocida. Cuando sepa cómo sabe una tanda, ajuste el azúcar, la sal o la especia la próxima vez que mezcle. La prueba del puño es lo único que necesita la masa cruda.
¿Puedo hacer un solo ducana grande en lugar de cinco?
Dos paquetes más pequeños se cuecen de manera más uniforme que uno grande, y son más seguros de manejar en la olla. Un paquete gigante deja el centro crudo mientras el exterior se pasa, así que mantenga las porciones de ⅔ de taza (160 ml) o cerca de esa cantidad.
¿Debo usar agua o leche para aflojar la masa?
Cualquiera de las dos sirve. El agua mantiene el sabor limpio y deja que la batata y el coco sean los protagonistas; la leche aporta un poco más de untuosidad y añade lácteos al plato. Añada de a 1 cucharada y deténgase en cuanto la masa apretada deje de agrietarse.
¿Se come la hoja?
La hoja es la envoltura. Ábrala en la mesa o sobre la tabla y sirva las rodajas encima; después, retire la hoja al comer.
