A primera vista, la pachamanca parece carne y papas amontonadas en un plato. Luego se levanta la tapa. Los jugos de la carne han bajado hasta las papas, y el dulzor del choclo se encuentra con el verde de las hierbas. Esta es la fiesta del horno de tierra del Perú, una manera andina de cocer al vapor carne, papas, choclo y hierbas aprovechando el calor almacenado. Lo que hace que funcione es el orden: el calor va a las piedras y los ingredientes se colocan capa por capa.
La pachamanca, la olla de tierra andina
En quechua, pacha significa tierra y manka olla, así que pachamanca es la «olla de tierra». El método es anterior a los incas y está muy ligado a la identidad peruana. Cocinar ingredientes en un hoyo en la tierra forrado con piedras calientes está registrado como patrimonio cultural.
Orígenes y la reunión alrededor del hoyo
Cocinar con piedras calientes se practicaba alrededor del sitio andino de Telarmachay hace entre 7000 y 8000 años. La carne se mete al fuego junto con papa, camote, choclo, habas y hierbas locales, así que el hoyo une la chacra con la mesa.
En el lugar, la comida empieza cavando el hoyo y calentando las piedras. Unos adoban la carne, otros cuidan la leña, otros lavan las papas y el choclo; y una vez tapado, mientras se cuece, todos preparan la fuente grande. La espera es parte de la comida, y por eso la pachamanca está en el centro de las fiestas y las reuniones. En 2015, el primer domingo de febrero de cada año quedó declarado «Día de la Pachamanca».
La visión general de la cocina peruana muestra que en un mismo país conviven el marisco de la costa, las papas andinas y los ingredientes tropicales del oriente. La pachamanca reúne en un solo plato los ingredientes de la montaña y la cocción comunitaria.
Diferencias regionales en la carne y las hierbas
La altura y los cultivos cambian a lo largo de los Andes, así que la pachamanca no tiene una única lista correcta de ingredientes. Con el mismo nombre, cambian la carne principal, las hierbas y los acompañamientos según el lugar.
| Región | Tendencia de carne e ingredientes | Ejemplos de condimentos y acompañamientos |
|---|---|---|
| Junín | Cuy, alpaca, cerdo, cordero, res. Papa, habas, choclo, oca, camote | Ají rojo, paico, achiote, chincho. Humita dulce o salada y queso |
| Cusco | Cerdo y cordero. Papa, choclo, humita | Sal, huacatay, chincho |
| Ayacucho | Res, cerdo, pollo. Papa, habas, camote | Ajo, comino, ají amarillo, chincho, chicha de jora |
| Huánuco | Cerdo, camote, yuca, papa | Chincho y una salsa de ají picante con cebolla |
El plato aprovecha la diversidad de cultivos, hierbas y animales de cada región, y apoya la agricultura familiar y la producción rural. Poner más ingredientes no la hace más local. Lo que la hace local es traer lo que crece cerca y cocinarlo junto en un mismo hoyo.
Hacer pachamanca en casa con una olla bien cerrada
En el hoyo de tierra, los ingredientes se cubren con piedras calientes, luego hojas y luego tierra, y se cuecen despacio sin dejar escapar el calor. En casa, una olla con tapa hace ese trabajo. Una versión en la estufa pone agua en el fondo de la olla, coloca en capas pollo, camote, papa y choclo, en ese orden, los cubre con hojas de choclo o papel de hornear y cuece a fuego bajo.
Esta receta usa una olla de hierro fundido con tapa en un horno a 180 °C. Un poco de agua en el fondo genera vapor, que se condensa en la cara interior de la tapa y devuelve los jugos hacia abajo. Se pierde el aroma de la tierra y el calor radiante de las piedras, pero la carne queda jugosa y las papas absorben la salsa de hierbas.
Añadir tierra o leña no reproduce el hoyo. Encierra el vapor y logra la textura de las hierbas y las papas; ahí es donde una versión casera tiene menos probabilidades de fallar.
Elegir la olla
Una olla pesada se justifica si cocinas a menudo platos con tapa como este. Si vas a hacer pachamanca una vez al año, sirve una cazuela apta para horno con tapa o una fuente honda para hornear. Una fuente fácil de levantar es mejor que una olla pesada con la que cuesta trabajar. Sea cual sea la que uses, comprueba que sea apta para horno a 180 °C, que la tapa cierre bien y que las 4 porciones la llenen hasta unas siete décimas de su capacidad.
