Los días de mercado en South Melbourne, la cola del puesto de dim sims crece deprisa. Lo que sale por el mostrador es un paquete grande y pesado, de piel gruesa y relleno de ternera, cerdo, cordero y repollo, al vapor o frito, con un chorrito de soja y chile. La versión de casa es más pequeña y ligera: carne picada de cerdo y pollo con repollo dulce picado, jengibre y ese toque picante de la pimienta blanca que pica en la garganta, todo sellado en una lámina fina de wonton y cocido al vapor hasta que la piel se vuelve translúcida. Se pone una cucharada de aceite de chile y una lluvia de cebolleta, y se come caliente, directamente de la cestita.
De dónde vienen los dim sims
Del siu mai al dim sim
El dim sum es el conjunto de pequeños platos de la cocina cantonesa. El dim sim es una empanadilla concreta, y nació en Melbourne. Su modelo es el siu mai, la empanadilla cantonesa de borde abierto. La versión más extendida sitúa el punto de inflexión a mediados de los años cuarenta, en Wing Lee, un restaurante del barrio chino de Melbourne, donde William Chen Wing Young vio lo mucho que les gustaba el siu mai a sus clientes australianos y creó una empanadilla en torno a ese sabor. El primer relleno era cerdo, langostino, castaña de agua, cebolleta y salsa de soja.
No está claro quién hizo la primera. Un periódico de Melbourne ya mencionaba en octubre de 1928 unos "dim sims" de cerdo picado con castañas de agua envueltos en pasta, y no se sabe si se parecían en algo al dim sim grande de hoy. Lo que sí está más claro es el paso siguiente. En 1941 Young montó una fábrica, trajo a fabricantes de láminas desde China y dividió el trabajo de envolver en una cadena de producción. La empanadilla se redimensionó para aguantar la congelación, el recalentamiento y el transporte, y para satisfacer el apetito occidental. La historia del dim sim frito también tiene su versión: se cuenta que su hermano mayor abastecía una tienda de pescado frito y patatas en Mordialloc, y que allí es donde los freían.
La hija de Young, Elizabeth Chong, explica la ortografía a partir de su propia familia: en su dialecto la palabra se dice "dim sim", no "dim sum". Es el relato familiar de un solo dialecto, y se quedó asociado a la empanadilla australiana.
Un puesto en el hipódromo y una cola en el mercado
Kuen (Ken) Cheng nació en Guangdong en 1922, se fue a Hong Kong con dieciséis años y cocinó para la Marina de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial. Según una historia transmitida de generación en generación, cocinó para el general MacArthur, aunque la familia nunca ha podido confirmarlo. Hacia 1947–48 vendía dim sims hechos a mano cerca del hipódromo de Caulfield y, en 1949, se trasladó a un puesto del mercado de South Melbourne. El negocio sigue funcionando desde el puesto 91 de Cecil Street, solo para llevar.
El dim sim de mercado es redondo y pesado, 100–120 g cada uno, relleno de repollo, ternera, cerdo, cordero y especias dentro de una lámina gruesa. Cheng y su mujer, Marjorie Lo, nacida en Tahití, dejaron el puesto a sus cinco hijos; los hermanos Edward y Phillip producen ahora hasta 20.000 a la semana. Los clientes los toman solos o con soja y un poco de chile.
Dónde encontrarlos hoy
Los dim sims son sobre todo cosa de Victoria. En otros estados cuesta más encontrarlos, aunque las tiendas de pescado frito y patatas de todo el país los sirven. Un dim sim para llevar corriente pesa unos 50 g, y cada tienda tiene su propia receta; los congelados ya también se encuentran en los congeladores de los supermercados. Hechos en casa con láminas de wonton, se reducen a unos pocos bocados cada uno, que es la versión de esta receta. Forman parte de la comida de barra que se encuentra en la cocina de Australia, se come de pie y sacado de una bolsa de papel.
Ingredientes
Esto rinde unos 40 dim sims pequeños, una comida ligera para cuatro.
El relleno no lleva sal. La salsa de soja y la pimienta blanca le dan el punto salado, así que no añada más.
Las láminas para wonton contienen trigo, y algunas marcas también llevan huevo; revise la etiqueta. La salsa de soja contiene soja y trigo. El aceite de sésamo contiene sésamo. Este relleno no lleva marisco.
Utensilios
- Bol grande para mezclar, frío
- Cuchara de sopa para porcionar
- Cuenco pequeño con agua para sellar
- Bandeja forrada con papel de hornear
- Olla y vaporera; una cesta de 26–28 cm admite 10–12 a la vez, y dos pisos aceleran el proceso
- Cuchillo pequeño y afilado
- Termómetro de cocina y un pincho de brocheta
- Cazuela honda, solo si va a freír
Elección y sustituciones
Las láminas para wonton son lo primero que conviene revisar antes de comprar. Los paquetes varían de tamaño, así que asegúrese de tener 40, y lea la etiqueta por si el huevo importa en su mesa. Las láminas finas y cuadradas dan la piel delicada y translúcida del dim sim casero; son mucho más finas que la lámina gruesa del mercado.
Use maicena, que a veces aparece como fécula de maíz. La fécula de patata está al lado en la estantería, pero se comporta de otra forma: es otro producto y cambia cómo liga el relleno y cuán translúcido queda. El repollo es el repollo blanco o verde corriente. El repollo chino es otra verdura, así que mejor reserve esa para otros platos.
