Imagine una hoja ancha de piel de cerdo extendida sobre una bandeja forrada con papel de aluminio. Por el centro van arroz y arvejas amarillas, aligerados con manteca y un adobo de color herrumbre, y trozos de carne de cerdo que pasaron la noche empapándose de comino y achiote. Después la piel se enrolla, se ata y se asa hasta que se ampolla y toma un dorado profundo y crujiente. Cuando por fin la corta, se ven todas las capas en la rebanada: la carne, las arvejas y el arroz, todo sujeto dentro de la piel. Esta es la lechona, el plato de celebración colombiano del Tolima, aquí en tamaño casero. El sabor viene de la carne de cerdo y de la manteca, con comino, achiote, ajo y cebolla larga para el aroma. Es sabrosa y aromática, no picante.
La lechona tolimense y sus orígenes
A la lechona se la suele llamar lechona tolimense. Es carne de cerdo y arvejas asadas dentro de la piel del cerdo, y es del Tolima Grande, la zona que abarca Tolima y Huila. En sus formas grandes de fiesta exige una preparación larga, y la piel se cose a mano. Por eso aparece en reuniones familiares, fiestas religiosas y celebraciones locales. Existe también una forma envuelta más pequeña, el cojín, llamado así por su forma de cojín, que igualmente se cose cerrado dentro de la piel. Esta receta toma la idea del cojín y la convierte en un paquete compacto para seis, con arroz. Descubra más cocina del país en la página de Colombia.
Los nombres suenan parecido, pero la lechona colombiana y el lechón filipino son platos distintos. Sus ingredientes, su forma y su historia regional son diferentes.
Lechona con arroz o sin arroz
No hay una receta única y fija. Hay quien en el Tolima considera que la lechona sin arroz es la forma original. El cojín tradicional lleva arvejas amarillas, carne de cerdo, piel de cerdo, cebolla larga, sal, comino y colorante. Las arvejas secas se ponen en remojo desde la noche anterior y al día siguiente se cuecen unas 3 horas. Luego se intercalan con la carne dentro de la piel, la piel se cose y se asa. La lechona con arroz es una variante regional que se ha arraigado en otras partes de Colombia, en cocinas domésticas y entre los colombianos que viven fuera del país. Es la versión que encontrará a continuación.
Ingredientes (6 porciones)
Las arvejas y el arroz se miden ya cocidos. Esta receta rinde seis porciones.
De las 2 cucharaditas de comino, ponga la mitad en el adobo y 1/2 cucharadita en el relleno. De la 1 cucharadita de achiote, ponga 1/4 de cucharadita en el adobo y añada achiote al relleno. Sale la piel al gusto, aparte de la 1 cucharadita destinada al adobo y al relleno.
Ninguno de los ingredientes de la lista es por sí mismo un alérgeno mayor habitual, pero revise las etiquetas de la manteca industrial y de las arvejas cocidas por si indican alérgenos o contacto cruzado. Mantenga la carne de cerdo cruda en el refrigerador mientras se marina y lave las tablas de cortar, los cuchillos, los cuencos y los guantes que hayan tocado la carne cruda antes de usarlos para cualquier otra cosa.
Utensilios
- Batidora de vaso
- Termómetro de cocina
- Recipiente con tapa para el adobo reservado
- Cuencos para marinar la carne y mezclar el relleno
- Bandeja de horno
- Papel de aluminio, para forrar la bandeja y cubrir el paquete
- Hilo de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
Cómo elegir la piel de cerdo, las arvejas y el achiote
La piel de cerdo es la parte más difícil de encontrar. Necesita una sola pieza lo bastante ancha para enrollarla alrededor del relleno, así que pídala a un carnicero en lugar de fiarse del mostrador del supermercado. Dígale que piensa envolver un relleno con ella. La panceta con piel puede servir en su lugar, pero cuente con otro grosor, otra forma y otra proporción de grasa, y con un resultado distinto.
Las cebollas largas verdes corrientes, como el negi japonés, son un sustituto razonable de la cebolla larga colombiana. Su equilibrio entre parte blanca y parte verde y su aroma no son del todo los mismos.
Sirven tanto las arvejas amarillas cocidas como las verdes, pero las verdes cambian el color y el aroma del relleno. Si parte de arvejas amarillas secas, como hacen las recetas tradicionales del Tolima, cuézalas primero y mida 3/4 de taza después de cocerlas.
Busque achiote molido, que también se vende como annatto en polvo, en tiendas de importación o por internet. El pimentón da un color parecido, pero el aroma es distinto.
Preparación
Los pasos 1 y 2 se hacen el día anterior; la carne se marina toda la noche en el refrigerador. Los pasos 3 a 8 se hacen al día siguiente. Asar unos 90 minutos más unos 30 minutos. Cada horno es distinto, así que vigile la piel y use un termómetro en lugar de fiarse solo del tiempo.
Solución de problemas con la lechona
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel no envuelve el relleno | La piel es demasiado pequeña o hay demasiado relleno | Compruebe la superficie de la piel antes de empezar. Quite algo de relleno en lugar de estirar la piel. La panceta no dará la misma forma |
| El paquete se abre durante el asado | El hilo está flojo o demasiado espaciado | Ate con firmeza a lo largo de toda la pieza. Las recetas tradicionales cosen la costura |
| La piel se dora demasiado pronto | La fase de calor fuerte se alarga o la rejilla está demasiado cerca del calor | Mire a menudo durante la fase a 232 °C. Si está a punto de quemarse, vuelva a poner el papel de aluminio o ajuste la altura de la rejilla |
| La piel queda pálida y blanda | La piel aún estaba húmeda o la fase de calor fuerte fue demasiado corta | Seque la piel por completo antes de salarla. Continúe la fase sin tapar vigilándola |
| El exterior parece hecho pero el centro es dudoso | El tiempo de asado es solo una orientación | Mida en varios puntos, en los trozos más gruesos de carne y en el centro del relleno. Alargue el asado y vuelva a medir si hace falta |
Cómo servir la lechona
Sirva la lechona con arepa, patatas cocidas en agua con sal y limón. El limón corta la untuosidad de la carne y la manteca, y la arepa y las patatas mantienen el plato sencillo. En el Tolima, el cojín asado se acompaña de insulsos y arepas orejas e'perro. Son guarniciones regionales, así que aquí son opcionales.
Hay también lechona que se asa como un lechón entero. Ese método usa otros tiempos y otras temperaturas, que no sirven para este paquete.
Preguntas frecuentes
¿Cómo puedo saber que está bien cocida?
Guíese por un termómetro de cocina, no por el tiempo de asado. La carne de cerdo debe alcanzar los 62,8 °C y reposar al menos 3 minutos. Tome lecturas en varios puntos, incluidos los trozos más gruesos de carne y el centro del relleno, y siga asando si alguno se queda corto.
¿Cómo debo guardar y recalentar las sobras?
Al recalentar las sobras, llévelas a 73,9 °C, medidos con un termómetro de cocina.
