Neenish Tart: tarta australiana de mermelada y crema simulada con glaseado bicolor

Preparación

1. 1Mezcle la mantequilla con la harina

   Precaliente el horno a 200 °C. Ponga la harina y la mantequilla fría en cubos en un procesador de alimentos y pulse hasta que la mezcla parezca migas finas, sin trozos visibles de mantequilla. Añada la yema y el agua muy fría y vuelva a accionar la máquina. Deténgala en cuanto las migas empiecen a apelmazarse, pero antes de que formen una bola.

   Mantequilla y agua frías

   La mantequilla fría y el agua muy fría son lo que hace que la masa quede quebradiza y se desmigaje. Detenga el procesado en cuanto se apelmace; si la trabaja más, la masa quedará dura y se encogerá en el horno.

2. 2Extienda, corte y forre el molde

   Vuelque las migas sobre una superficie enharinada y amase ligeramente solo hasta que se unan, luego divida la masa en dos. Extienda una mitad hasta un grosor de 3 mm y corte 6 círculos con el cortador de 8 cm. Presiónelos en 6 huecos del molde para magdalenas y repita con la otra mitad. Refrigere el molde forrado durante 15 minutos, hasta que la masa esté firme y fría.

3. 3Prepare el almíbar con gelatina

   Ponga el azúcar extrafino, la leche y el agua fría en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y remueva hasta que el azúcar se disuelva y el líquido ya no se note arenoso. Retire el cazo del fuego. En un ramequín, mezcle la gelatina con el agua hirviendo usando un tenedor hasta que se disuelva. Añádala a la mezcla de azúcar y deje que se enfríe durante 15 minutos.

4. 4Bata la crema simulada

   Bata la mantequilla sin sal a temperatura ambiente con la esencia de vainilla hasta que quede pálida y cremosa. Vierta el almíbar frío poco a poco, batiendo después de cada adición para que se integre por completo en la mantequilla. Siga hasta que todo el almíbar esté incorporado y la crema sea lisa y blanca. Tape el bol y redúzcalo a un lado.

   Paciencia con el almíbar

   Añada el almíbar solo cuando se haya enfriado los 15 minutos completos, y en pequeñas cantidades. Si el almíbar está tibio o lo vierte de golpe, la mantequilla se ablanda y el relleno queda flojo, sin mantenerse plano bajo el glaseado.

5. 5Pinche y hornee las bases

   Saque el molde del frigorífico y pinche varias veces la base de cada tartita con un tenedor. Hornee a 200 °C durante 10 minutos, o hasta que la masa esté dorada. Los fondos pinchados dejan escapar el vapor, así que las bases se hornean vacías, sin papel ni pesas. Ponga el molde sobre una rejilla y deje enfriar 15 minutos, hasta que las bases estén lo bastante frías para rellenarlas.

6. 6Vierta la mermelada

   Caliente la mermelada de frambuesa en un cazo a fuego medio durante 2 minutos, removiendo, hasta que se afloje y empiece a fluir. Cuélela en una jarra resistente al calor para quitar las pepitas y los grumos. Viértala en las bases horneadas, repartiéndola por igual entre las doce. Déjelas reposar 5 minutos, hasta que la mermelada forme una capa lisa.

   Mermelada caliente y agua caliente

   La mermelada templada está muy caliente y se pega a la piel. Viértala despacio desde la jarra, y tenga el mismo cuidado con la olla de agua caliente que usará para el glaseado en los pasos 9 y 10.

7. 7Rellene con la crema simulada

   Ponga la crema simulada sobre la mermelada con una cuchara, repartiéndola por igual entre las bases. Alise la superficie con una espátula pequeña. La superficie debe quedar nivelada y uniforme en toda la tarta, lista para recibir el glaseado.

8. 8Prepare los dos glaseados

   Mezcle el azúcar glas con 2 cucharadas de leche en un bol resistente al calor hasta que quede liso. Repártalo por la mitad en dos boles resistentes al calor. Incorpore el cacao y la cucharadita extra de leche a uno de ellos. Ahora tiene un glaseado blanco y otro de chocolate; no ponga mantequilla en ninguno de los dos.

9. 9Glasee la mitad blanca

   Ponga el bol del glaseado blanco sobre agua caliente y remueva hasta que se derrita y quede liso y brillante. Extiéndalo sobre una mitad de cada tarta, llevándolo hasta la línea central. Trabaje en las doce antes de pasar a lo siguiente. Déjelas reposar 5 minutos.

   La línea recta

   Una unión limpia y recta entre los colores es la parte más difícil de la tarta. Deje que el borde blanco cuaje primero y se endurezca antes de que el chocolate lo toque; ese borde es la guía con la que trabajará.

10. 10Termine con el chocolate

    Caliente el glaseado de chocolate sobre agua caliente de la misma forma hasta que quede liso. Extiéndalo sobre la mitad descubierta de cada tarta, acercándolo hasta el borde blanco. Rellene hasta la misma unión, sin dejar huecos ni burbujas de aire. La tarta está terminada cuando la superficie muestra una línea nítida entre el blanco y el chocolate.