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Sekai Gohan
Carnitas: paleta de cerdo mexicana, braseada al horno hasta quedar tierna y dorada en su propia grasa
Ingredientes
Para el cerdo
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Paleta de cerdo (pork butt) | 1,36 kg, cortada en trozos de unos 5 cm de grosor | El ingrediente principal. Deje una cantidad razonable de grasa |
| Sal | Al menos 2 cucharaditas, sobre toda la superficie de la carne | Sazón |
| Zumo de naranja o agua | 120 ml | El líquido del braseado. Use uno u otro |
| Ajo (opcional) | 6 dientes, partidos por la mitad | Aroma |
| Hojas de laurel (opcional) | 4 | Aroma |
| Orégano mexicano (opcional) | 1 cucharadita colmada | Aroma herbal |
| Pimienta negra (opcional) | 1 cucharadita, molida gruesa | Aroma |
Para servir
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Tortillas de maíz pequeñas | Unas 15, calientes | Para envolver la carne en la mesa |
| Salsa | Al gusto | Equilibra la untuosidad del cerdo |
| Guacamole | Al gusto | Se sirve al lado |
| Lima | Al gusto | Aporta acidez en la mesa |
Preparación
1Sale el cerdo y añada el líquido
Precaliente el horno a 163 °C. Frote la sal por toda la superficie de los trozos de paleta y colóquelos en una fuente de horno en la que queden ajustados. Un ajuste estrecho mantiene la pequeña cantidad de líquido alrededor de la carne en lugar de repartirla en una capa fina por toda la fuente.
Vierta el zumo de naranja o el agua alrededor y por debajo de la carne. Si usa ajo y hojas de laurel, métalos donde toquen el líquido y luego espolvoree el orégano y la pimienta negra.
2Tape bien y brasee
Cubra la fuente con papel de aluminio bien apretado, sin dejar rendijas, para que el líquido se quede en la fuente y la carne se cocine al vapor con suavidad. Métala en el horno y hornee unos 1 hora y 30 minutos.
3Compruebe que la paleta está casi tierna
Levante el papel de aluminio y presione un trozo con un tenedor. La meta en esta etapa es «casi tierna»: el tenedor entra con facilidad, pero la carne conserva su forma. Si todavía se nota firme, vuelva a taparla y hornee unos 20 minutos más, y compruebe otra vez. No decida que está lista solo por el reloj.
4Destape y deje consumir el líquido
Retire el papel de aluminio y suba el horno a 232 °C. Hornee unos 30 minutos, hasta que el líquido haya casi desaparecido y en la fuente solo quede la grasa que ha soltado la carne. Mientras siga habiendo líquido acumulado en la fuente, el cerdo no se dorará bien. Si los bordes parecen a punto de quemarse, compruebe a mitad de camino.
5Separe en trozos grandes y dore
Gire la carne con una espátula grande, separándola en trozos grandes. Vuelva a meterla en el horno unos 20 minutos más, girando los trozos cada 7–8 minutos para que todos los lados cojan un dorado profundo. Mantenga los trozos grandes: la carne deshilachada demasiado fina se seca con facilidad.
Antes de servir, compruebe el centro del trozo más grueso con un termómetro. El centro debe alcanzar los 75 °C durante al menos 1 minuto. No se fíe solo de la temperatura del horno ni de la prueba del tenedor para esta comprobación.
6Sirva en tacos
Lleve el cerdo a la mesa con tortillas de maíz calientes, salsa, guacamole y lima, y que cada uno se monte los suyos. La carne terminada debe estar blanda por dentro y dorada por fuera. Una cucharada de salsa o un chorrito de lima corta la untuosidad de la grasa.