No metas en la olla piedras de río o de jardín para calentarlas en el horno. No puedes saber qué tipo de piedra es ni cuánta agua contiene. Acércate al carácter de la pachamanca con las hierbas, las capas, el cierre hermético y la combinación de ingredientes.
En una fuente de horno común, pon papel de hornear sobre los ingredientes como tapa de papel, luego cubre con papel de aluminio y la tapa de la fuente. Ajusta el papel a la pared interior y presiona el aluminio hasta el borde, porque una tapa que se levanta deja escapar la humedad. Al sacarla del horno, déjala cerrada 10 minutos para que los jugos y el vapor se asienten; así es menos probable que las papas se rompan al servir.
Ingredientes (4 porciones)
Con tres tipos de carne se obtiene la variedad propia de un plato festivo local, pero si no quieres comprar más, bastan dos: 300 g de cerdo y 300 g de pollo. Si cambias la res por 200 g de cordero, te acercas a Junín y Cusco. En todos los casos córtalos en cubos de 4 cm para igualar la cocción.
Vale la pena comprar ají amarillo porque, además del picante, su aroma frutal une las hierbas con la grasa de la carne. Si solo vas a usar 30 g, el plato sale bien con un ají común o con pimiento amarillo. Si lo compras, mira la cantidad y la lista de ingredientes y empieza con 30 g, comprobando lo picante que es.
Si no hay huacatay fresco, usa 30 g de menta y 20 g de cilantro. Con solo menta destaca demasiado la frescura; el cilantro completa el amargor verde. Si añades mucha menta seca, el aroma se vuelve plano: aunque no tengas hierbas frescas, deja un poco de cilantro.
Alergias e higiene
Esta receta lleva carnes, cilantro y habas. Si tienes alergia a las legumbres, evita las habas; el cilantro es de las apiáceas y a algunas personas les da reacción. La pasta de ají amarillo cambia de un producto a otro en sal, acidulantes y conservantes: revisa la etiqueta antes de decidir la cantidad. Usa una tabla aparte para la carne cruda y otra para las verduras.
Elegir los ingredientes y los sustitutos para la pachamanca
Esta versión se inclina hacia Ayacucho: res, cerdo y pollo juntos, con ají amarillo en la salsa de hierbas. El huacatay y el chincho dan el verde aromático de la zona, pero son difíciles de encontrar incluso en tiendas de importación. El huacatay tiene un verde parecido a la menta con un ligero amargor oscuro; la menta fresca con cilantro sirve bien como sustituto y mantiene la forma del plato.
Algunas regiones cocinan las habas en la vaina, el choclo en rodajas y la papa con piel; aquí todo se corta para comer con facilidad. Importan menos las variedades locales exactas que cortar en formas que se cocinen a un ritmo parecido. Corta las papas a unos 4 cm, porque los trozos más pequeños se deshacen antes de que la carne esté lista.
Preparación: cocer al vapor sin deshacer las capas
Si pones todo en la olla de golpe, se escapa el sabor de la carne, pero los tubérculos se deshacen o el pollo se cuece tarde en el centro. Lo que decide el resultado es igualar el tamaño de los trozos, apilar desde el fondo y abrir la tapa pocas veces.
El pollo necesita 74 °C en el centro; los cortes enteros de carne, 63 °C con 3 minutos de reposo. Como aquí se trata de un guiso con pollo, calienta todo a 74 °C. Con un termómetro no tienes que decidir la cocción por el color de la superficie.
Errores comunes con la pachamanca y cómo corregirlos
Una salsa que se escurre
Si adelgazas demasiado la salsa de hierbas, el líquido se acumula en el fondo de la olla y la carne se guisa en lugar de asarse. Las hierbas picadas y la pasta deben adherirse a la carne, y los 100 ml de agua van solo al fondo de la olla. Si la salsa se escurre igual, saca la carne, seca el agua de la superficie, agrega un poco más de hierbas y vuelve a ponerla.
Picar a cuchillo deja la menta, el cilantro, la cebolla y el ajo desiguales, lo que hace más difícil controlar la salsa. Si preparas salsas o pastas de hierbas con frecuencia, vale la pena un procesador de alimentos pequeño que pique pequeñas cantidades de manera uniforme; revisa su capacidad, cuchilla y recipiente. Para una sola olla, un cuchillo basta.
