El último gesto es el que todos miran: una cucharada de glaseado de chocolate brillante empujada contra una media luna de blanco que ya ha cuajado, hasta que los dos colores se encuentran en una línea recta sobre la parte superior de una pequeña tarta. Al cortarla se descubre por capas: una base de masa corta y dorada, una fina franja de mermelada de frambuesa roja y un relleno pálido, dulce y mantecoso llamado crema simulada. La masa se desmigaja, la mermelada tiene un toque ácido, el relleno es suave y rico, y el glaseado es puro azúcar. Las neenish tarts son un clásico de la repostería australiana, de esos que todavía se ven en los mostradores de las panaderías de pueblo de Nueva Gales del Sur y Victoria.
De dónde viene la neenish tart: mitad blanca, mitad chocolate
La neenish tart moderna se compone de piezas fijas: una base de tipo mantequilla, crema simulada, mermelada de frambuesa y glaseado bicolor. La mermelada es habitual pero opcional, y algunos reposteros la omiten por completo. Los colores también varían. Blanco y chocolate es la combinación de aquí, pero también se hacen con rosa y chocolate, o blanco y rosa. Lo que nunca cambia es la parte superior partida, con cada color cubriendo exactamente la mitad.
Los historiadores de la gastronomía sitúan el origen de la tarta en Australia. La primera prueba es un anuncio de 1895 de una empresa de hielo y alimentación de Nueva Gales del Sur, y aquellas primeras versiones eran distintas a las de hoy: tenían una masa a base de almendra y un relleno más parecido a una crema espesa. En 1929, un libro de cocina de Glenferrie, en Victoria, imprimía una receta de "neenish cakes". El nombre en sí es un enigma. Una teoría apunta a una palabra austriaca o alemana, otra a un libro de recetas regalo de Orange, en Nueva Gales del Sur, y ninguna de ellas está confirmada.
La versión más repetida cuenta que una mujer llamada Ruby Neenish, en la localidad de Grong Grong en 1913, se quedó sin cacao y cubrió con blanco la mitad de cada tarta para que le rindiera más. La historia se extendió mucho, pero cuando una periodista la investigó resultó que había empezado como una broma. Todavía se cuenta en el mostrador.
De la panadería de pueblo a la cocina de pastelería
La tarta clásica vive en las panaderías regionales de Nueva Gales del Sur y Victoria, y se vende una a una junto a las vanilla slices y las lamingtons. Las cocinas de pastelería modernas la han llevado a un nivel más sofisticado, con masa de chocolate y rellenos de ganache, lo que conserva el aspecto de parte superior partida mientras cambia casi todo lo de debajo. Para conocer más de la gastronomía del país, consulte la página de Australia.
Ingredientes (12 porciones)
Las neenish tarts contienen trigo, leche, huevo y gelatina, de origen animal. Revise las etiquetas de la mermelada, el azúcar glas y el cacao por si contienen otros alérgenos o avisos de contaminación cruzada.
Utensilios
- Procesador de alimentos
- Rodillo
- Cortador redondo de 8 cm, o un aro del mismo tamaño
- Molde para magdalenas de 12 huecos de 80 ml
- Tenedor
- Cazo pequeño y un ramequín
- Bol con tapa y varillas eléctricas
- Rejilla metálica
- Colador y una jarra resistente al calor
- 2 boles resistentes al calor y una olla con agua caliente sobre la que colocarlos
- Espátula pequeña para untar y una cucharita pequeña
Elección y sustituciones
La crema simulada es el corazón de esta tarta, y no lleva nata de ningún tipo. Es mantequilla batida hasta que quede pálida, con un almíbar de azúcar y leche templado al que se añade un poco de gelatina para darle firmeza. El resultado sabe como una crema de mantequilla ligera, pero mantiene una superficie lisa y plana bajo el glaseado. Use mantequilla sin sal para esta crema, y que esté lo bastante blanda para batirla sin esfuerzo.
