Nacatamal: el tamal grande de fin de semana de Nicaragua, envuelto en hoja de plátano

Preparación

1. 1Adobar el cerdo con acidez y especias, y remojar el arroz

   15 min (+ 2 h de reposo en el refrigerador)

   Corta 600 g de paleta de cerdo en cubos de 3 cm y mezcla en una bolsa o recipiente con tapa 90 ml de jugo de naranja, 30 ml de jugo de lima, 30 ml de vinagre de arroz, 12 g de sal, comino, chile en polvo y 20 ml de aceite de achiote. Cuando la superficie de la carne esté naranja y el olor ácido se reparta por igual, déjala 2 horas en el refrigerador. Adobar a temperatura ambiente sube la temperatura de los jugos, así que evítalo. Lava 60 g de arroz en otro bol y remójalo 1 hora en abundante agua.

   De la bolsa, saca el cerdo dejando solo 2 cucharadas del jugo. Si se mete mucho líquido del adobo en el paquete la masa queda aguada, así que conserva solo el que cubre la superficie de la carne. Si al sacarla del refrigerador la carne huele raro o está viscosa, no la uses; no intentes tapar su estado con el sazonado.

2. 2Preparar el aceite de achiote y la pasta de verduras aromáticas

   12 min (fuego lento)

   En una olla pequeña pon 30 ml de aceite de arroz y 8 g de semillas de achiote, y calienta 2 minutos a fuego lento. Cuando el aceite esté rojo anaranjado y salgan burbujitas alrededor de las semillas, apaga y cuela las semillas. Si se calienta hasta humear amarga, así que detente en cuanto cambie el color. Usa 20 ml del aceite para el cerdo y el resto para la masa y las verduras.

   Pica fino 100 g de cebolla, 150 g de tomate, 80 g de pimiento y 2 dientes de ajo, y sofríelos con 2 cucharaditas del aceite de achiote restante, 5 minutos a fuego medio-bajo. Está listo cuando la cebolla es translúcida, el agua del tomate se ha reducido un poco y queda una fina capa de aceite rojo en el fondo. El amargor de las verduras quemadas no se quita: en lugar de añadir agua para salvarlas, pasa solo la parte no quemada a otro recipiente.

3. 3Amasar la masa con el caldo y cocerla en la olla

   20 min (fuego bajo a medio-bajo)

   En un bol pon 450 g de masa harina, 650 ml de caldo de pollo tibio, 60 ml de jugo de naranja, 10 g de sal y la mitad de la pasta de verduras, y mezcla hasta que no queden grumos. En la olla pon la mitad de los 90 g de manteca y el resto de las verduras, calienta a fuego medio-bajo y añade la masa. Amasa de 10–12 minutos raspando el fondo con una espátula de madera y añade el resto de la manteca en dos veces.

   Detente cuando la masa se despegue de las paredes, una línea trazada con la espátula dure unos 2 segundos y, al levantarla con una cuchara, caiga despacio. Si está dura, añade caldo caliente de 1 cucharada en 1 cucharada; si está floja, 10 g de masa harina cada vez. El agua es difícil de quitar si se echa de golpe, así que busca un punto algo más blando que un puré de papa.

   Por qué se cuece primero la masa

   La masa harina liga con solo absorber agua, pero si se cuece largo rato al vapor con el jugo de cerdo tiende a correrse hacia los bordes del paquete. Dándole antes viscosidad en la olla, sostiene el relleno dentro y es menos probable que se deshaga al abrir la hoja.

4. 4Ablandar las hojas y cortar el relleno del mismo grosor

   15 min (fuego lento si se pasan por la llama)

   Lava las hojas de plátano con agua corriente y sécalas con un paño. Pásalas a unos 15 cm de la llama baja, 10 segundos por cada lado, o escáldalas con agua hirviendo. Están listas cuando la superficie es verde oscuro y las vetas blancas no se rompen al doblarlas. Corta solo las partes quemadas de negro, porque amargan.

   Iguala la papa a 1 cm de grosor, el tomate a 1 cm, la cebolla a 5 mm y el pimiento a 1 cm de ancho. Escurre el arroz remojado. Si divides en seis las aceitunas, las pasas y la menta, no tendrás que buscar el relleno mientras envuelves. Prepara 12 hojas de 30 cm de lado, incluidas las de refuerzo por si se rompen.

5. 5Apilar masa y relleno en el centro de la hoja

   25 min (unos 4 min por paquete)

   Cruza dos hojas formando una cruz en el centro. Extiende unos 180 g de masa en un cuadrado de 15 cm en el centro y coloca por orden 10 g de arroz remojado, 100 g de cerdo, 50 g de papa, tomate, cebolla, pimiento, 2 aceitunas, 5 g de pasas y menta. Si el arroz va directo sobre la masa absorbe el jugo; si el cerdo va encima, la grasa baja por el relleno. Deja libres 4 cm desde el borde de la masa.

