La picanha, un corte que se asa con su grasa
Sobre la tabla de cortar hay un trozo de carne de res con una capa de grasa blanca más visible que la carne roja. La mayoría de quienes cocinan en casa la recortarían sin pensarlo dos veces. Con la picanha brasileña, la grasa se queda y va primero al fuego. El corte se asa con su capa de grasa, se corta en láminas finas y se come con harina de mandioca tostada y un vinagrete ácido, de modo que la sal y la grasa derretida llevan el sabor.
La picanha y la mesa del churrasco brasileño
La picanha es un corte triangular de la parte trasera del animal, conocido en inglés como sirloin cap o coulotte: es el músculo triangular que cubre el top sirloin. En el mostrador de la carnicería puede aparecer como top sirloin cap, rump cap o coulotte, pero no todos los carniceros trazan los límites del corte de la misma manera.
En Brasil se cortan láminas finas de la parte exterior y el resto de la pieza vuelve al fuego. Solo lo ya cocido pasa al siguiente plato, así que la carne casi no se enfría. La picanha es menos un bistec que se asa una vez y se sirve que un plato que va y viene entre el fuego y los platos, justo al lado de la mesa.
Mesas regionales y estilos de asado
Las mesas de churrasco cambian de una región a otra y de una familia a otra. En el sur y el sureste se sirven carnes y salchichas asadas a las brasas, arroz blanco, harina de mandioca tostada, ensaladas y pan. En el norte y el noreste, en cambio, la mandioca en sí y su harina están muy presentes en la cocina diaria. Los desgloses regionales muestran una comida armada combinando la carne con harina y verduras ácidas, y no la picanha como plato aislado.
La forma de asar también varía. Una opción ensarta la pieza entera y corta láminas de la parte exterior; otra curva filetes gruesos para que la grasa quede hacia fuera. En la clásica picanha en sal gruesa, la carne se cubre con sal gruesa, se deja reposar, se ensarta y, después de asarla, se corta fina y se vuelve a la parrilla; se sirve con farofa y arroz blanco. La farofa es un acompañamiento seco que se come desde hace mucho en Brasil, hecho tostando harina de mandioca en grasa.
Aquí, 900 g de carne se cortan en filetes gruesos de unos 4 cm, y cada uno se curva en forma de C. Es mucho más fácil de manejar en una cocina casera que girar un espetón grande. La grasa queda por fuera y aun así se corta la superficie asada, así que el grosor y el manejo de la grasa se mantienen fieles al original, aunque no tenga el aroma del carbón.
Ingredientes (4 porciones)
Lleva res, cerdo y lácteos. Revisa las etiquetas del tocino, la mantequilla y la harina de mandioca y, si usas productos con otros ingredientes, revisa también los alérgenos. No uses tal cual la tabla ni las pinzas que tocaron la carne cruda para la carne asada o las verduras crudas.
Elegir la picanha, la harina de mandioca y la parrilla
Si consigues picanha, haz de la capa de grasa la base del sabor. Si no la encuentras, un trozo de tapa de cuadril o de cuadril con grasa sirve como sustituto. La carne magra casi sin grasa no dará la misma textura, así que mantenla gruesa, ásala rápido sin untarla de aceite antes y córtala a contrafibra.
En casa, deja unos 1–1.5 cm de grasa y pon la sal gruesa justo antes de asar. Esa capa de grasa es la que se derrite en la carne y se dora en el fuego.
Para la farofa, busca un producto que diga farinha de mandioca, manioc flour o cassava flour, y no lo confundas con la fécula de tapioca ni con la fécula de papa. Las tiendas de alimentos latinoamericanos y las tiendas en línea son buenos lugares para buscarla. Si vas a hacer farofa más de una vez, conviene tener una bolsa a la mano. También sirve espolvoreada sobre huevos fritos o arroz con frijoles, así que no será una compra de una sola vez.
Carbón o plancha
Si puedes usar carbón al aire libre, es la primera opción. Empuja las brasas ya cubiertas de ceniza hacia un lado para crear una zona más fría donde mover la carne cuando caiga grasa. En un jardín o balcón donde pueden saltar chispas, revisa las normas de tu edificio y la ventilación, y ten agua lista para apagar un fuego antes de empezar.
En interiores, usa una plancha pesada o una sartén de hierro fundido y separa el dorado y la cocción como dos tareas distintas. Pierdes el aroma del fuego abierto, pero conservas la técnica de sellar primero la grasa y luego pasar la carne magra a la superficie caliente. Sellar la grasa con fuerza produce humo, así que enciende la campana, y revisa el tamaño de la plancha y con qué fuentes de calor funciona. Si ya tienes una sartén de hierro fundido o una plancha lo bastante grande para filetes gruesos, con eso basta.
Preparación
El tiempo de asado cambia con el grosor de la carne, la cantidad de carbón y el viento. El tiempo es un punto de partida: al final se juzga por la temperatura interna y el estado de la superficie. Para bistecs y asados de res, el mínimo seguro es 63 °C en el centro, con 3 minutos de reposo. Consulta la tabla de temperaturas internas seguras y no decidas la cocción solo por el color.