Los 100 minutos son una guía, no un veredicto. Busca 74 °C en el centro del pollo, un palillo que entre en las papas sin resistencia y el aroma de las hierbas y del jugo de la carne al levantar la tapa. Una olla fría, trozos grandes de carne o una olla muy apretada necesitan más tiempo.
Capas demasiado apretadas
Si llenas la olla hasta el borde, las papas de arriba se ablandan mientras la carne del fondo recibe muy poco vapor. Para en unas siete décimas y cuece el resto en una fuente de horno con la misma salsa. Así queda espacio para que el calor circule por la olla.
Abrir la tapa con demasiada frecuencia
En un horno casero, cada vez que abres se escapan vapor y calor, y aquí tampoco hay dorado que vigilar. Déjala tranquila hasta los 90 minutos y revisa una sola vez a los 100 minutos, con el termómetro y un palillo. Si está seca, añade 50 ml de agua hirviendo por el borde de la olla, vuelve a poner la tapa y calienta 10 minutos.
Carne cortada en tamaños distintos
Si cortas solo el pollo muy pequeño, pierde los jugos y la superficie se endurece. Corta también el cerdo y la res a 4 cm. La carne con hueso o los trozos grandes necesitan más tiempo de cocción, así que trátalos como otra receta. Con cordero, deja en trozos las partes con mucho tendón de la paleta, cúbrelas bien con la salsa y cuécelas despacio.
Servir la pachamanca y las variaciones regionales
Las papas, el camote, el choclo y las habas se reparten junto a la carne, con los jugos y la salsa de hierbas, y cada comensal agrega picante o acidez a su gusto. En Ayacucho, los acompañamientos son humita, una salsa de queso y una salsa picante de rocoto y huacatay. En casa, puedes orientar la olla hacia una región:
- Usa cordero y papas pequeñas: cambia la res por paleta de cordero y usa dos tipos de papa, y te acercarás a las mesas de montaña de Cusco y Junín. Si el cordero huele fuerte, agrega un poco más de menta.
- Agrega yuca: para acercarte a Huánuco, reemplaza la mitad del camote por yuca congelada. Los trozos grandes tienden a quedar crudos en el centro, así que descongela y corta a 4 cm.
- Sirve el ají aparte: reduce el ají de la salsa a 20 g y pon el resto en un platito, para que quienes no toleran el picante igual disfruten de las hierbas y la carne.
- Haz la salsa de hierbas más verde: cuando consigas huacatay, úsalo en lugar de la mitad de la menta. Demasiado cilantro sabe a hierba, así que limítalo a 20 g.
- Haz un día de fiesta con los acompañamientos: sirve por separado humita, queso y una salsa criolla de cebolla y tomate. La acidez corta la carne rica.
Para una salsa amarilla como acompañamiento, mira la papa a la huancaína, también peruana. El chupe de camarones mezcla marisco y lácteos, pero también pone papas y picante al lado de la mesa.
Conservación y preguntas frecuentes
Una olla entera se enfría despacio por dentro en el refrigerador, así que reparte la carne y las verduras sobrantes en recipientes poco profundos. Cuando se hayan enfriado un poco, tápalos, refrigéralos y consúmelos al día siguiente. Guarda la carne y las papas por separado para que las papas no absorban demasiado jugo, y recalienta en la olla o en el microondas hasta que el centro llegue a 74 °C.
¿Puedo usar solo dos tipos de carne?
Sí: cerdo y pollo, o cerdo y cordero, funcionan bien. Más importante que el número de carnes es mantener el total en 800 g y que el corte y la cocción sean parejos. Sin pollo, corta la res y el cerdo en trozos en lugar de cocinarlos como asados enteros, comprueba la temperatura en el centro y déjalos reposar.
¿Cómo lo arreglo si los ingredientes quedan duros o demasiado húmedos?
Si están duros, añade 50 ml de agua hirviendo por el borde de la olla, vuelve a poner la tapa y calienta a 180 °C durante 10 a 15 minutos. Si están demasiado húmedos, pasa con cuidado la carne y las papas a un plato sin romperlas, cuece la salsa 5 minutos en la olla sin tapa y vuelve a ponerlos. Agregar agua extra desde el principio solo diluye la salsa de hierbas.
¿Se puede congelar?
La carne cocida se congela bien, pero las papas y las habas tienden a quedar aguadas después de descongelarse, así que come primero las porciones que vengan del refrigerador. Congela en porciones individuales finas, descongela solo lo que vas a recalentar y caliéntalo bien hasta el centro antes de comerlo.
