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Sekai Gohan
Birria de chivo: cabra al estilo de Jalisco braseada en adobo de chile rojo
Ingredientes
Carne
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Cabra con hueso (carne de chivo con hueso) | 2 kg | Los huesos dan cuerpo al líquido de cocción. Elija cortes para braseado, como paletilla o jarrete |
| Sal de grano, para la carne | 1 cucharada | Sazona la carne antes de que se aplique el adobo |
Adobo
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Chile ancho seco | 2 | Aroma dulce y profundo |
| Chile guajillo seco | 4 | Color rojo y un aroma suave |
| Chile cascabel seco | 8 | Aroma seco y tostado y una capa de picante |
| Ajo | 8 dientes | Aroma para el adobo |
| Cebolla | 120 ml | Para el adobo |
| Comino | 1 cucharadita | Aroma cálido |
| Pimienta negra en grano | 20 | La estructura de la mezcla de especias |
| Clavo de olor | 4 | Muy aromático; no aumente la cantidad |
| Orégano seco | 1 cucharada | Aroma herbal |
| Sal de grano | 1 1/2 cucharadas | Sazón; revise la sal del caldo más adelante |
| Vinagre blanco | 120 ml | Acidez y el marinado |
| Agua | Solo la que necesite la licuadora para girar | Deja el adobo liso |
Salsa de tomate
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Tomates (jitomate) | 300 g | Asados y triturados con el líquido de cocción |
| Líquido de cocción del braseado | 1 taza | Se tritura con los tomates asados |
Para servir
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Tortillas | Al gusto | Para envolver la carne como tacos |
| Cebolla picada | Al gusto | Se sirve aparte |
| Cilantro | Al gusto | Se sirve aparte |
| Limón | Al gusto | Se sirve aparte |
Preparación
1Quite el tallo y las semillas a los chiles secos
Retire los tallos de los chiles ancho, guajillo y cascabel, y después saque las semillas y las venas claras del interior. Cuanto más a fondo quite las semillas y las venas, más fácil es mantener el picante a raya.
2Caliente los chiles un momento en una sartén seca
Ponga los chiles en una sartén seca a fuego bajo y muévalos solo hasta que huelan aromáticos. Deténgase antes de que aparezca humo. Los chiles quemados vuelven amargo el adobo, así que es mejor retirarlos un poco antes que un poco tarde.
3Triture el adobo
Ponga los chiles, el ajo, la cebolla, el comino, la pimienta negra en grano, el clavo, el orégano, 1 1/2 cucharadas de sal de grano y el vinagre blanco en la licuadora. Añada solo el agua que las cuchillas necesiten para girar y triture hasta que quede liso. Cuélelo si quiere un adobo más fino.
4Cubra la cabra con el adobo y marine en la nevera un día
Espolvoree la cabra con 1 cucharada de sal de grano y cubra cada pieza con el adobo. Tape y refrigere un día. Mantenga la carne marinando en la nevera todo el tiempo; no la deje a temperatura ambiente.
5Hornee tapado a 180 °C de 4 a 5 horas
Precaliente el horno a 180 °C. Ponga la cabra y su adobo en una olla o fuente apta para horno, tápeła y hornee de 4 a 5 horas. Las ollas más hondas y las piezas más grandes tardan más. Si el líquido se queda corto, añada un poco de agua caliente para que la olla no se seque.
6Compruebe que la carne se separa del hueso
La carne está lista cuando se separa del hueso con facilidad. Si todavía se agarra, vuelva a tapar la olla y siga cocinando.
La ternura y la seguridad alimentaria son comprobaciones distintas. Cocine los cortes enteros de cabra hasta al menos 63 °C en un termómetro de cocina y déjelos reposar 3 minutos. Confírmelo además del braseado largo y de cómo se deshace la carne.
7Haga la salsa de tomate y sirva
Ase los 300 g de tomates y tritúrelos con 1 taza del líquido de cocción hasta que queden lisos. Pruebe y ajuste la sal. Deshilache la cabra en trozos grandes y sírvala con el caldo y la salsa, con tortillas, cebolla picada, cilantro y limón aparte.