Un friand sale del molde con los bordes crujientes y dorados y la superficie abombada. Tres frambuesas se han hundido en la parte superior durante el horneado. Parta una y el interior está húmedo y fino, de miga cerrada gracias a la almendra molida, y perfumado con mantequilla dorada y limón. Estos pequeños pastelitos ovalados están en la vitrina de los cafés australianos, junto a la cafetera, y los cocineros caseros de Nueva Zelanda también los hornean. Son dulces, con un toque a fruto seco y algo ácidos allí donde está la fruta, y son lo que se prepara cuando sobran claras de huevo en el bol.
Cafés, lingotes y una palabra francesa
En Australia, los friands son un pastel de café que puede hacer fácilmente en casa. Se toman con un café o una taza de té por la tarde. En casa responden a una vieja pregunta de cocina: qué hacer con las claras cuando las yemas ya han ido a una crema o a una salsa. La masa lleva claras de huevo, almendra molida, mucho azúcar glas, mantequilla dorada y solo un poco de harina. Esta lista tan corta es fácil de tener siempre en la despensa. También pertenecen tanto a Nueva Zelanda, donde otro dulce de claras, la pavlova, es igualmente muy apreciado. Puede ver más platos del país en la página de Australia.
El pariente más cercano del friand es el financier francés, y lo mejor es considerarlos primos. Los financiers se hornean en moldes rectangulares pequeños con forma de lingotes de oro. Los friands se hornean en moldes ovalados, quedan más altos y suelen llevar fruta: frambuesas, arándanos o cerezas. Una versión atribuye el financier a un pastelero llamado Lasne, en el París de finales del siglo XIX. Su tienda estaba en la rue Saint-Denis, cerca de la Bolsa, y el pastel estaba pensado para poder comerse sin cuchillo ni tenedor. Otra versión lo remonta todavía más atrás, a las visitandinas, los pasteles de almendra que las monjas habían hecho durante siglos. No se sabe con certeza dónde empezó realmente el financier.
La línea que separa los dos pasteles es difusa. Si hornea la masa del friand en un molde rectangular de financier, sale más baja y se parece más a un financier, tanto en el nombre como en la textura. Si no pone fruta en un pastel ovalado, muchas personas lo llamarían financier de todos modos. Las cocinas caseras también varían. Algunas versiones neozelandesas añaden coco a la masa, y algunos cocineros montan las claras hasta obtener una espuma suave, lo que da un pastel más ligero y aireado. La versión de esta receta deja las claras sin montar, de modo que la miga queda densa y húmeda.
En francés, friand significa algo delicioso. En Francia la palabra suele referirse a un pequeño hojaldre salado, y las golosinas dulces se llaman friandises. Los pastelitos de almendra de esta página son el friand dulce australiano y neozelandés.
Ingredientes (10 porciones)
Los huevos varían de tamaño, y seis claras no siempre llegan a 220 g. Ponga el bol en la báscula y siga añadiendo clara hasta alcanzar el peso, aunque eso signifique usar parte de un séptimo huevo. El peso decide la masa, no el número de huevos.
Los friands contienen huevo (claras), leche (mantequilla), frutos de cáscara (almendra molida) y trigo (harina). La masa lleva clara de huevo cruda, así que no la pruebe antes de hornear.
Utensilios
- Molde ovalado para friands de 12 huecos (cada hueco de unos 125 ml)
- Cazo pequeño
- Pincel de repostería
- Papel de horno y tijeras
- Dos boles grandes
- Tamiz fino
- Batidor de globo
- Espátula de silicona
- Báscula digital de cocina
- Rallador fino o rallador de cítricos
- Jarra para verter la masa
- Rejilla de enfriado
- Pincho de bambú
Elegir y sustituir
La almendra molida blanqueada da una miga clara y uniforme. En las estanterías de repostería y en las tiendas online se vende como almendra molida o harina de almendra; compre la blanqueada, que se elabora sin piel. Para el azúcar, compre azúcar glas puro. La mezcla para glasear contiene maicena y es un producto distinto, así que compruebe la etiqueta antes de comprar. Use mantequilla sin sal, porque la mantequilla con sal añade sal a cada pastel. Un limón sin cera le da una ralladura que se puede rallar sin tener que frotar.
Tanto las frambuesas frescas como las congeladas sirven. Las congeladas se encuentran todo el año y se añaden a la masa directamente del congelador, lo que evita que su color tiña el pastel. El azúcar granulado no sustituye bien al azúcar glas; vea las preguntas del final. Para el molde, un molde para magdalenas de 125 ml sirve si no encuentra un molde ovalado para friands, y las preguntas lo explican también.
Preparación
Dore primero la mantequilla, porque tiene que enfriarse antes de tocar las claras. Mientras se enfría, prepare el molde y caliente el horno, y después mezcle las claras con los ingredientes secos. La masa se hace en unos quince minutos. Los 25 minutos en el horno son el tiempo en que puede dejar de estar pendiente.
