Saca los paquetes grandes de la vaporera y las cuerdas aún están húmedas. Desátalos y abre las hojas una a una: sale la masa de maíz teñida de naranja, con el cerdo tierno, la papa y el arroz todavía un poco firme en el centro. El olor verde de la hoja de plátano se queda con el paquete incluso en el plato.
El nacatamal es el tamal grande con carne de Nicaragua. El relleno se coloca dentro de la masa de maíz, se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor mucho tiempo: la masa absorbe la grasa del cerdo mientras el arroz y la papa se cocinan a su lado. Como todo termina dentro de un mismo paquete, conviene entender el orden en que ocurren las cosas en la olla, no solo la lista de ingredientes.
Historia del nacatamal y cómo se come
El nombre y su origen
El nombre «nacatamal» ya aparece en un diccionario de habla nicaragüense de 1874, donde se explica en español como «tamal con carne». Viene del náhuatl nacatl (carne) y tamalli (tamal). Pero ningún documento muestra que el nacatamal en su forma actual existiera antes de la llegada de los españoles, así que el nombre por sí solo no lo convierte en un plato puramente indígena.
Los ingredientes cuentan la misma historia mezclada. La masa de maíz, el achiote, el chiltoma (un aromático parecido al pimiento), el tomate y el chile son de la zona, y dan color a la masa y al relleno. El arroz remojado, la cebolla, el vinagre, la yerbabuena (menta), el cerdo y la papa coinciden con ingredientes y técnicas que trajeron los españoles. Las casas y los locales que añaden aceitunas, alcaparras o incluso apio acentúan el lado europeo. El plato tomó su forma actual en el siglo XIX, cuando estos ingredientes se juntaron.
Un desayuno de fin de semana
El nacatamal no se reserva para las fiestas. Las familias lo comen en casa de viernes a domingo, y los domingos por la mañana en Managua, los coches y taxis hacen fila frente a los locales que lo venden. Preparar lleva tiempo, así que los paquetes se abren un fin de semana por la mañana, con la familia reunida. Para quien cocina, es un trabajo compartido que empieza el día antes. Para todos los demás, es un desayuno que incluye el lento ritual de desatar las hojas.
Una gran reunión para comer nacatamal juntos se llama nacatamalada. Aparece en celebraciones como la Navidad, tanto en casas acomodadas como en las modestas. Lo que atrae no son especias raras: es la carne, el cereal y la verdura llegando a la mesa en un solo paquete, y la espera mientras se cuece al vapor. Aunque en casa solo hagas seis, ese envolver y esperar sigue siendo el corazón del plato.
Cómo cambia el relleno según la región
En la zona del Pacífico, el nacatamal es un paquete grande centrado en el cerdo, y cada cocinero lo rellena a su manera. Unos usan pollo o pavo, otros añaden aceitunas o pasas, otros cortan la papa más gruesa, y el picante va de suave a bien fuerte con chile. Algunas recetas usan arroz cocido. Otras cuecen dentro del paquete el arroz lavado, que absorbe el jugo de la carne y el aroma de la hoja; en ese caso el truco es usar poca cantidad y que esté todavía seco.
Una descripción posterior enumera achiote, vinagre, chiltoma, ajo, menta, chile, cerdo o pollo, papa, aceitunas, pasas y más. La cocción tradicional en olla grande calentaba los paquetes a fuego fuerte 5–6 horas, pero el tamaño del paquete, el volumen de la olla y el fuego de leña están muy lejos de una cocina casera. Un método al estilo nicaragüense remoja arroz y pasas 2 horas, envuelve el paquete en hoja de plátano y papel aluminio y lo cuece 2 horas.
Las zonas cercanas tienen sus propias versiones. El nacatamal pindongo no lleva carne, y alrededor de Matagalpa el nacatamal usa papa en lugar de masa. Los nombres y los métodos de relleno también cambian de un país centroamericano a otro. La costa caribeña cocina distinto que el maíz y el cerdo del Pacífico y del centro: el rondón y los patís, con leche de coco, yuca y plátano, son platos de la costa caribeña. Añadir leche de coco al nacatamal no lo convierte en la versión estándar de la costa caribeña; si vas por ese camino, llámalo versión casera inspirada en los ingredientes de la costa.
