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Sekai Gohan
Lechona: envoltorio colombiano de piel de cerdo con carne, arvejas y arroz (lechona tolimense)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Piel de cerdo | unos 907 g | El envoltorio. Necesita superficie suficiente para enrollarse por completo alrededor del relleno |
| Carne de cerdo en trozos pequeños | unos 907 g | En trozos, no molida. Se marina cruda toda la noche en el refrigerador |
| Manteca de cerdo | 1/4 de taza | Se mezcla con el relleno de arroz y arvejas para dar untuosidad |
| Cebolla larga colombiana | 4 | La base del adobo |
| Ajo | 4 dientes | Picado fino, para el adobo |
| Comino molido | 2 cucharaditas | Aroma para el adobo y el relleno. Vea la nota de abajo sobre cómo se reparte |
| Achiote molido | 1 cucharadita | Color y aroma. 1/4 de cucharadita va al adobo |
| Arvejas amarillas o verdes cocidas | 3/4 de taza | Relleno. Ya cocidas |
| Arroz blanco cocido | 1 1/4 tazas | Relleno. Ya cocido |
| Sal | 1 cucharadita | La mitad en el adobo, la mitad en el relleno |
| Pimienta negra | 1 cucharadita | La mitad en el adobo, la mitad en el relleno |
| Agua | 1/4 de taza | Se licúa en el adobo |
| Sal para la piel | Al gusto | Se espolvorea por los dos lados de la piel. Aparte de la 1 cucharadita de arriba |
Preparación
1Licúe el adobo
Ponga la cebolla larga, el ajo, 1/4 de cucharadita de achiote, la mitad del comino, la mitad de la sal (1/2 cucharadita), la mitad de la pimienta negra (1/2 cucharadita) y 1/4 de taza de agua en una batidora y triture hasta obtener un adobo líquido de color naranja herrumbre.
2Marine la carne toda la noche
Mezcle la carne de cerdo cruda en trozos con la mitad del adobo. Vierta el resto del adobo en un recipiente con tapa. Guarde en el refrigerador tanto la carne como el adobo reservado toda la noche. Lave todo lo que haya tocado la carne cruda.
3Mezcle el relleno de arroz y arvejas
Al día siguiente, combine el arroz blanco cocido, la manteca, las arvejas cocidas y el adobo reservado en un cuenco grande. Añada la sal restante (1/2 cucharadita), la pimienta negra restante (1/2 cucharadita), 1/2 cucharadita de comino y el achiote, y mezcle con suavidad. Por ahora deje la carne marinada en su propio cuenco.
4Seque y sale la piel, y extienda el relleno
Lave la piel de cerdo en agua fría, séquela por completo y espolvoree sal al gusto por los dos lados. Forre una bandeja de horno con papel de aluminio, extienda la piel encima y reparta la mezcla de arroz y arvejas y la carne marinada en una capa compacta por el centro. Deje libres los bordes para que la piel pueda envolverlo todo.
5Enrolle y ate el paquete
Enrolle la piel de modo que envuelva el relleno por completo y sujétela con hilo de cocina. Las recetas tradicionales del cojín cosen la piel para cerrarla. Si la piel no cierra, quite un poco de relleno en lugar de forzarla.
6Áselo tapado a 175 °C
Cubra el paquete con papel de aluminio y áselo a 175 °C unos 90 minutos.
7Destape y dore la piel a 232 °C, luego compruebe la temperatura
Retire el papel de aluminio, suba el horno a 232 °C y ase unos 30 minutos, hasta que la piel esté crujiente. Vaya mirando la piel mientras se hace. Si se oscurece demasiado rápido, vuelva a poner el papel de aluminio o cambie la bandeja a otra altura.
Compruebe el punto con un termómetro de cocina, no con el reloj. La carne de cerdo debe alcanzar los 62,8 °C y reposar al menos 3 minutos. Tome lecturas en varios sitios, en los trozos más gruesos de carne y en el centro del relleno. Si las lecturas se quedan cortas, siga asando y vuelva a medir.
8Deje reposar 20 minutos y corte
Deje reposar la lechona 20 minutos, retire el hilo y córtela en rebanadas en las que se vean la carne, las arvejas y el arroz dentro de la piel.