El ave reposa plana sobre la parrilla, abierta como un libro. Cada vez que la da la vuelta, la mantequilla y el pimentón del adobo gotean sobre las brasas y levantan una bocanada de humo dulce, mientras la piel se va ampollando y pasa poco a poco del dorado al marrón oscuro. Cuando sale de la parrilla, se corta en trozos sobre la tabla y se unta con una salsa roja y rústica de guindilla picada y aceite de oliva. El pollo al carbón es el pollo de las tiendas de las ciudades australianas. Esta versión viene de las pollerías portuguesas-australianas: ajo, limón, laurel y un chorrito de whisky bajo una piel ahumada y ligeramente tostada, con el picor vivo de la guindilla añadido al final y servido con patatas fritas y ensalada.
Una pollería en cada calle
En Australia, «pollo al carbón» designa más un tipo de local que una receta concreta. Uno entra, pide medio pollo o un pollo entero, y sale de la parrilla con patatas fritas calientes y un recipiente de salsa. Los locales vienen de al menos dos tradiciones de inmigrantes, y el sabor depende de quién maneje la parrilla.
La línea portuguesa
El estilo portugués está ligado a Petersham, en el oeste interior de Sídney. En 1989, Frangos abrió allí su primer local. La familia fundadora se había mudado de Madeira a Angola durante diez años, y el adobo nació de la cocina de una abuela recordada de aquellos años. El local empezó asando diez pollos al día, y el boca a boca lo llevó a cincuenta. Su cocina une la técnica portuguesa del carbón con sabores de Angola, y su salsa de guindilla de la casa acompaña todo: el pollo, las hamburguesas y las patatas fritas. Frango es sencillamente la palabra portuguesa para «pollo».
Las calles alrededor del local se convirtieron en un destino de la gastronomía portuguesa a lo largo de los últimos cuarenta años. La zona en torno a Audley Street y New Canterbury Road se llama ahora oficialmente Little Portugal: el ayuntamiento aprobó el nombre en julio de 2019, y la Oficina de Nombres Geográficos del estado lo aprobó el 15 de mayo de 2020. El festival Bairro Português se celebra allí cada año desde 2003.
Más atrás, la ruta pasa por África. En Portugal, el pollo a la parrilla adobado con guindilla suele llamarse «africano», y su desarrollo se atribuye generalmente a los colonos portugueses en África, sobre todo en Mozambique. Las guindillas llegaron a la costa de África oriental en el siglo dieciséis. Así, este plato no es ni una invención exclusivamente australiana ni un clásico portugués trasladado sin cambios. Es una receta que viajó por varios países antes de llegar a la parrilla de Sídney.
Otras parrillas, otras salsas
Los locales libanés-australianos también asan pollo sobre carbón, y los suyos se sirven con toum, la salsa blanca de ajo, además de encurtidos y pan; muchos venden también tawook, pechuga de pollo marinada a la parrilla. Las pollerías de rotisserie asan pollos enteros en espetones. Para un australiano, ambos son pollo al carbón, y ninguno es menos auténtico que la versión portuguesa que aquí se prepara. Si ha comido pollo piri-piri, reconocerá el parentesco. El pollo al carbón australiano es un plato de local: un pollo entero abierto a la mariposa, un adobo con whisky, laurel y mantequilla, asado bañándolo sobre brasas, y patatas fritas y ensalada como acompañamiento. Para más platos del país, vea Platos australianos.
La sal condimentada que se espolvorea sobre las patatas fritas australianas empezó en una pollería. A principios de la década de 1970, un local de Gawler, a unos 40 km al norte de Adelaida, combinó en una sola mezcla los condimentos que usaba para el pollo de rotisserie. Resultó que también iba bien con las patatas fritas, se extendió por los locales de comida para llevar y se hizo nacional cuando la receta pasó a un fabricante de alimentos con la venta del negocio en 1979.
Ingredientes (6 porciones)
Los ingredientes se dividen en dos grupos. El adobo se aplica al ave cruda y se vuelve a usar para bañarla. La salsa de guindilla se prepara en su propio tarro y solo llega al pollo una vez cocinado.
El adobo contiene lácteos (mantequilla) y alcohol (whisky). Parte del alcohol se evapora en la parrilla, pero no todo. La salsa de guindilla y la sal de pollo compradas en tienda pueden contener trigo, soja y otros alérgenos según el producto, así que lea las etiquetas de todo lo que añada en la mesa.
Utensilios
- Tijeras de cocina, para cortar el esternón
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Tenedor, para pinchar la piel
- Bol mediano para el adobo y una bandeja poco profunda para marinar
- Tarro o cuenco pequeño para la salsa de guindilla
- Brocha de silicona (una para el adobo y otra limpia para la salsa de guindilla)
- Barbacoa de carbón tipo kettle, carbón y pastillas de encendido
- Pinzas largas, reservadas solo para pollo crudo, y pinzas o palillos aparte para la carne cocinada
- Termómetro de lectura instantánea
- Mortero, si muele usted mismo las hojas de laurel
Elección y sustituciones
El ave debe ser grande; 1,2–1,6 kg es un buen tamaño, fresca o descongelada. Las tijeras de cocina hacen el corte del esternón más rápido y seguro que un cuchillo. Si abrir un pollo entero a la mariposa le atrae poco, 4 muslos con hueso sirven en su lugar; se cocinan más rápido y se tuestan de otra manera, y el resultado se aleja del plato de pollo entero de la tienda.
El laurel en polvo es el ingrediente que quizá tenga que buscar en una tienda de especias o en internet. El laurel es el aroma característico aquí, y sin él el adobo queda soso. Si no encuentra el polvo, muela 1–2 hojas de laurel secas hasta obtener un polvo fino en un mortero. Las hojas enteras quedan correosas en la boca y no reparten su aroma en la pasta.
