Pollo al carbón: pollo entero abierto a la mariposa y asado sobre brasas, al estilo portugués-australiano

Preparación

1. 1Recorte la grasa y abra el ave

   Coloque el pollo con la pechuga hacia arriba sobre la tabla y retire los trozos sueltos de grasa de la cavidad y del cuello. Corte a lo largo del esternón con tijeras de cocina o un cuchillo pesado, avanzando de un extremo al otro. Abra el ave con ambas manos mientras avanza. Deténgase cuando el ave quede abierta de una sola pieza, con las dos mitades todavía unidas por la espalda.

2. 2Aplane, haga cortes y pinche el pollo

   Dé la vuelta al ave y presione con firmeza a lo largo de la espina dorsal con el talón de la mano hasta que quede plana. Haga un pequeño corte bajo cada ala para que el ave se abra más. Póngala con la piel hacia arriba, haga unos cortes superficiales en la carne y pinche la piel por toda su superficie con un tenedor. El ave está lista cuando queda plana y ancha, con un grosor uniforme desde la pechuga hasta el muslo, para que las brasas lleguen a todas las partes al mismo ritmo.

3. 3Mezcle el adobo

   Ponga el ajo machacado, el zumo de limón, el laurel en polvo, el pimentón dulce, el whisky y la mantequilla blanda en un bol mediano. Remueva y presione con una cuchara hasta que la mantequilla se deshaga y desaparezca en el líquido. Siga hasta obtener una pasta espesa, brillante y de color naranja rojizo, sin vetas de mantequilla sola.

4. 4Unte el ave, sálela y refrigérela

   Ponga el pollo en una bandeja poco profunda y unte el adobo por ambos lados, metiéndolo en los cortes. Espolvoree sal gruesa sobre toda el ave. Reserve el resto del adobo en su bol para bañar. Tape la bandeja y refrigérela durante 30–45 minutos. Al sacarla, la piel debe estar cubierta de manera uniforme de color naranja rojizo, sin zonas sin cubrir.

   Mantenga los cuencos separados

   El bol del adobo contiene desde aquí líquido de pollo crudo y solo debe ir a la parrilla. La salsa de guindilla se prepara fresca en un tarro limpio y es la única salsa que llega a la mesa.

5. 5Prepare la salsa de guindilla

   En un tarro pequeño, mezcle las guindillas picadas, una pizca de sal, el zumo de medio limón, el aceite de oliva y el ajo en polvo. Remueva bien y deje reposar mientras el pollo se enfría, para que el picor pase al aceite. Pruebe una gota y añada más guindilla solo si quiere más picor. Estará lista cuando tenga aspecto espeso y para cucharear, con motas rojas en suspensión en el aceite.

6. 6Asado sobre las brasas, dando la vuelta y bañando

   Encienda el carbón y espere a que las brasas brillen bajo una capa de ceniza gris. Ponga el pollo plano sobre la parrilla. Dele la vuelta a menudo con las pinzas de pollo crudo y unte el adobo sobrante cada vez, durante unos 30 minutos. Use calor constante y moderado durante la mayor parte de la cocción y reserve el calor más fuerte para un último tramo de color. La piel está lista cuando tiene un dorado intenso con algunas manchas tostadas.

   Dar la vuelta es el control del calor

   La mantequilla, el pimentón y el whisky del adobo se queman rápido. Dar la vuelta a menudo evita que la piel se ennegrezca antes de que el interior se cocine, y que cada capa de baño quede brillante en vez de quemada.

7. 7Compruebe que el pollo está bien cocido

   Pinche la parte más gruesa del muslo y observe el jugo: debe salir transparente. Introduzca el termómetro en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso. El centro debe alcanzar 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto. Si no llega, mueva el ave a una zona más fría de la parrilla y siga dándole la vuelta hasta que lo consiga. Sáquela con pinzas limpias cuando los jugos sean transparentes y la temperatura se mantenga.

   El color engaña en la parrilla

   La piel tostada puede ocultar carne cruda debajo, y las barbacoas cocinan mal el pollo con facilidad. Guíese por el termómetro y por los jugos transparentes, no por el color de la piel. El pollo nunca debe comerse crudo ni rosado, por fresco que esté, y tenga especial cuidado con niños, personas embarazadas, personas mayores y cualquiera con defensas bajas.

8. 8Repose, corte y unte con la salsa de guindilla

   Deje reposar el pollo brevemente sobre una tabla limpia para que los jugos se asienten. Córtelo en trozos con hueso usando un cuchillo afilado. Unte la salsa de guindilla sobre los trozos cortados con una brocha limpia, dejando que se cuele en los cortes y en los bordes cortados. Estará listo cuando cada trozo brille con aceite con motas rojas.