   Si pones demasiado relleno, al doblar la hoja la masa se sale. Cuando el centro supere los 4 cm de altura, reduce un poco el cerdo o la papa y pásalos a otro paquete. No pases de 10 g de arroz por paquete. Echa solo 1 cucharadita del jugo de adobo reservado sobre la carne y no añadas más líquido.

6. 6Doblar la hoja y cerrar el paquete cuadrado con cuerda

   20 min (unos 3 min por paquete)

   Dobla hacia el centro el lado cercano y el lejano de la hoja, luego los laterales, para formar un paquete cuadrado en el que el relleno no se mueva. Si tiras con fuerza de los pliegues la hoja se rompe, así que dobla presionando el paquete suavemente con la palma. Si la hoja se rompe, coloca la cara rota en el centro de otra hoja, refuerza y vuelve a envolver.

   Coloca el paquete con la unión hacia abajo, pasa la cuerda de 60 cm una vuelta a lo largo y otra a lo ancho y haz dos nudos. Si aprietas demasiado el nudo, la masa que se hincha con el vapor sale por los lados. Deja holgura para un dedo y aprieta lo justo para que al levantar el paquete el contenido no se mueva. Si la superficie de la hoja empieza a secarse, cúbrela con un paño húmedo mientras esperas.

   Cómo colocarlos para que no entre agua

   Hasta meterlos en la vaporera, deja los paquetes con la unión hacia abajo. Si el solape queda arriba, las gotas de la olla entran por la unión y solo el borde de la masa se empapa. Si la hoja es pequeña, coloca la segunda girada 45 grados: así el jugo sale menos por las esquinas.

7. 7Cocer sin apilar los paquetes y sin cortar el vapor

   3 h (10 min hasta el hervor, 2 h 50 min de vapor)

   Pon 2,5 L de agua en el fondo de la vaporera y comprueba que el nivel quede por debajo del soporte. Cubre el fondo con hojas rotas y coloca los paquetes con la unión hacia abajo, separados entre sí. Tapa y cuece 10 minutos a fuego fuerte; cuando el vapor sea estable, baja a fuego medio y luego medio-bajo y cuece 2 horas 50 minutos. Si se apilan en vertical, la temperatura del centro sube con dificultad, así que usa una vaporera de unos 28 cm donde los seis no se superpongan.

   Cada 30 minutos escucha el fondo de la olla y, si hay poca agua, añade 100 ml de agua hirviendo por la pared. Si falta agua y la hoja toca el fondo, se quema y pasa amargor. Abrir la tapa muchas veces deja escapar vapor, así que no la abras salvo para añadir agua ni acortes el tiempo. La olla grande tradicional lleva 5–6 horas; con seis paquetes y la masa ya cocida, aquí bastan 3 horas, y al final compruebas la temperatura interior.

8. 8Comprobar la temperatura interior, el arroz y la masa

   15 min (15 min más cada vez si falta)

   Saca el paquete más grande, abre un poco la cuerda y la hoja y clava el termómetro en la parte gruesa del cerdo. Comprueba que el centro llegue a 75 °C durante 1 minuto o más. Está listo si el arroz está hinchado, un palillo atraviesa la papa, la masa no se pega a la hoja y las fibras del cerdo se deshacen con el tenedor. Si la temperatura no llega, el arroz tiene un centro duro o la masa sabe a harina, vuelve a cerrar la hoja y añade 15 minutos a fuego medio cada vez.

   Si el borde de la masa ha absorbido agua y se corre, sin abrir todo el paquete revisa el nivel de agua de la vaporera y la unión del paquete. A un paquete donde ha entrado agua ponle por fuera una hoja nueva sin rotos; si tras 10–15 minutos más no recupera la textura, aparta solo ese paquete para comer. Para comprobar la seguridad, no pruebes carne rosada para juzgar la cocción.

9. 9Reposar y abrir con el curtido

   15 min (10 min de reposo)

   Pasa los paquetes cocidos a un plato y déjalos tapados 10 minutos. El exceso de vapor se asienta, la masa se firma y es más fácil separarla de la hoja. Mientras tanto corta el tomate en cubos de 1 cm y la cebolla en láminas de 5 mm, y mezcla 250 g de repollo con 3 g de sal y déjalo 5 minutos. Exprime un poco el agua y mezcla con el tomate, la cebolla, el vinagre de arroz, el jugo de lima y el chile en polvo. Está listo cuando el centro del repollo conserva algo de textura y la acidez del vinagre se ha redondeado.

   En la mesa se abre cada paquete y se coloca la masa y el relleno sobre la hoja. Con el curtido al lado se corta la grasa del cerdo y el peso de la masa, y vuelven la menta y los cítricos. Para el aire del desayuno de fin de semana nicaragüense, acompáñalo con café fuerte y disfruta sin prisa del rato de abrir los paquetes.