Compre la carne picada de cerdo y la de pollo en dos envases separados, no mezclada, porque el equilibrio entre la grasa del cerdo y el pollo magro determina el bocado. La carne picada de muslo de pollo queda más jugosa que la de pechuga. Para el relleno sirve una salsa de soja clara de uso diario; una soja más oscura aporta más color y más sal. La pimienta negra puede sustituir a la blanca, pero huele más áspera y se nota más. El aceite de chile crujiente, con trozos fritos dentro, funciona como cobertura, pero cambia el sabor porque lleva esos trozos.
Preparación
Todo el trabajo manual se hace en una misma mesa: primero se prepara el relleno y luego se envuelve cada dim sim y se colocan en una bandeja. Solo después se pasa a la cocina, donde se cuece al vapor por tandas mientras la siguiente cesta espera.
La carne picada debe alcanzar 75 °C en el centro. Compruebe un paquete de cada tanda con el termómetro, y cueza más tiempo al vapor si alguno marca menos de esa temperatura.
Lo que puede salir mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las láminas se rompen al envolver o cocer | Demasiado relleno, o las puntas no estaban lo bastante húmedas | Use una cucharada rasa; humedezca de nuevo las puntas y presione con firmeza |
| Los dim sims salen aguados | Repollo húmedo, o condensación que gotea desde la tapa | Escurra el repollo picado antes de mezclar; envuelva la tapa de la vaporera en un paño |
| Las pieles están pegajosas y se pegan entre sí | Cesta demasiado llena, o sin agujeros en las hojas del forro | Cueza 10–12 cada vez, dejando huecos; perfore las hojas |
| El centro sigue rosado o por debajo de 75 °C | Cesta demasiado llena, o poco tiempo | Tape y siga cociendo al vapor; compruebe de nuevo con el termómetro |
| El relleno se acaba antes de llegar a 40 láminas | Cucharadas colmadas | Use una cucharada rasa desde el principio; guarde las láminas sobrantes para otra comida |
| Los dim sims revientan en la freidora | Aceite demasiado caliente, o un sellado flojo | Fría a 160–170 °C y revise cada unión antes de freír |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El aceite de chile y la parte verde de la cebolleta son el toque final. Solos, con un poco de salsa de soja, o con soja y un poco de chile, así los sirve el puesto del mercado. Una salsa de vinagre negro, salsa de soja y aceite de chile da más viveza, y la salsa de judías dulces aligerada con vinagre también funciona. Para los niños, deje el aceite de chile en su propio cuenco y sirva al lado un recipiente con salsa de soja con vinagre.
Variantes
Fritos después de cocer. Cuézalos primero al vapor, tal como se explica en la preparación, y luego fríalos a 160–190 °C hasta que queden dorados de manera uniforme, unos 1–2 minutos como referencia. Empiece por la parte baja, 160–170 °C, donde la lámina forma una cáscara crujiente con ampollas en lugar de inflarse y romperse. Los dim sims crudos nunca van al aceite.
Use una cazuela honda, mantenga la cocina ventilada y no se aleje de la olla mientras el aceite esté caliente. Deje que el aceite se enfríe por completo antes de desecharlo.
Todo de pollo. Sustituya el cerdo por otros 250 g de carne picada de pollo y añada 1 cucharadita más de aceite de sésamo. El relleno queda más claro y suave, lo que gusta a los comensales más jóvenes.
Con langostinos. Pique en trozos gruesos 100 g de langostinos pelados y reduzca cada carne picada a 200 g. El relleno se acerca a los primeros dim sims de cerdo y langostino, con un bocado más dulce y más elástico. Añada el marisco a su control de alérgenos.
Conservación
Enfríe las sobras rápidamente en porciones pequeñas, tápelas y refrigérelas a 5 °C o menos. Para congelarlas, cuézalas primero al vapor, déjelas enfriar, divídalas en porciones y congélelas a −18 °C o menos. Recaliéntelas al vapor hasta que el centro llegue a 75 °C. Los alimentos entre 5 °C y 60 °C están en la zona de peligro: los dim sims cocinados que lleven fuera menos de 2 horas pueden ir a la nevera, los que hayan estado fuera 2–4 horas deben comerse en seguida, y los que superen las 4 horas se tiran. Mantenga los calientes a 60 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia un dim sim del siu mai?
El siu mai es el modelo, pero el dim sim se alejó de él. La empanadilla australiana de mercado tiene una piel más gruesa y es más grande, y la versión casera de esta receta cierra las cuatro esquinas sobre el relleno, donde el siu mai deja abierta la parte superior.
¿Al vapor o frito, cuál es el auténtico?
Los dos. El puesto del mercado de South Melbourne vende ambos, e incluso los hermanos que lo llevan no coinciden en cuál es mejor. Al vapor se aprecia el relleno; frito da una cáscara crujiente con ampollas.
¿Por qué el relleno no lleva sal?
La salsa de soja ya lo salpimenta, y la pimienta blanca y el jengibre realzan el sabor. No se añade sal al relleno.
¿Puedo usar dim sims congelados comprados con este método?
Los grandes de tienda tienen otro tamaño y necesitan mucho más tiempo en la vaporera, así que siga las instrucciones del envase. Sea cual sea lo que cueza, compruebe que el centro llegue a 75 °C.
