Flummery: postre australiano de maracuyá batido con grenetina

Preparación

1. 1Prepare la pasta de harina

   Ponga la harina en un bol pequeño. Añada un poco de agua fría, un chorrito cada vez, y remueva después de cada chorrito. Siga hasta obtener una pasta lisa y vertible. Cualquier grumo que quede ahora se convertirá en un granito de harina en el postre terminado, así que remueva hasta que no quede harina seca en ningún punto del bol.

2. 2Disuelva el azúcar en agua caliente

   Vierta el agua del almíbar en un cazo de fondo grueso y caliéntela en el fogón. Añada el azúcar y bata hasta que desaparezca. Mantenga el fuego moderado; solo necesita que el agua esté lo bastante caliente para deshacer el azúcar. El almíbar está listo cuando queda completamente transparente y ya no nota granos que arrastren al batir.

3. 3Añada la pasta y hierva 5 minutos

   Remueva una vez más la pasta de harina y viértala sobre el almíbar poco a poco, batiendo sin parar. Lleve el cazo a un hervor suave a fuego bajo o medio y manténgalo así durante 5 minutos, batiendo constantemente y raspando el fondo. No suba el fuego; el fondo se pega con facilidad. La base está lista cuando brilla, está ligeramente turbia y se ha espesado notablemente, sin sabor crudo a harina.

   Mantenga el batidor en el fondo

   La harina se asienta y se quema mucho antes de que el problema se note en la superficie del cazo. Recorra toda la base del cazo en cada movimiento durante los 5 minutos completos.

4. 4Incorpore la grenetina y el zumo

   Cuando la base haya hervido durante 5 minutos, espolvoree la grenetina sobre el agua caliente en un vasito y remueva hasta que quede completamente transparente. Incorpore la grenetina disuelta a la olla batiendo, luego añada el zumo de naranja o de limón y mezcle bien. Pruebe una cucharada: la acidez depende de la fruta, y este es el momento de conocerla. La mezcla debe quedar lisa, sin hilos ni granos de grenetina.

5. 5Enfríe hasta semicuajar

   Vierta la mezcla en un bol hondo y déjela enfriar, comprobándola a menudo. Está esperando a que espese un poco. Incline el bol: cuando los bordes hayan empezado a cuajar y el centro todavía fluya, está lista para batir. Si cuaja del todo, no se batirá de forma uniforme.

   Fíjese en los bordes

   Empiece a comprobar bastante antes de creer que ya es el momento. El cuajado empieza en el borde, así que mire los bordes y no el centro.

6. 6Bata hasta una crema firme

   Bata la mezcla semicuajada con una batidora de mano o con un batidor. Se vuelve turbia, luego pálida, espesa y aireada a medida que se llena de aire. Siga hasta obtener una crema firme: pesada, pálida, y que cae de las varillas en una cinta gruesa que se mantiene un momento sobre la superficie. El aire que bata ahora es la textura del flummery terminado.

7. 7Incorpore el maracuyá

   Parta los maracuyás por la mitad y vacíe la pulpa y las semillas directamente en el bol. Incorpórelas con una espátula de silicona, dando la vuelta a la mezcla suavemente desde el fondo. Pare cuando las semillas estén repartidas de manera uniforme y las vetas amarillas de la pulpa hayan desaparecido en la espuma. Remover con fuerza haría salir el aire que acaba de batir.

8. 8Cuaje y sirva

   Reparta el flummery en un bol de servir o en seis vasitos. Refrigere hasta que cuaje. Está listo cuando incline el bol o el vaso y la superficie no se mueva. Sirva frío, con nata o natillas por encima o aparte, nunca mezcladas dentro del flummery.