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Sekai Gohan
Picanha: el asado brasileño a las brasas
Ingredientes
Picanha
| Ingrediente | Cantidad | Cómo elegir y sustitutos |
|---|---|---|
| Picanha de res (tapa de cuadril, punta de anca) | 900 g | Un bloque con 1–1.5 cm de grasa. Si es demasiado grande, puede incluir nervios u otros cortes |
| Sal gruesa o sal marina de grano grande | 14 g | Se extiende en la superficie antes de asar y se quitan los granos sobrantes. No usar sal fina de mesa |
| Carbón vegetal | unos 1.5 kg | Según el tamaño de la parrilla. Arder hasta que se cubra de ceniza |
Farofa
| Ingrediente | Cantidad | Referencia del estado |
|---|---|---|
| Harina de mandioca (farinha de mandioca) | 120 g | Granulada y seca. Con harina fina también sale, pero el grano recibe mejor el jugo |
| Tocino | 60 g | En dados de 5 mm |
| Cebolla | 100 g | En dados de 5 mm |
| Mantequilla sin sal | 20 g | Si es con sal, reducir la sal final |
| Ajo | 1 diente, unos 5 g | Picado fino |
| Sal | 1 g | Ajustar según la sal del tocino |
Vinagrete
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos |
|---|---|---|
| Jitomate | 180 g | Sin semillas queda menos aguado |
| Cebolla | 80 g | Blanca o morada |
| Pimiento verde | 50 g | También pimiento verde grande |
| Vinagre de vino blanco | 45 ml | También vinagre de cereal; si está muy ácido, añadir 1 cdta. de agua |
| Aceite de oliva | 30 ml | De aroma no demasiado intenso |
| Sal | 2 g | Ajustar justo antes de comer |
| Perejil | 10 g | Picado. Se puede omitir |
Preparación
1Dar forma a la carne
10 min
No se usa fuego. Seca la superficie de la picanha y, si por debajo tiene una membrana plateada dura, retírala con un corte fino. Deja 1–1.5 cm de grasa, sin que el cuchillo entre en el magro. Mira el lado largo y corta filetes de 4 cm de ancho; curva cada uno en forma de C, con la grasa hacia fuera. Si usas espetón, ensarta desde la cara ancha y comprueba que la carne no se mueva. Si la C vuelve a quedar plana, corta los filetes algo más gruesos o usa 2 espetones.
2Poner la sal gruesa justo antes de asar
5–10 min
No se usa fuego. Extiende fina la sal gruesa, 14 g, por el lado del magro y el de la grasa, y déjala solo 5–10 minutos a temperatura ambiente. La superficie debe quedar con menos humedad y los granos repartidos por igual. Justo antes de asar, sacude los granos que no se pegaron. Sustituir la sal gruesa por la misma cantidad de sal fina la hace salada con facilidad, así que evítalo. Si vas a salarla demasiado pronto, devuelve la carne al refrigerador y sácala cuando el carbón esté listo.
3Dividir el carbón en zona fuerte y zona de escape
20–30 min
Enciende el carbón y espera a que la superficie se vuelva gris, el centro esté rojo y las llamas se calmen. Lleva el carbón a un lado de la parrilla y separa el lugar para asar fuerte del lugar al que mover la carne cuando caiga la grasa. No compruebes la temperatura tocando la rejilla con la mano: usa pinzas y utensilios de mango largo. Si las llamas suben, es señal de que el lugar de escape está cumpliendo su función.
4Asar primero la grasa y terminar el magro
15–20 min
Pon la cara de la grasa hacia la zona fuerte y ásala 3–4 minutos. Cuando la grasa pase de blanca a dorado claro y las esquinas se encojan un poco, gira el magro hacia el fuego. Asa cada cara 4–6 minutos y, cuando se doren, pasa a la zona suave los filetes con el centro todavía bajo. Si la grasa cae al carbón y salen llamas, no sigas asando sobre la llama: mueve la carne. Retírala del fuego cuando el centro llegue a 63 °C. No juzgues por el color rosado: lo que manda es la temperatura.
5Reposar, cortar la fibra y, si hace falta, volver al fuego
8–10 min
Pasa la carne asada a la tabla, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y déjala reposar 5–10 minutos, siempre más de 3 desde que el centro llegó a 63 °C. Comprueba la dirección de la fibra en el corte y córtala en láminas de 8 mm a 1 cm, perpendiculares a la fibra. Si por fuera está tostada y la temperatura subió hasta el centro, sírvela tal cual. Si alguien la prefiere más hecha, vuelve a la rejilla solo el lado magro de las láminas, de 20 a 40 segundos cada vez. Usa unas pinzas limpias, distintas de las que tocaron la carne cruda.