En Guadalajara, un plato de caldo de birria rojo y aromático es una institución de fin de semana. Esta versión es la tradicional: cabra con hueso marinada toda una noche en un adobo de chiles secos, ajo, especias y vinagre, y después horneada tapada hasta que la carne se separa del hueso. El sabor lo llevan los chiles y el vinagre, profundo y un poco punzante. Sale una olla grande, así que es un plato para una reunión.
La birria de chivo en Jalisco
La birria es uno de los platos representativos de Jalisco. Antes se hacía para celebraciones como cumpleaños, bodas y bautizos, y la olla que alimentaba una fiesta familiar es el mismo plato que hoy se come como caldo rojo una mañana de fin de semana.
«Birria» abarca mucho. La carne, la cantidad de caldo y el método de cocción varían. La birria se hace en olla tapada, se asa en el horno (tatemada) o se cocina en pencas de maguey. La versión tradicional es la cabra marinada en chiles y especias, aunque hoy también se prepara una versión con res. Aquí es birria de chivo, cabra con hueso al estilo de Jalisco. Para la de res y la quesabirria, vea birria de res.
Ingredientes (10 porciones)
Si usa cabra sin hueso, esos mismos 2 kg rinden 20 porciones.
Utensilios
- Licuadora
- Sartén seca para calentar los chiles
- Olla apta para horno con tapa, o fuente de horno tapada, lo bastante grande para 2 kg de cabra con hueso
- Termómetro de cocina
- Recipiente con tapa para marinar en la nevera
Cómo elegir la cabra y los chiles secos
La cabra con hueso da más profundidad al líquido de cocción, aunque sea un poco menos cómoda de manejar. La birria de chivo de Jalisco se hace con cortes con hueso, así que busque los que van bien para un braseado largo, como paletilla o jarrete. La cabra es magra, y sus cortes menos tiernos funcionan muy bien en braseados y guisos.
La cabra rara vez está en las estanterías de un supermercado corriente. Pídale a un carnicero, o a una tienda que trabaje cordero o caza, «cabra con hueso para braseado».
Cada uno de los tres chiles cumple una función distinta. El ancho aporta un aroma dulce y profundo. El guajillo aporta color rojo y un aroma suave, y el cascabel suma una nota seca y tostada y una capa de picante. Búsquelos por su nombre en tiendas mexicanas o de productos de importación.
- La cabra es difícil de encontrar: el cordero es una carne de braseado muy emparentada y puede sustituirla, pero el aroma será distinto. La res hace otro plato, birria de res.
- Sin chiles cascabel: puede omitirlos, pero el sabor quedará más plano.
- Vinagre blanco: el vinagre de manzana sirve y hace el sabor más suave.
- Pimentón o chile molido: no pueden igualar el aroma del ancho, el guajillo y el cascabel secos enteros, así que quédese con los chiles enteros.
Los ingredientes principales no incluyen los alérgenos mayores habituales, pero revise las etiquetas de cualquier producto procesado por alérgenos y avisos de instalaciones compartidas. Si el picante le sienta mal, ajuste la cantidad de chile y retire las semillas y las venas con cuidado, y deje que cada comensal añada más picante en la mesa.
Preparación
Los pasos 1 a 4 se hacen el día antes, y la cabra marina en la nevera un día. El tiempo de horno del mismo día es orientativo; juzgue la ternura por si la carne se separa del hueso, y compruebe la seguridad alimentaria por separado con las indicaciones sobre el termómetro del paso 6.
Cuando la birria sale mal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El adobo sabe amargo | Los chiles se quemaron | La próxima vez, caliente los chiles a fuego bajo y deténgase en cuanto huelan aromáticos |
| La carne está dura | No se cocinó lo suficiente | Añada tiempo y mantenga la olla tapada hasta que la carne se separe del hueso. Si el líquido se queda corto, añada un poco de agua caliente para que la olla no se seque |
| La salsa resulta pesada | Grasa en la superficie | Retire parte de la grasa. Deje los chiles y el vinagre como están; son el núcleo del sabor |
Cómo servirla, conservarla y variantes
En caldo o en tacos
Incluso dentro de Jalisco, la birria se come de dos maneras: como plato con caldo y como carne más seca para tacos. Para un plato con caldo, sirva buena cantidad del líquido rojo sobre la carne. Para tacos, envuelva la carne en tortillas calientes con cebolla, cilantro y un chorro de limón. Para saber más sobre cómo comer con tortillas, vea tacos.
Conservar las sobras
Una olla grande se enfría despacio. En un plazo de 2 horas, reparta la birria en recipientes poco hondos, que se enfrían más rápido, y refrigérela a 4 °C o menos. Recaliente hasta que esté bien caliente por dentro.
Variantes
- Cordero o borrego: un pariente cercano, con otra carne y otro aroma.
- Res: la birria de res es otro plato, y esa receta también cubre la quesabirria.
- En la placa: 1,2 kg de cabra con hueso para 6 porciones, a fuego bajo unas 3 horas, o 90 minutos en olla a presión.
Para otro braseado rojo de la mesa mexicana, pruebe el pozole rojo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre birria y birria de res?
La carne. El chivo es cabra y la res es carne de vacuno. La cabra es la elección tradicional; la versión con res tiene su propia receta.
¿Cuánto puedo preparar el día antes?
Los chiles, el adobo y el marinado. Cubra la cabra con el adobo, manténgala tapada en la nevera un día y hornéela el día que la vaya a servir.
¿Pica mucho?
Eso depende de los chiles y de cuántos use. Quitar las semillas y las venas lo suaviza, y puede dejar que cada comensal añada picante en la mesa.
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