El flummery se prepara en el momento en que se meten las varillas en un bol con una mezcla pálida que acaba de empezar a cuajar por los bordes. La mezcla, cítrica y muy ácida, se enturbia, se vuelve pálida y espesa, y se llena de aire hasta que cae de las varillas en una cinta pesada. Entonces se incorpora la pulpa de seis maracuyás, con sus semillas negras, y se reparte en vasos para que cuaje.
Este es el flummery de fruta australiano: zumo de naranja o de limón y maracuyá, cuajados con grenetina y batidos hasta quedar ligeros. Es dulce y ácido, con el crujido de las semillas, y se parece más a una mousse cuajada que a una gelatina. Se sirve con nata o natillas al lado.
Cuatro platos llamados flummery
Si pregunta a cuatro personas por el flummery, es posible que le den cuatro cosas distintas. La palabra se ha aplicado a postres muy diferentes a lo largo de cuatro siglos, y todos siguen apareciendo con ese nombre.
| Qué es | Dónde se sitúa | |
|---|---|---|
| 1 | Cáscaras de avena remojadas en agua, a veces fermentadas, y luego cocidas hasta obtener una gelatina espesa y ácida que se come como gachas | Gales (llymru), Escocia (sowens), Cheshire y Lancashire (wash-brew) |
| 2 | Gelatina dulce de nata o de almendras, cuajada con patas de ternera, isinglass o hartshorn, pariente del blancmange | Inglaterra, desde finales del siglo XVII |
| 3 | Zumo y pulpa de fruta con grenetina y un poco de harina, cocidos, enfriados hasta semicuajar y batidos antes de cuajar | Australia, la receta de aquí |
| 4 | Cristales para gelatina batidos con leche evaporada muy fría | Australia, básico de los hogares hacia 1970 |
El tercero y el cuarto comparten nombre y país, pero los ingredientes y el método son completamente distintos. La receta de abajo prepara el tercero. El cuarto tiene su propia receta breve más adelante.
De gachas de avena a gelatina dulce
Su nombre suele atribuirse al galés llymru. En la Gran Bretaña de entre los siglos XVII y XIX era una comida de aprovechamiento: las cáscaras de avena, que de otro modo se habrían tirado, se remojaban para que el agua extrajera su almidón, a veces se dejaban fermentar y luego se calentaban hasta espesar y se comían como gachas con leche. Hacia 1623 ya se describía en Inglaterra como avena remojada y cocida hasta convertirse en una gelatina espesa.
Hacia finales del siglo XVII, el nombre pasó a designar algo más rico. Flummery llegó a significar una gelatina dulce cuajada de nata o de almendra molida. En 1773, una gelatina de isinglass, naranja de Sevilla, vino blanco y yemas de huevo llevaba todas las señas del flummery con el nombre de Jaune Mange, y en 1845 una gelatina parecida también se llamaba Dutch Flummery.
El flummery siempre ha sido una palabra imprecisa. También se han llamado así los fools y los syllabubs, de modo que una receta de flummery dice poco hasta que se leen sus ingredientes.
Sídney, 1855
El flummery que llegó a Australia llegó primero como oficio. En 1855, un periódico de Sídney publicó un anuncio de empleo para un confitero que supiera hacer flummery español. Antes de ser un postre casero, era algo que se pagaba a un profesional.
Las cocinas coloniales no tardaron en adoptarlo. En 1864, un flummery español de nata y harina de arroz, sin grenetina en absoluto, apareció en un libro de cocina para hogares ingleses y australianos. Un flummery de manzana de 1879 llevaba manzana, azúcar, piel de limón y grenetina, con nata, y se le vertían encima natillas. En 1886, un Yellow Flummery se cuajaba con isinglass y se enriquecía con vino blanco, limón y siete yemas de huevo; en 1893, un flummery de arroz se aromatizaba con leche y esencia de almendra.
El isinglass, un colágeno de las vejigas natatorias de peces como el esturión, dio paso a la grenetina. En 1917 se fundó Davis Gelatine en Botany, en el área suburbana de Sídney; se convirtió en el único fabricante de grenetina de Australia y en un clásico de las despensas de casa. A lo largo de ese siglo, la línea australiana se mantuvo reconocible: zumo y pulpa de fruta, grenetina, a veces leche o nata, y casi nunca leche condensada. El flummery de maracuyá de los años cuarenta, espesado con una cucharada de harina y batido mientras cuaja, pertenece a esa línea.
