Carne de cerdo que se deshace casi sin esfuerzo, con los bordes convertidos en un dorado profundo dentro de su propia grasa, metida en una tortilla de maíz caliente con salsa, guacamole y un chorrito de lima. Eso son las carnitas. Todo el asunto está en el contraste entre una carne tierna y una superficie dorada y aromática, con el cerdo grasoso encontrándose en la mesa con la acidez viva. Esta versión se hace en un horno doméstico con paleta de cerdo, que se encuentra con facilidad en cualquier supermercado. La paleta se brasea con un poco de líquido bajo papel de aluminio bien sellado y luego vuelve al horno destapada, a más temperatura, para que el líquido se consuma y el cerdo se dore en la grasa que ha soltado. No hace falta añadir manteca.
Las carnitas en Michoacán y en casa
Los tacos de carnitas nacieron en Michoacán. Desde entonces el taco se ha extendido por todo el país, pero el plato sigue muy ligado a ese estado. Carnitas es el nombre español que se usa en México y también, ampliamente, en inglés, y en las cartas lo verá a menudo como tacos de carnitas.
Las carnitas de Michoacán recurren a cortes muy diversos. Además de la maciza, allí se usan otras partes del cerdo, algunas de ellas que no son carne muscular, y cada una aporta su propia textura. En una cocina de casa, la opción práctica es una versión hecha solo con paleta.
El método más conocido cuece trozos grandes de cerdo lentamente en manteca o aceite dentro de una olla grande y después les da un golpe breve de calor más alto. Una versión de gran formato emplea una paleta con hueso mucho mayor y una cantidad de grasa muy superior, con un termómetro para controlar el aceite. Ese es un método aparte, pensado para grandes cantidades. Las versiones caseras brasean primero la carne y luego la doran, y ambos caminos le dan un cerdo tierno con la superficie dorada. Si quiere otro plato mexicano de cerdo, pruebe la cochinita pibil, una preparación yucateca con achiote y hoja para envolver, o compare las carnitas con otros tacos.
Ingredientes: paleta de cerdo, sal y un poco de líquido
Necesita paleta de cerdo, sal y un líquido: zumo de naranja o agua. El ajo, las hojas de laurel, el orégano mexicano y la pimienta negra son opcionales, y el plato funciona igual sin ellos. Esta cantidad de cerdo rinde unos 15 tacos.
Cómo elegir los ingredientes para las carnitas
El cerdo. Busque paleta de cerdo o pork butt. Un asado de paleta sin hueso que pueda cortar en trozos gruesos es cómodo de manejar. Elija una pieza que todavía conserve algo de grasa, porque el cerdo se dora en la grasa que suelta, y un corte más magro tiene más probabilidades de secarse en ese momento.
La sal. Las sales varían en el tamaño del grano, así que la misma cucharadita puede saber más o menos salada según la marca. Use al menos 2 cucharaditas y luego pruebe la carne ya hecha y rectifique.
El zumo de naranja o el agua. El zumo de naranja aporta un aroma dulce y ayuda a que la superficie se dore. El agua deja que el sabor del propio cerdo pase al frente. Sirve cualquiera de los dos.
El ajo y las hierbas. Puede prescindir del ajo. El ajo en polvo tiene un aroma distinto, así que no lo use como sustituto en la misma proporción. El orégano mexicano también huele distinto del orégano mediterráneo que se vende en la mayoría de los supermercados, de modo que si usa el mediterráneo, empiece con menos.
Las tortillas y la lima. Las tortillas de maíz son el acompañamiento clásico. Las de trigo funcionan, pero cambian la textura. Lea la lista de ingredientes de las tortillas y de cualquier salsa comprada. El limón puede sustituir a la lima para aportar acidez, aunque su aroma es distinto.
Las carnitas en sí son un plato de carne sencillo, pero conviene leer la lista de ingredientes y las advertencias de contacto cruzado en las tortillas y en la salsa comprada. Mantenga los utensilios y la tabla de cortar que use con el cerdo crudo separados de los que use con alimentos cocinados, o lávalos a fondo entre usos.
Utensilios
- Una fuente de horno justo del tamaño necesario para que el cerdo quede ajustado
- Papel de aluminio
- Un tenedor, para comprobar la ternura
- Una espátula grande, para girar y separar la carne
- Un termómetro de cocina, para comprobar el centro de la carne
Preparación
Los tiempos que siguen son orientativos. Pase de una etapa a la siguiente por lo que ve y lo que siente: cómo entra el tenedor, cuánto líquido queda en la fuente y hasta dónde ha llegado el color. Antes de servir, compruebe el centro de la carne con un termómetro.
Cómo arreglar unas carnitas duras, pálidas o secas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne sigue dura | El tejido conectivo aún no se ha ablandado | Vuelva a taparla con papel de aluminio y siga horneando en tandas de 20 minutos, comprobando con el tenedor cada vez |
| El dorado es flojo | Todavía queda líquido en la fuente | Deje que el líquido se consuma. No suba tanto el calor que la superficie se queme |
| La carne está seca | Se recortó demasiada grasa, o la carne se separó demasiado fina | La próxima vez, conserve más grasa y trozos más grandes. Por ahora, mezcle la carne con un poco de la grasa y los jugos de la fuente, añadiéndolos poco a poco |
Cómo servir y variar las carnitas
Envuelva el cerdo en tortillas de maíz, o sírvalo en un plato con salsa y lima al lado. Para un resultado más simple y más centrado en el cerdo, prescinda de los aromáticos. Añadir ajo, hojas de laurel y orégano mexicano da más aroma al líquido del braseado y a la grasa.
El líquido del braseado también cambia el resultado. El zumo de naranja da un aroma más dulce y un color más profundo, mientras que el agua mantiene el foco en el cerdo. Algunos cocineros caseros usan también cola o leche condensada azucarada, sobre todo para ayudar al dorado. La grasa también importa. Una pieza de paleta más grasa suele quedar más jugosa y dorarse con más riqueza, mientras que una más magra sale más firme y necesita más cuidado al dorarse para que no se seque.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer carnitas sin manteca?
Sí. En esta versión casera, el cerdo se dora en la grasa que suelta mientras se cocina, así que no hace falta añadir manteca.
¿Puedo dejarlas hechas de antemano?
Para las sobras, reparta la carne en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y luego guárdela en el refrigerador. No la deje a temperatura ambiente.