Entre los otros platos nicaragüenses en hoja, el vaho va en capas de res, yuca y plátano verde, de modo que toda la olla es un único plato al vapor. El nacatamal, en cambio, encierra el relleno en cada paquete, así que quien lo abre recibe esa combinación exactamente como se envolvió. Para otro plato en el que la masa de maíz encierra un relleno, las pupusas de El Salvador son un buen punto de partida.
Ingredientes para 6 unidades
Cada paquete es grande y se hincha un poco en la vaporera, así que prepara 12 hojas o más, no justo las necesarias. Las hojas rotas no se tiran: se ponen en el fondo de la vaporera o se usan como refuerzo.
Con cerdo, arroz, aceitunas y manteca, un solo paquete llena como un desayuno completo. Los valores se calcularon con los ingredientes de una unidad; la grasa de la carne y la sal del caldo los cambian. No lleva lácteos, pero la masa harina y el caldo comprados llevan otros ingredientes según la marca, así que si hay alergias revisa la etiqueta.
Cómo elegir la masa, las hojas de plátano y los condimentos
Masa harina y harina de maíz
La masa tradicional se hace con masa de maíz nixtamalizado y cocido, no con harina seca mezclada con agua. Un método remoja el maíz en agua ácida, lo lava y lo deja tres días, cambiando el agua y moliéndolo cada día. En casa es difícil controlar la temperatura y la higiene, mantener la molienda uniforme y preparar masa para todos los paquetes. Por eso esta receta amasa masa harina para tamales (maíz nixtamalizado, secado y molido) con caldo de pollo y primero la cuece en una olla. Fijar la consistencia así, en lugar de cocer harina cruda al vapor, evita que la masa se corra dentro de la hoja.
Si no encuentras masa harina, puedes usar harina de maíz fina. Si la cambias en la misma cantidad, suele dejar granos y desmoronarse al enfriarse. Empieza con 400 g de harina de maíz mezclada con 30 g de maicena, añade el caldo poco a poco y busca una polenta más blanda que el lóbulo de la oreja. Aun así no igualará el aroma de la masa harina ni se despegará de la hoja tan limpiamente. Para una primera tanda más cercana a la masa real, elige una harina que diga masa harina y tamales.
Hojas de plátano
Lava las hojas de plátano congeladas con agua corriente y pásalas brevemente por el fuego para que no se rompan en los pliegues. Como sustituto, el papel de horno envuelto en papel aluminio retiene la humedad, pero se pierden el aroma verde y el aspecto de la hoja al abrirla. Para simplificar las compras, consigue el cerdo y la papa en tu supermercado y busca solo las hojas y la masa harina en una tienda de productos importados o en línea.
Acidez y achiote
Para aproximarte a la acidez del naranjo agrio nicaragüense, reparte la acidez entre naranja, lima y vinagre de arroz. La naranja sola resulta demasiado dulce y la lima sola demasiado cortante; un poco de vinagre da el punto que corta la grasa del cerdo. El sabor lo llevan la carne, la masa y la hoja. Las aceitunas y las pasas se suben o bajan al gusto.
Las semillas de achiote calentadas a fuego lento en aceite de arroz lo tiñen de rojo anaranjado y le dan un aroma suave, algo terroso, que pasa a la carne de cerdo. Sin achiote, 1 cucharadita de pimentón en polvo con aceite de arroz compensa el color, pero el sabor es más suave y ese aroma redondo se pierde al abrir el paquete. La cúrcuma tiene un color fuerte pero lleva el aroma a otro lado, así que el pimentón va mejor con el relleno. Vale la pena comprar achiote si lo vas a usar en otros platos, como la cochinita pibil mexicana o los estofados centroamericanos. Si solo quieres colorear una tanda, prueba primero con pimentón y la próxima vez con semillas.
