Mince pies: tartaletas navideñas de verano australianas con fruta al brandy

Preparación

1. 1Ponga la fruta, el licor y las especias en la cacerola

   Pele y quite el corazón de las manzanas, y luego ralle la manzana de forma gruesa en una cacerola mediana. Añada las sultanas, las grosellas, las pasas, la piel confitada, las almendras y el brandy. Añada la piel y el zumo de la naranja y del limón, la mezcla de especias, el jengibre y el clavo. Deje el azúcar y la mantequilla aparte por ahora. Remueva una vez. La mezcla está lista cuando se ve suelta y húmeda, con jugo acumulado en el fondo de la cacerola.

2. 2Cueza a fuego lento hasta que desaparezca el líquido

   Ponga la cacerola a fuego lento durante 20 minutos, removiendo a menudo. Mantenga el fuego bajo, porque el calor alto quema el fondo y vuelve amargo el relleno. Si empieza a pegarse, añada un chorrito de agua. Está listo cuando ha desaparecido la mayor parte del líquido sobrante. Al inclinar la cacerola no debe correr nada de inmediato, y al pasar una cuchara debe quedar un surco.

3. 3Enfríe y luego incorpore el azúcar y la mantequilla

   Retire la cacerola del fuego y deje enfriar el relleno durante 40 minutos. Cuando esté frío al tacto, no más caliente que su piel, incorpore el azúcar moreno y la mantequilla rallada. Si la mantequilla entra con el relleno todavía caliente, se separa. Pruebe, y si el relleno necesita más acidez, añada un chorrito de zumo de limón. El relleno está listo cuando el azúcar se haya disuelto y las virutas de mantequilla se hayan fundido, dejándolo brillante y espeso.

4. 4Frote la mantequilla con la harina

   Mezcle la harina, el azúcar glas, la levadura química y la sal en un bol grande, y luego añada la mantequilla fría en cubos. Frote la mantequilla con las yemas de los dedos, con las palmas hacia arriba, elevando la mezcla a medida que avanza. Trabaje rápido para que la mantequilla siga fría. Deténgase cuando tenga migas gruesas, mientras aún se vean motas y algunos trozos más grandes de mantequilla.

5. 5Una la masa y déjela en la nevera

   Bata las yemas con 80 ml del agua con hielo y espolvoree la mezcla sobre las migas. Mezcle con un cuchillo de hoja redondeada, con movimientos de corte. Pellizque un poco de masa. Si se mantiene unida, no añada más agua. Si no, añada el resto del agua. Vuelque la masa y amásela ligeramente durante unos 30 segundos, solo hasta que quede lisa. Divídala en tres, forme un disco con cada parte, envuélvalos y déjelos en la nevera durante 20 minutos. La masa debe quedar blanda, pero no pegajosa.

   Manipúlela lo mínimo posible

   Amasar demasiado hace que las bases encojan y se endurezcan al hornear, y la mantequilla caliente hace que la masa se derrumbe. Presione la masa para unirla, amásela brevemente y métala en la nevera.

6. 6Estire, corte y forre los moldes

   Precaliente el horno a 190 °C, o 170 °C con ventilador. Estire un disco a 3 mm sobre la mesa enharinada y corte 10 círculos con el cortador de 9 cm. Presione cada círculo en un hueco del molde, contra el fondo y los lados, y junte los recortes. La masa no llegará al borde. Repita con el segundo disco para forrar 20 huecos en total, dejando cuatro vacíos. Las bases están listas cuando se ajusten bien, sin huecos. Tape los desgarrones con un trozo fino de recorte.

7. 7Rellene y ponga las tapas

   Reparta el relleno de forma equitativa entre las 20 bases. Las tartaletas demasiado llenas rebosan en el horno. Estire el último disco a 5 mm, corte las tapas con el cortador acanalado de 6,5 cm y haga un agujero en el centro de cada una con la boquilla de 7 mm. Coloque una tapa sobre cada tartaleta y encájela con suavidad con los dedos para que se una a la base. Espolvoree con un poco de azúcar granulada. Las tartaletas están listas para hornear cuando cada tapa toque su base por todo el borde.

8. 8Hornee hasta que estén bien doradas

   Hornee los dos moldes en el horno precalentado durante 35 minutos. Los bordes y las tapas deben tener un dorado intenso. La superficie debe verse seca y sin brillo, y el azúcar debe haberse caramelizado. Si la masa todavía se ve pálida, déles 5 minutos más.

9. 9Deje reposar en el molde y luego enfríe sobre una rejilla

   Deje las tartaletas en el molde durante 10 minutos. La masa caliente es frágil, y levantar las tartaletas demasiado pronto las rompe. Después, páselas a una rejilla metálica y déjelas 50 minutos, hasta que estén completamente frías. Cuando se puedan levantar, una tartaleta debe salir con un ligero toque o al inclinar el molde. Las bases deben estar doradas, no blancas.

   Enfríe del todo antes de guardar

   Si las guarda mientras aún están calientes, se ablandan. Espere a que la base esté fría en todo su diámetro antes de meterlas en un recipiente.