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Sekai Gohan
Friand: pastelitos australianos de almendra y mantequilla dorada con frambuesas
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Mantequilla sin sal | 220 g | Dorada para dar sabor. 185 g van a la masa y el resto engrasa el molde |
| Claras de huevo (de unos 6 huevos) | 220 g | Humedad y estructura. Se mezclan hasta integrar, nunca se montan |
| Almendra molida blanqueada | 125 g | El sabor principal y la miga húmeda |
| Azúcar glas | 240 g | Dulzor. Junto con la almendra molida sustituye parte de la harina y da textura al pastel |
| Harina de trigo común | 75 g | Una pequeña cantidad para ligar, de modo que el pastel quede ligero |
| Limón | ralladura fina de 1 | Aroma sin acidez |
| Frambuesas, frescas o congeladas | 30 frambuesas (unos 250 g) | Tres encima de cada pastel |
Preparación
1Dorar la mantequilla
Ponga 220 g de mantequilla sin sal en un cazo pequeño a fuego medio. Se derrite, espuma con fuerza y luego se calma a medida que la espuma se vuelve fina. Los sólidos del fondo del cazo se doran y la cocina huele a frutos secos tostados. La mantequilla pasa de dorada a negra en segundos, así que no se aparte del cazo. Retírela del fuego cuando los sólidos estén de un marrón intenso, no negros, y deje el cazo a un lado para que se enfríe.
2Preparar el molde y calentar el horno
Caliente el horno a 175 °C, o a 155 °C si es de aire forzado. Unte diez de los doce huecos del molde para friands con parte de la mantequilla dorada y deje los dos últimos sin untar. Corte óvalos de papel de horno del tamaño de la base y coloque uno en cada hueco engrasado. Esta cantidad de azúcar hace que la masa se pegue, y el papel es lo que permite que los pasteles salgan limpiamente. El molde está listo cuando cada óvalo de papel queda plano en la base sin subir por las paredes.
3Mezclar las claras
Ponga 220 g de claras de huevo en un bol grande. Remuévalas con un batidor de globo solo hasta que estén integradas. Pare en cuanto desaparezcan los grumos espesos de clara y el líquido caiga uniformemente del batidor. Unas pocas burbujas grandes y sueltas están bien. No debe ver ninguna capa de espuma blanca en la superficie, porque el pastel toma su textura de la almendra y el azúcar, no del aire batido.
4Tamizar los secos y añadir el limón
Tamice 125 g de almendra molida, 240 g de azúcar glas y 75 g de harina de trigo común sobre las claras. Incorpore con una espátula de silicona hasta que no queden bolsas de seco, rascando el fondo del bol. Mezclar bien los secos antes de añadir la mantequilla evita que la masa se corte. Ralle la ralladura del limón y incorpórela. La masa está lista cuando está lisa, uniforme y ligeramente pegajosa.
5Pesar la mantequilla dorada
Deje que la mantequilla se enfríe primero, porque la mantequilla caliente cuaja las claras. Ponga el bol con la masa en la báscula, tárela y vierta 185 g de la mantequilla dorada. Al dorarse, la mantequilla pierde agua, así que pesarla después de dorarla da el peso correcto. Incorpore con suavidad hasta que la masa quede brillante y caiga de la espátula en una cinta suave, y después viértala en una jarra.
6Rellenar el molde y añadir las frambuesas
Reparta la masa de manera uniforme entre los diez huecos forrados, comprobando desde un lado que el nivel sea igual para que los pasteles se horneen a la misma velocidad. Deje vacíos los dos huecos sin untar. Coloque tres frambuesas sobre cada pastel, las congeladas directamente del congelador. Preséelas ligeramente. Si presiona demasiado, se hunden y desaparecen. Las frambuesas deben quedar medio asentadas en la superficie.
7Hornear, reposar y desmoldar
Hornee durante 25 minutos. Los friands están listos cuando los bordes están dorados y ligeramente crujientes, el centro está abombado y vuelve al presionarlo, y un pincho introducido en el medio sale limpio. Déjelos en el molde durante 5 minutos, porque recién sacados del horno son frágiles. Después páselos a una rejilla de enfriado y retire el papel. Un friand frío tiene un borde firme y crujiente y un centro húmedo.