El resto de sustituciones, una línea por cada una:
| Sustitución | Qué cambia |
|---|---|
| Zumo de limón 100 % embotellado en lugar de limones frescos | Funciona, con menos fragancia |
| Pimentón ahumado en lugar de pimentón dulce | El aroma se vuelve ahumado y el plato se convierte en otro distinto |
| Mantequilla sin sal | Funciona; ajuste con sal gruesa |
| Aceite de oliva en lugar de la mantequilla | Funciona, con otro sabor y menos dorado |
| Omitir el whisky | Menos aroma y untuosidad, y el limón gana protagonismo. Omítalo al cocinar para niños, personas embarazadas o cualquiera que tenga que conducir |
| Pasta de ajo de tubo en lugar de dientes machacados | Evítela: el agua extra afloja el adobo |
| Ajo fresco en lugar del ajo en polvo de la salsa | Evítelo: la salsa queda aguada |
| Aceite neutro en lugar del aceite de oliva de la salsa | Funciona, pero la salsa pierde su nota afrutada de oliva |
Las guindillas deciden lo picante que queda la mesa. Diez a doce guindillas rojas pequeñas dan una salsa muy picante, así que use menos, o retire las semillas para quitarle el filo.
Preparación
Empiece por el ave: ábrala y aplánela, después prepare el adobo y meta el pollo en la nevera. Los 30–45 minutos de reposo en frío son su margen para preparar la salsa de guindilla y encender el carbón. Una vez el pollo esté en la parrilla, no lo deje solo; dar la vuelta y bañarlo es la cocción.
Lávese las manos, el cuchillo, la tabla y las tijeras después de tocar pollo crudo. Use pinzas separadas para el pollo crudo y pinzas o palillos aparte para la carne cocinada. La ensalada y la salsa de guindilla nunca deben tocar nada que haya contenido pollo crudo.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel está negra pero el interior sigue crudo | El calor es demasiado fuerte o el ave tiene grosor desigual | Aplánela más, muévala a un calor más constante y dele la vuelta con más frecuencia. Reserve el calor fuerte solo para el color final |
| El adobo se quema sobre la piel | La mantequilla, el pimentón y el whisky prenden rápido | Dé la vuelta con más frecuencia, unte capas más finas y concentre el baño en los últimos 10 minutos |
| Las llamas saltan al bañar | La grasa y el alcohol gotean sobre brasas calientes o un quemador de gas | Unte pequeñas cantidades cada vez y tenga a mano la tapa |
| La carne está rosada cerca del hueso | No está bien cocida | Vuelva a ponerla en la parrilla hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto |
| La salsa está demasiado picante | Diez a doce guindillas son muchas | Use menos la próxima vez y quíteles las semillas; sirva la salsa aparte para que cada persona elija |
| La salsa está aguada | Ajo fresco o muy poco ajo en polvo | Añada más ajo en polvo; es lo que espesa la salsa |
Servir y variantes
El plato de local en casa
Ponga el pollo en una fuente en el centro de la mesa con patatas fritas calientes, una ensalada sencilla y la salsa de guindilla, y deje que cada uno se sirva su plato. Un poco de sal de pollo sobre las patatas completa el aire de comida para llevar. Mantenga la ensalada lejos de la tabla y las pinzas del pollo crudo, porque se come tal cual.
Variantes
- Dos niveles de picante. Unte la salsa de guindilla solo en la mitad del ave y sirva el resto en un cuenco. El adobo no lleva guindilla, así que niños y comensales sensibles al picante comen el mismo pollo.
- Muslos con hueso. 4 muslos con hueso sustituyen al pollo entero cuando abrirlo a la mariposa parece demasiado. Se cocinan más rápido y se tuestan de manera irregular, así que dé la vuelta a menudo y compruebe cada uno con el termómetro.
- Horno y gratinador. Sin parrilla, ase el ave adobada con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja a 200 °C durante 35–45 minutos, y termine bajo el gratinador para el color. El termómetro tiene la última palabra: 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Unas virutas de madera humeando en una barbacoa de gas devuelven algo del aroma del carbón.
- Bocadillo del día siguiente. Las hamburguesas están junto al pollo en la carta de Petersham, así que las sobras en un bollo con salsa de guindilla siguen la costumbre propia del local. También funcionan los trozos sobre ensalada. Recaliente las sobras hasta que el centro alcance 75 °C.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el pollo adobado toda la noche?
Mantenga 30–45 minutos para este adobo. El limón y el whisky actúan rápido, y el sabor viene sobre todo del baño en la parrilla. El adobo de toda la noche pertenece a otra mezcla de estilo portugués, de aceite piri-piri y zumo de limón.
¿Se evapora el alcohol del whisky?
Una parte se evapora sobre las brasas, y algo queda en la carne. Para niños, personas embarazadas o cualquiera que tenga que conducir, omita el whisky. El pollo sigue siendo sabroso, con el limón algo más protagonista.
¿Por qué usar ajo en polvo en la salsa si el adobo lleva ajo fresco?
El ajo fresco hace que el aceite de guindilla quede aguado, mientras que el polvo lo espesa para que se adhiera al pollo cortado. En el adobo, el ajo fresco machacado es lo adecuado, porque se cocina en la parrilla.
¿Puedo usar el adobo sobrante como salsa para mojar?
No. Una vez que ha tocado pollo crudo, solo debe ir sobre el ave en la parrilla. La salsa de mesa es la salsa de guindilla de su propio tarro.