El otro flummery: cristales de gelatina y leche evaporada
En 1927, Bert Appleroth, conductor de tranvía, empezó a preparar cristales para gelatina en la bañera de su casa y a venderlos a lo largo de las líneas de tranvía. Hacia 1930, la sintonía de la marca sonaba en la radio, y en 1970 los cristales llegaron más allá de Nueva Gales del Sur. Los cristales de gelatina aparecen en una receta australiana ya en febrero de 1928.
El flummery pronto se encontró con los cristales. En julio de 1940, un flummery de naranja y maracuyá enviado por un lector se hizo con cristales de gelatina, leche y huevo. Un Flummery with Meringue Tops de 1951 usaba leche condensada azucarada, grenetina y maracuyá. El 2 de octubre de 1957, un anuncio de página completa en una revista para Carnation Jelly Whip presentó la forma de dos ingredientes: cristales de gelatina y leche evaporada muy fría. Es el flummery con el que crecieron muchos australianos, un postre que se volvió básico en los años setenta y que hoy se suele llamar jelly whip.
Suele decirse que esta versión nació de la escasez de la guerra o de la posguerra, cuando los lácteos se encarecieron y una gelatina semicuajada batida con leche evaporada alargaba lo que había en la despensa. Sin embargo, al repasar sesenta recetas de flummery de periódicos australianos de los años cincuenta no aparece ninguna que combine cristales de gelatina con leche evaporada, y no está resuelto si la idea surgió en Australia o en Estados Unidos. Una teoría apunta a la cocina de pruebas de un fabricante.
Para prepararlo, disuelva un paquete de cristales de gelatina en 250 ml de agua hirviendo y luego bátalo con 250 ml de leche evaporada muy fría. Mantenga esta versión separada de la receta siguiente; ninguna de sus cantidades sirve para ella.
Ingredientes (6 porciones)
Mida por los mililitros indicados con una jarra graduada en ml. Las tazas y cucharas de medida habituales en otros países son más pequeñas, así que sus cantidades solo son aproximadas. La grenetina es la cantidad más ligera, pensada para cuajar en el frigorífico; más grenetina hace que la mezcla cuaje demasiado firme para batirla bien.
Contiene trigo (harina de trigo). La nata y las natillas que se sirven al lado contienen leche. La grenetina es un producto animal, elaborado sobre todo con colágeno de cerdo o de vaca, así que el postre no es apto para vegetarianos ni para quien evite el cerdo o la vaca. Esta receta no usa huevo crudo ni alcohol.
Utensilios
- Jarra medidora graduada en mililitros, y cucharas medidoras
- Dos boles o vasitos pequeños (para la pasta de harina y la grenetina)
- Cazo de fondo grueso
- Batidor de alambre
- Batidora de mano, o batidor y buen pulso
- Bol hondo
- Espátula de silicona
- Cuchillo y cucharilla para el maracuyá
- Un cuenco de cristal para servir, o seis vasitos pequeños
Compras y sustituciones
El maracuyá es el único ingrediente que merece una compra especial. Necesita la pulpa de seis, y las semillas se quedan: dan al flummery sus motas oscuras y un pequeño crujido frente a la espuma suave. Para el zumo, sirven tanto el recién exprimido como el zumo 100 % de brik. La naranja da un postre más redondo y dulce; el limón, uno más ácido.
La grenetina en polvo varía de fuerza según la marca. Lea la etiqueta para saber cuánto líquido cuaja una cantidad determinada y compárela con la cucharada de esta receta. La grenetina en hojas también sirve, pero guíese por la fuerza indicada en su envase en lugar de cambiar cucharada por cucharada.
Para la pasta necesita harina de trigo; espesa el almíbar sin aportar sabor propio. Para servir, van bien la nata líquida para verter, la nata suavemente montada y las natillas preparadas. Lo que no puede faltar es el batido y el maracuyá. Elegir naranja o limón depende totalmente de usted.
