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Sekai Gohan
Pachamanca: la olla de tierra del Perú, en una cocina doméstica
Ingredientes
Carne y verduras
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Aguja o paleta de cerdo | 300 g | En cubos de 4 cm. En cortes grasos, quita solo la grasa gruesa de la superficie |
| Muslo de pollo | 300 g | Sin hueso. Con piel, ponlo con la piel hacia abajo |
| Pierna de res o paleta de cordero | 200 g | La res, magra; el cordero da un sabor más a Cusco |
| Papa | 600 g | Lávala bien con piel; en cubos de 4 cm o papas pequeñas enteras |
| Camote | 300 g | En cubos de 3–4 cm. También sirve el camote morado |
| Choclo | 2 mazorcas | Cada una en 3–4 rodajas |
| Habas | 150 g | Con vaina, lava la suciedad. Si son congeladas peladas, 150 g |
| Cebolla | 100 g | Troceada. Se usa en la salsa de hierbas |
| Ajo | 20 g | 4–5 dientes |
| Menta fresca | 30 g | Si consigues huacatay, cámbiala por 20 g |
| Cilantro | 20 g | Si no te gusta, perejil liso |
| Hojas de choclo o papel de hornear | 6 hojas | Para forrar el interior de la olla. Lava bien las hojas |
Salsa de hierbas
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Pasta de ají amarillo | 30 g | Aroma frutal y picante del ají amarillo. Para menos picante, 20 g |
| Pimentón en polvo | 1 cucharada | Aporta color rojo y aroma dulce |
| Comino en polvo | 1 cucharadita | No pases de aroma |
| Vinagre de vino blanco | 3 cucharadas | O 2 cucharadas de vinagre de cereales y 1 cucharada de jugo de limón |
| Aceite vegetal | 2 cucharadas | Aceite de arroz o de canola |
| Sal | 2 cucharaditas | Cantidad que cubra toda la carne. No añadas a las habas |
| Pimienta negra | 1/2 cucharadita | Molida gruesa |
| Agua | 100 ml | Para el fondo de la olla. No la mezcles toda en la salsa |
Preparación
1Hacer la salsa de hierbas y adobar la carne
Pica fino, o tritura en el procesador hasta una pasta gruesa, la menta, el cilantro, la cebolla, el ajo, el ají amarillo, el pimentón, el comino, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta negra. Añade la carne y cubre toda la superficie con la salsa, tapa y deja 2 horas en el refrigerador. Va bien si la superficie de la carne está cubierta de salsa verde y roja y no se ha acumulado líquido en el fondo del plato.
2Igualar la cocción de carne y verduras
Corta la papa a 4 cm, el camote a 3–4 cm y el choclo en rodajas de unos 3 cm de grosor. Las habas con vaina, lávalas; las peladas, sécalas. Usa la carne dejando algo de la salsa del adobo. Si cortas demasiado pequeño, los tubérculos se deshacen; la carne demasiado grande se retrasa en el centro. Cuando termines, precalienta el horno a 180 °C.
3Apilar desde el fondo de la olla
Forra el fondo de una olla gruesa con hojas de choclo o papel de hornear y vierte 100 ml de agua. Extiende la carne en el fondo y encima apila papa, camote, choclo y habas, pasando entre las capas la salsa de hierbas que quede. Si pasas de siete décimas de la olla, el vapor no circula, así que pon aparte lo que no quepa en otro recipiente.
4Cerrar la tapa y hornear a 180 °C
Ajusta el papel de hornear a los ingredientes, cierra la tapa de la olla y hornea de 100 a 120 minutos a 180 °C. No abras la tapa hasta los 90 minutos, para no dejar escapar el vapor. El tiempo varía con la cantidad de carne y el grosor de la olla: no apagues a los 100 minutos, comprueba en el paso siguiente la temperatura del centro y la blandura de los tubérculos. Aunque parezca que hay poca humedad, sigue calentando sin abrir.
5Comprobar la temperatura del centro y reposar 10 minutos
Clava un termómetro en el centro del pollo más grueso y comprueba que llegue a 74 °C. Como es una cocción mixta, mira también que el cerdo y la res lleguen a 74 °C en el centro. Si un palillo entra en la papa sin resistencia y el jugo de la carne no sale rojo turbio, saca la olla y déjala 10 minutos tapada. Si no llega la temperatura, vuelve a poner la tapa y añade de 10 a 15 minutos a 180 °C.