Al dorar la mantequilla, espuma y salpica. Use un cazo seco, mantenga la cara alejada y deje el cazo caliente sobre una superficie resistente al calor. Deje que la mantequilla se enfríe antes de que toque las claras, porque la mantequilla caliente las cuaja.
La mantequilla dorada es la que hace que el pastel huela y sepa a friand, así que retírela del fuego cuando esté completamente dorada e intensa. Una mantequilla pálida, apenas dorada, da un pastel que solo sabe a dulce.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Pasteles planos y secos que se encogen al enfriarse | Las claras se montaron o la masa se mezcló en exceso | La próxima vez, bata las claras solo hasta integrarlas e incorpore los secos justo hasta que desaparezcan |
| Sabor amargo y quemado | La mantequilla pasó de dorada a negra | Empiece de nuevo con mantequilla fresca. El amargor pasa a toda la tanda |
| Masa húmeda en el pincho tras 25 minutos | Los huecos son profundos o están demasiado llenos | Vuelva a meter el molde en el horno durante 5 minutos y compruebe de nuevo |
| Los pasteles se pegan al molde | No hay papel en la base o el engrasado es irregular | Pase un cuchillo sin filo alrededor de cada pastel mientras esté templado y después levántelo |
| Vetas rosadas que se extienden por la miga | Las frambuesas congeladas se descongelaron antes | Póngalas congeladas la próxima vez |
| Bordes oscuros antes de que el centro cuaje | El horno está muy caliente, a menudo un horno de convección puesto demasiado alto | Use 155 °C si tiene aire forzado |
Servir, variantes y conservación
Los friands se sirven en la mesa con café o té por la tarde, y se comen con las manos. No necesitan glaseado ni nata. La mantequilla dorada, la almendra y la fruta ya los convierten en un pastelito completo, y por eso son fáciles de llevar al trabajo o de ofrecer a los invitados.
Variantes
Mantenga el método de arriba exactamente como está escrito, incluidas la mantequilla dorada, las claras sin montar y la temperatura del horno, y cambie solo los sabores.
- Frambuesa y chocolate blanco: incorpore 100 g de chocolate blanco troceado en trozos grandes a la masa y cubra con las frambuesas como de costumbre. Los pasteles quedan más dulces y cremosos, con bolsitas suaves de chocolate.
- Lima y coco: quite el limón y las frambuesas. Mezcle 2 cucharaditas de ralladura de lima, 1 cucharada de zumo de lima y 20 g de coco rallado en la masa, y después espolvoree 15 g de coco en láminas por encima. Resulta un pastel más ácido, de sabor tropical, con la superficie tostada.
- Chocolate y avellana: sustituya toda la almendra molida por avellana molida, incorpore 100 g de chocolate negro picado y espolvoree avellanas picadas por encima. El resultado es más intenso, más oscuro y se parece más a un postre.
- Cítricos y semillas de amapola: añada 2 cucharaditas de ralladura de limón o de naranja y 1 cucharada de semillas de amapola. Si usa limón, cuente la ralladura de limón que ya lleva la receta como parte de las 2 cucharaditas. Las semillas de amapola dan un ligero crujido.
Conservación
Los friands están mejor el mismo día en que se hornean. Guarde las sobras en un recipiente hermético durante hasta 2 días, o congélelas durante hasta 3 meses. Para servir friands congelados, envuélvalos en papel de aluminio y caliéntelos en un horno moderado durante unos 15 minutos, o desenvuélvalos y caliéntelos en el microondas a potencia alta durante unos 30 segundos.
El borde crujiente está en su mejor momento el día en que los pasteles salen del horno. Si son para invitados, hornéelos esa misma mañana.
Preguntas frecuentes
No tengo molde ovalado para friands. ¿Qué puedo usar?
Use un molde para magdalenas cuyos huecos tengan una capacidad de unos 125 ml. Engrase y forre diez huecos y deje dos vacíos, igual que con el molde de friands. Los huecos más profundos cambian el tiempo de cocción, así que empiece a comprobar con un pincho a los 25 minutos y hornee hasta que salga limpio.
¿Puedo usar azúcar granulado, o menos azúcar glas?
Mantenga el peso completo de azúcar glas. El azúcar glas y la almendra molida juntos sustituyen parte de la harina, así que dan forma a la textura además de al dulzor. El azúcar granulado o una cantidad menor dan un pastel diferente.
¿Los friands pueden ser sin gluten?
La harina de trigo común puede cambiarse por harina sin gluten, aunque el pastel puede hornearse de forma un poco distinta. Si lo prepara para alguien que evita el gluten, revise también las etiquetas de la almendra molida y del azúcar glas.
¿Qué pasa si horneo la masa en un molde de financier?
Los moldes rectangulares dan un pastel más bajo y plano, más parecido en forma y textura a un financier francés. Hornee hasta que los bordes estén dorados y un pincho salga limpio. Los moldes poco profundos están listos antes que los ovalados profundos.