Preparación
Toda la cocción se hace en un solo cazo: primero una pasta de harina, después un almíbar de azúcar, una cocción breve, y la grenetina y el zumo incorporados. Viene después el tiempo sin vigilancia, mientras la mezcla se enfría hasta semicuajar; compruébela a menudo, porque el punto de semicuajado decide la textura. Luego llegan unos minutos de batido, el maracuyá y un último reposo en el frigorífico.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Granos de harina en el postre terminado | La harina entró seca o la pasta tenía grumos | La próxima vez, remueva la pasta hasta que no quede harina seca, y añádala al almíbar poco a poco |
| Sabor quemado o motas marrones | El fuego estaba demasiado alto durante el hervor de 5 minutos, o no se raspó el fondo | Use un cazo de fondo grueso, mantenga el fuego bajo o medio y bata el fondo sin parar |
| La mezcla cuajó del todo antes de batirla | Demasiada grenetina, o se dejó demasiado tiempo al enfriar | Respete la cantidad de grenetina para frigorífico y compruebe a menudo los bordes mientras se enfría |
| Motitas arenosas de grenetina | La grenetina no se disolvió del todo | Remuévala en el agua caliente hasta que quede transparente antes de echarla al cazo |
| La mezcla batida se separa | Seguía demasiado caliente al batirla | Deje que se enfríe del todo hasta semicuajar antes de meter la batidora |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El flummery es un postre para el final de una comida familiar, cuajado en un gran bol de cristal o en vasos individuales para que todos vean las semillas a través del cristal. Vierta nata por encima o sirva una jarrita de nata o de natillas aparte.
Variantes
- Flummery de limón: use zumo de limón en lugar de naranja, en la misma cantidad. El postre queda más ácido y más pálido.
- Mitad naranja, mitad limón: reparta el zumo entre los dos, manteniendo la misma cantidad total. Obtiene la redondez de la naranja con un toque de limón.
- Menos dulce: el postre es bastante dulce. Reduzca el azúcar un tercio, a 125 ml, y el maracuyá gana protagonismo.
- Flummery de manzana y limón: una versión australiana más ligera, con huevo. Dos manzanas para cocinar, como Granny Smith, se cuecen en 125 ml de agua y se hacen puré; luego se calientan con 150 ml de vino de postre y la ralladura y el zumo de dos limones. Se disuelve en ello un sobre de 10 g de grenetina en polvo, y la mezcla se enfría. Se separan cuatro huevos; las yemas se baten con la mitad de unos 110 g de azúcar extrafina, las claras se montan con la otra mitad, y ambas se incorporan junto con 150 ml de nata montada. Sirve 6 personas y se enfría en el frigorífico durante 4 horas. Mantenga sus cantidades separadas de las del flummery de maracuyá.
El flummery de manzana y limón incorpora claras de huevo que nunca se cocinan y contiene vino de postre. No lo sirva a niños pequeños, a mujeres embarazadas ni a personas con el sistema inmunitario debilitado. El flummery de maracuyá de arriba no tiene huevo crudo ni alcohol.
Conservación
Conserve el flummery tapado en el frigorífico. Como guía orientativa, no como límite fijo, consúmalo el mismo día en que lo prepare. Sírvalo directamente frío. Nunca lo caliente, porque la grenetina se derrite, y no lo deje a temperatura ambiente, donde pierde su forma.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lleva harina un postre con grenetina?
La harina, hervida brevemente en el almíbar, da cuerpo a la base. La grenetina sola forma una gelatina transparente y elástica; con la harina, la espuma batida tiene una textura más suave y tierna en la boca. Cuézala los 5 minutos completos para que no quede sabor crudo a harina.
¿Hay que colar las semillas del maracuyá?
No. Las semillas forman parte del postre: dan las motitas oscuras y un ligero crujido frente a la espuma cuajada. Incorpórelas junto con la pulpa.
¿Puedo batirlo a mano?
Sí, un batidor de globo hace el trabajo. Requiere más esfuerzo que una batidora de mano, así que empiece cuando la mezcla esté justo semicuajada y mantenga un ritmo constante hasta que quede pálida y espesa. La señal para saber que está listo es la misma: una cinta espesa que se mantiene un momento sobre la superficie.
¿Puedo usar agar o kanten en lugar de grenetina?
El agar y el kanten cuajan con una textura distinta, liberan el agua de otra forma y se deshacen de otro modo en la boca, así que dan un postre diferente. Trate una versión con agar como una receta aparte y calcule sus cantidades desde cero. Para el flummery tal como se prepara en Australia, use grenetina.