El azúcar extrafino es azúcar muy fino; se disuelve enseguida en la poca cantidad de líquido del almíbar. El azúcar glas es azúcar en polvo, también llamado azúcar glasé, y algunas marcas llevan maicena y otras no, así que la textura del glaseado varía un poco según el producto. Para la mitad de chocolate, use cacao en polvo sin azúcar. Utilice esencia de vainilla, sin dar por hecho que el extracto de vainilla es lo mismo.
Para conseguir el aspecto clásico, mantenga juntas la mermelada de frambuesa, el glaseado blanco y el de chocolate. Cambiar el blanco por rosa sigue dando una neenish tart en Australia; cambiar la mermelada por otro sabor da como resultado otra tarta distinta.
Preparación: masa, crema simulada y después dos colores
Prepare primero la masa y forre el molde mientras la crema simulada se enfría en el frigorífico. Las bases horneadas deben enfriarse antes de añadir la mermelada, y el glaseado blanco necesita cuajar un momento antes de poner la mitad de chocolate, así que hay tres esperas cortas de 15 minutos y dos de 5 minutos. Glasee la mitad blanca de todas las tartas antes de empezar con el chocolate.
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Un hueco o burbujas a lo largo de la línea de color | El chocolate se puso antes de que cuajara el blanco, o se extendió lejos del borde | Deje que el blanco repose sus 5 minutos completos y luego empuje el chocolate hasta el borde con la punta de la cuchara |
| La masa se encogió por los lados de los huecos | La masa se trabajó demasiado o entró en el horno templada | Detenga el procesado en cuanto se apelmace, amase solo ligeramente y dé al molde forrado sus 15 minutos completos de frío |
| La crema simulada está aguada o grasienta | El almíbar seguía tibio, o se añadió demasiado deprisa | Enfríe el almíbar los 15 minutos completos y añádalo poco a poco mientras bate |
| El glaseado está demasiado espeso para extenderse | Se enfrió en el bol | Vuelva a poner el bol sobre agua caliente y remueva hasta que esté liso otra vez |
| Pepitas o grumos en la capa de mermelada | La mermelada se vertió sin colar | Caliéntela y cuélela en la jarra antes de verterla |
Servicio y variaciones
Las neenish tarts son un dulce para comer con la mano, que se sirve entero en un plato con una tetera o una taza de café al lado. Son muy dulces, así que basta una por persona, y una tarta cortada muestra mejor las capas.
Variaciones
- Rosa y chocolate. Pinte de rosa la mitad lisa del glaseado en lugar de dejarla blanca. El sabor sigue siendo el mismo; el aspecto se acerca a otro estilo de panadería muy conocido.
- Blanco y rosa. Prescinda del cacao y haga una mitad rosa. La parte superior pierde su toque de chocolate y la tarta resulta más dulce y sencilla.
- Sin mermelada. Omita la capa de mermelada y rellene las bases solo con crema simulada. Se pierde la nota ácida de la fruta, y la tarta queda más rica y mantecosa.
- Masa de chocolate con ganache. Las cocinas de pastelería modernas cambian la base y el relleno por versiones de chocolate, pero mantienen la parte superior bicolor. El resultado es un postre más oscuro e intenso.
Conservación
Tape las tartas terminadas y guárdelas en el frigorífico hasta 4 días. Déjelas volver a temperatura ambiente antes de servir. Una vez sacadas del frigorífico, sírvalas en lugar de dejarlas rellenas al aire durante mucho tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Necesito papel de horno y pesas para las bases?
No. Pinche bien la base con un tenedor y hornee las bases vacías. Los agujeros dejan salir el vapor para que el fondo se mantenga plano en el molde para magdalenas.
¿Qué puedo usar si no tengo un cortador redondo de 8 cm?
Un aro del mismo tamaño funciona igual. Presiónelo directamente sobre la masa extendida para obtener un borde limpio, y luego levante cada círculo para colocarlo en el molde.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Use mantequilla sin sal en la crema simulada, donde es el sabor principal. La mantequilla sin sal también es la mejor opción para la masa, para conseguir una base más limpia y menos salada.
¿Por qué lleva gelatina un relleno de mantequilla?
La gelatina cuaja el almíbar de azúcar que se bate con la mantequilla. Así la crema simulada se mantiene lo bastante firme para conservar una superficie plana bajo el glaseado.
