Dim sim: empanadillas al vapor de cerdo, pollo y repollo de Melbourne

Preparación

1. 1Mezcle el relleno en un bol frío

   Ponga la carne picada de cerdo y de pollo en un bol grande y frío. Añada el repollo picado, la parte blanca de la cebolleta, el jengibre, la maicena, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Mezcle bien con las manos; el bol frío evita que la grasa se ablande con el calor de las manos y se separe. No pruebe la mezcla cruda. Pare cuando la carne ya no se vea en granos sueltos y el relleno forme una masa homogénea y compacta.

2. 2Rellene una lámina y junte dos esquinas

   Coloque una lámina plana sobre la palma de la mano y tenga a mano un cuenco pequeño con agua. Ponga en el centro una cucharada rasa de relleno, unos 15 g. Suba dos esquinas opuestas hasta encontrarse encima del relleno y humedezca las puntas con agua. El relleno debe quedar bien dentro de los bordes, y las puntas húmedas deben presionarse y quedarse pegadas en lugar de separarse.

   Cucharada rasa, 40 láminas

   Una cucharada colmada llena menos láminas y deja sobrante, y estira la masa hasta que se rompe en la vaporera. Una cucharada rasa reparte el relleno para las 40.

3. 3Cierre el cuadrado, plisque y coloque en la bandeja

   Suba las otras dos esquinas hasta el mismo punto y presiónelas para cerrar, humedeciendo de nuevo si alguna punta se levanta. Empuje los pliegues laterales hacia dentro para darle una forma compacta de paquete. Coloque cada uno en la bandeja forrada, con espacio alrededor, y cuézalos poco después de envolverlos, antes de que la masa se seque. Cada paquete debe quedar cerrado por arriba, sellado por las cuatro esquinas, separado de sus vecinos y con la base seca.

4. 4Fore la vaporera

   Ponga agua a hervir en una olla que quepa bajo la vaporera. Coloque las hojas exteriores de repollo reservadas sobre la base de la cesta y perfórelas en varios puntos con la punta de un cuchillo. Una malla perforada para vaporera, o papel de hornear con agujeros hechos a mano, cumple la misma función. Sostenga la cesta sobre la olla: el vapor debe subir libremente por los huecos.

5. 5Cueza al vapor y compruebe el centro

   Coloque la cesta sobre el agua hirviendo, tápela y cueza al vapor durante 10 minutos, o hasta que estén hechos del todo. Deje espacio entre los paquetes y trabaje por tandas. Las láminas se vuelven translúcidas y no debe verse nada rosado en el relleno; al clavar un pincho en el centro debe salir un jugo claro, no turbio. Introduzca un termómetro en el centro de uno de los paquetes: debe marcar al menos 75 °C. Si marca menos, tape y siga cociendo al vapor, y vuelva a comprobar.

   Diez o doce a la vez

   Una cesta llena bloquea el vapor, las pieles se pegan y 10 minutos no bastan para llegar al centro. Cueza 10–12 por cesta y deje los demás en la bandeja hasta su turno.

6. 6Termine y sirva

   Lleve la vaporera directamente a la mesa, o pase los dim sims a un plato sin romper las pieles. Vierta aceite de chile por encima y esparza la parte verde de la cebolleta picada. Ponga un poco de salsa de soja para mojar. Sírvalos mientras aún humean, con cada lámina entera.