Preparación: ordenar masa, relleno y hojas antes de envolver
En un plato envuelto no se puede corregir el relleno una vez en la olla. Si la masa está floja corre dentro de la hoja, si hay mucho arroz queda duro en el centro y si la hoja está seca el vapor se escapa por los pliegues. Comprueba en cada paso que «se puede continuar» antes de envolver.
Problemas comunes del nacatamal y cómo solucionarlos
Un nacatamal bien hecho tiene la masa lo bastante blanda como para marcarse con una cuchara, el arroz hinchado y el cerdo cocido hasta el centro y tierno para deshilacharse. Juzga por el tamaño del paquete y la temperatura interior de la carne, no solo por el reloj.
La cocción desigual suele venir de amontonar. Cuantos más paquetes en la olla, menos calor llega al centro. Si metes seis en una cacerola normal, los de fuera se terminan primero mientras el cerdo y el arroz del centro se retrasan. Una vaporera con una superficie de unos 28 cm, donde los paquetes quepan uno al lado de otro sin apilarse, deja espacio para que el vapor circule. Si haces los seis de una vez, o también cueces platos en hoja y dim sum, tiene sentido una vaporera de acero inoxidable de 28 cm. Si es un plato de una vez al año, sirve bien una olla honda con rejilla para vapor, cociendo en dos tandas. Revisa la altura con la tapa cerrada y asegúrate de que haya suficiente profundidad para mantener el agua por debajo de la rejilla.
| Síntoma | Causa probable | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La masa se sale de la hoja | Demasiado caldo, o la masa no se amasó lo suficiente en la olla | Cuece 15 minutos más sin abrir el paquete y reduce el caldo 1 cucharada cada vez en los paquetes siguientes |
| El arroz tiene el centro duro | Poco remojo, demasiado arroz o paquete grande | Mantén el vapor y añade 15 minutos cada vez. La próxima vez deja el remojo en 1 hora |
| El cerdo está duro | Cubos de carne grandes, vapor débil o poco tiempo | Añade agua hirviendo y alarga 15–30 minutos a fuego medio. Comprueba también la temperatura interior de la carne |
| La hoja se quema y amarga | La olla se quedó sin agua o el fuego estaba demasiado fuerte | Pasa solo los paquetes sin quemar a otra olla, añade agua hirviendo y usa fuego medio-bajo |
| El sabor queda difuso | La acidez y la sal se repartieron entre la masa y el relleno | Añade curtido y lima en la mesa. No eches sal de más sobre el paquete ya abierto |
| La masa no se despega de la hoja | Harina gruesa, poco reposo o hojas secas | Deja reposar 10 minutos antes de abrir. La próxima vez usa masa harina y ablanda las hojas |
Un paquete que ha absorbido agua no se puede recuperar del todo. Aunque cambies la hoja exterior y cuezas más, puede quedar una veta de agua en el borde de la masa. En ese caso, saca la carne y la papa y cómelas con curtido, en lugar de intentar devolver la masa a su forma. En cambio, si la carne está dura, solo necesita más tiempo.
Variantes del nacatamal y conservación
Pollo
Si cambias la paleta de cerdo por la misma cantidad de muslos de pollo, el vapor baja a unas 2 horas 15 minutos. Corta el pollo un poco más grande que 3 cm y comprueba una temperatura interior de 74 °C o más. Si sin la grasa del cerdo la masa parece seca, añade solo 10 g de manteca o 2 cucharadas de caldo. La pechuga se reseca con un vapor largo, así que para una primera tanda son más seguros los muslos.
Pindongo sin carne
Quita la carne pero mantén la papa, las aceitunas, las pasas y la menta, y obtendrás algo muy parecido a un nacatamal pindongo sin carne. Los frijoles o el queso lo acercarían a otro plato casero distinto, así que empieza así para probar la masa y los aromáticos. Sin el jugo de la carne, añade 50 ml más de caldo y haz la masa de 200 g por paquete.