Asando primero el lado de la grasa, la grasa derretida envuelve el magro y la superficie toma un dorado tostado. No recortar demasiado la grasa y dejar 1–1.5 cm es el camino corto hacia una auténtica picanha.
Problemas de punto de cocción de la picanha y cómo corregirlos
Si la grasa sigue blanca, vuelve a poner el lado de la grasa en la zona caliente. Asar más el lado de la carne la endurecerá hasta el centro, así que dale solo un momento al lado de la grasa y, si hace falta, corta primero y recalienta después.
Si el centro está casi crudo y la temperatura es baja, no lo comas de todos modos; devuelve las láminas a la zona fría. En cambio, si la costra se oscureció demasiado, deja reposar la carne lejos del fuego antes de cortarla, y equilibra lo pesado del plato con la acidez del vinagrete y el tostado de la farofa.
Servir la picanha con farofa y vinagrete
Farofa
Los granos de la harina de mandioca absorben los jugos de la carne y suman un ligero crujido al plato de carne roja. Pon el tocino en una sartén y cocínalo a fuego medio de 4 a 5 minutos. Cuando suelte la grasa y los bordes estén crujientes, añade la mantequilla, la cebolla y el ajo, y cocina 2–3 minutos, hasta que los bordes de la cebolla se vuelvan translúcidos.
Añade la harina de mandioca y remueve a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos. Cuando la harina ya no forme grumos húmedos, se separe suelta al mover la espátula y todo tenga un dorado claro, apaga el fuego. Con el calor residual sigue dorándose, así que pásala a un plato antes de que se oscurezca demasiado.
Vinagrete
Corta el jitomate, la cebolla y el pimiento en dados parejos de 5 mm y mézclalos con el vinagre, el aceite de oliva, la sal y el perejil. Después de 15 minutos, el picor de la cebolla se suaviza un poco y queda una acidez que aguanta la carne grasosa. Si usas la tabla en la que cortaste la carne, lávala siempre antes de cortar las verduras.
Cómo comerla
Pon la farofa caliente a un lado del plato, superpón las láminas de picanha y añade un poco de vinagrete. Come el primer trozo solo con la sal y el aroma de la grasa, el siguiente con un poco de harina encima, y el último con la acidez añadida; pronto aprenderás qué acompañamiento realmente hacía falta. Cubrir todo con salsa oculta la grasa asada, así que no lo mezcles todo desde el principio.
Sobras
Envuelve la carne sobrante herméticamente en trozos gruesos, enfríala rápido y refrigérala. Las sobras cocinadas se conservan de 3 a 4 días en el refrigerador y de 3 a 4 meses en el congelador. No guardes nada que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente, y recalienta las porciones hasta que estén calientes en el centro; para más detalles, consulta la guía de seguridad alimentaria para sobras.
La carne con la grasa endurecida se vuelve dura si se recalienta a fuego alto durante mucho tiempo, así que caliéntala suavemente y, al final, dora solo la superficie un momento. Al día siguiente, las láminas finas puestas en un pan con un poco de vinagrete hacen un buen almuerzo.
Preguntas frecuentes
¿Qué compro si no encuentro picanha?
Busca una pieza vendida como sirloin cap, rump cap o coulotte que conserve su capa de grasa. La picanha es la cap of rump (la tapa del cuadril), un corte con grasa adecuado para espetón y parrilla. Para ver un panorama más amplio de los cortes de res, consulta el mapa de cortes.
¿Hay que comerse toda la grasa?
No. La grasa se deja para asar, y cada persona puede quitarla en su plato. Si la capa es demasiado gruesa, recorta solo la capa blanca y deja la carne en paz. Si bajo la grasa hay una membrana plateada y dura, quita solo esa, de manera superficial.
Si no tengo sal gruesa, ¿puedo usar sal normal?
Sí, pero no en el mismo peso. La sal fina se pega más fácilmente a la superficie, así que empieza con alrededor de la mitad de la cantidad. Después de asar, prueba una lámina cortada y, si necesita más, añade un poco cada vez justo antes de comer. Si puedes, elige sal marina de grano grande y vuelve al método adecuado de sacudir el exceso de granos antes de asar.
¿Es seguro comerla si el centro está rosado?
No la juzgues solo por el color. Mide la temperatura interna y cumple el estándar de llegar a 63 °C, seguidos de 3 minutos de reposo. Si van a comerla personas mayores, embarazadas, niños pequeños o cualquiera con el sistema inmunitario debilitado, consulten también con su médico y cocínala más a fondo.
¿Se puede usar pan molido en lugar de harina de mandioca para la farofa?
Sí. Tostando pan molido seco con tocino y mantequilla se obtiene un acompañamiento crujiente que absorbe los jugos de la carne, y sirve para un día en que no quieras buscar ingredientes poco comunes. Pero no tendrás la textura granulosa de la harina de mandioca ni su sabor, así que si piensas volver a preparar la picanha, vale la pena comprar harina de mandioca.
Más platos brasileños
- Churrasco (en japonés) - para cuando quieras añadir más cortes y ampliar la mesa a una comida completa de brasas.
- Farofa (en japonés) - para cuando quieras más formas de usar la harina de mandioca.
- Baião de dois (en japonés) - para convertir el acompañamiento en un plato único de arroz y frijoles.