Masa de papa
El nacatamal de papa de los alrededores de Matagalpa tiene una textura distinta a la de la masa de maíz. Si cambias 450 g de masa por 600 g de papa cocida y machacada, la masa queda corta de humedad, así que ajusta el caldo desde 150 ml y sujeta el paquete con 20 g de maicena. Trátala como una masa propia.
Coco, inspirado en la costa
Inspirándote en la leche de coco, la yuca y el plátano de la cocina nicaragüense del Caribe, cambia 100 ml del caldo de pollo por leche de coco sin azúcar y 100 g de papa por yuca. Ganarás un aroma más dulce y una textura más pegajosa. Si mantienes igual el cerdo, el achiote y la menta, el plato sigue unido al original.
Nacatamalitos pequeños
Reduce a 100 g de masa y 50 g de cerdo por paquete, y cuece al vapor 1 hora 45 minutos, para un tamaño fácil de repartir como entrante o en una reunión. En un paquete más pequeño, el relleno salado pasa por delante del aroma de la hoja, así que pon una aceituna por paquete y sirve bastante curtido. Ya no es el gran paquete del desayuno, pero desatar la cuerda y abrir la hoja sigue siendo igual de divertido.
Conservación y recalentado
No dejes mucho tiempo a temperatura ambiente los paquetes cocidos. Deja enfriar en la hoja los que no vayas a comer y pásalos después a un recipiente bajo para que se enfríen rápido. Refrigera y consume en unos 2 días. La carne cocida suele aguantar 3–4 días en el refrigerador, pero un paquete con arroz y hoja depende de tus utensilios y de la rapidez con que se enfríe, así que quédate con el plazo corto. Para guardarlo más tiempo, envuelve cada paquete en film, mételos en una bolsa para congelador y úsalo en un mes.
Recalienta en vaporera a fuego medio: 15–20 minutos si viene del refrigerador, o 25–30 minutos si estaba congelado y lo descongelaste una noche en el refrigerador. El microondas solo tiende a endurecer la masa exterior mientras el centro queda frío. Si lo usas, quita la hoja, pon el paquete en un plato apto para calor, cúbrelo con papel de cocina húmedo y una tapa, calienta 2 minutos a 600 W, dale la vuelta y calienta 1 minuto más por cada lado. Asegúrate de que el centro del cerdo llegue a 75 °C o más, y no vuelvas a congelar un paquete recalentado. El curtido suelta agua, así que guárdalo en un recipiente aparte y, si puedes, cómelo el mismo día.
Preguntas frecuentes
Q1. ¿Puedo poner el arroz ya cocido?
Se puede, pero el arroz ya cocido absorbe menos el jugo de la carne y el aroma de la hoja dentro del paquete. Las recetas al estilo nicaragüense suelen envolver arroz seco remojado. Remoja una pequeña cantidad de arroz 1 hora, escúrrelo y pon 10 g en cada paquete: tras el vapor tendrás granos bien definidos. Más arroz retrasa que el calor llegue al centro, así que al principio no cambies la cantidad.
Q2. He visto una receta que cuece al vapor 30 minutos. ¿Por qué aquí son 3 horas?
Los paquetes pequeños, o las recetas en que el relleno se cocina antes, pueden estar listos en 30 minutos. Esta receta hace seis paquetes grandes, con trozos grandes de cerdo y arroz crudo cocido al vapor dentro. El tiempo depende de la olla, del paquete y del fuego, así que comprueba que el centro del cerdo haya mantenido 75 °C durante 1 minuto o más, que el arroz esté hinchado y que la masa haya cuajado.
Q3. ¿Puedo sustituir el cerdo por res?
Se puede, pero se pierde parte de la redondez grasa que el cerdo le da al nacatamal estándar. Corta paleta de res en cubos de 3 cm, sazónala igual y añade 15–30 minutos de vapor. La ternura depende del corte, así que para la primera tanda usa paleta de cerdo mientras dominas el envuelto y la humedad de la masa.
